Observación Gastronómica 2

Humildad pero buen gusto por todas partes en este local del centro de Palamós, a 100m del puerto.

Hay veces que me gustaría simplemente escribir : “tenéis que ir a este restaurante” y enseñar cuatro fotos. De hecho, es lo que impera en Instagram, eso sí, con el vídeo que enseña al influencer de turno degustando algunos bocados e intentando darnos, primero envidia y subsidiariamente ganas de visitar el sitio. Yo lo suelo expresar con palabras…

Hacía ya un par de meses que me había fijado en la apertura de este pequeño restaurante de Palamós. He seguido estos últimos años los movimientos de JEFFREY RUIZ en las redes. También me fijé en algunos de sus comentarios o likes que dejaba como asiduo lector de este blog o seguidor de instagram. Fonda España, Nerua, Vía Veneto o Celler de Can Roca, con una incursión de unos meses en Australia, es parte del recorrido seguido por este cocinero de 31 años, formado en el Cett y que esperaba su momento. Y ese momento llegó, sin duda motivado por su encuentro con la pastelera HELENA TERMES , en el Resort de Hotel de Peralada, donde trabajaron juntos en la parte de los banquetes, bajo la batuta de Paco Pérez.

Esta es la restauración que tenemos que aupar y no las enésimas segundas marcas que abren negocios nuevos cada día y se apoderan de gran parte del pastel. Por suerte, en Palamós, tenemos otros ejemplos de estos jóvenes que se la juegan (aquí ver mi post sobre Puche).

Como en el caso de La Sosenga, en Barcelona, ( y otros ejemplos), percibo en una parte de los jóvenes cocineros, la voluntad de reivindicar la etiqueta “cocina catalana”, aunque siempre es difícil determinar de qué cocina se trata.  Será la del Sent Soví, del Llibre de Coch de Robert de Nola (libros de cabecera, presentes en la estantería de La Cort del Mos), de la cocina posterior a las Américas, es decir la del sofrito de tomate y de la escalivada, de la de la Renaixença (sin duda afrancesada), de la de las “yayas” con sus canelones y fricandó, la del “Corpus” reciente que hasta incluye el gazpacho (¡¿?!), o bien simplemente de una cocina que se inspira en todo esto para plasmar un nuevo recetario más contemporánea. El jengibre del “coctel de gambas” no es exótico, sino un recuerdo de aquel aliño medieval, como lo fue la galanga.

En la carta del La Cort del Mos, la crema de Sant Josep a base de leche de almendras no tiene reparo en acompañarse de una lemon curt, necesaria para dar frescor al postre.

La maravillosa coca de recapte es quebradiza y delicada, el arroz de Pals lleva aquel sofrito precolombino del Sent Soví llamado “sosenga” y la almendra, producto fetiche de la cocina medieval se encuentra en dos o tres platos. El dulce -salado de las cocinas antiguas, en particular de la catalana de todas las épocas, está presente en ese espléndido cóctel de gamba blanca de la costa que lleva un toque imperceptible de melocotón, mientras la dulce chirivía, tubérculo anterior a la patata, acompaña un par de platos.

También tenemos un mar y montaña: el espléndido sándwich de oreja de cerdo crujiente con tartar de la reina de la ciudad : la gamba roja de Palamós .

Pero no buscaría más pureza étnica que estos toques lexicales que dejan simplemente constancia que aquí no se quiere cocinar tatakis ni ceviches, sino algo que estimule nuestro imaginario y que nos recuerda que la cocina que se sirve tiene sus raíces y su historia. Sí, las palabras son importantes y nombrar un snack “coca” (y no pizzeta o arepa) significa algo. Asegurada esta premisa, observo que Jeffrey y Helena tampoco están dispuestos a dejarse encorsetar en el concepto. El pato a la Royale de la carta (ahí se ve su paso por el Celler) o la rica tatin de melocotón de Helena son pequeñas referencias a nuestro país vecino que no molestarán a nadie.

Importante también, la constante mención en los platos a los productores o pescadores cercanos: La Barca de Palamós, Cal Pauet, L’Horta de Tramuntana o los arroces del Estany de Pals. Esta idea de respeto y de visibilidad de los que están detrás de los platos, nace de los tiempos de la Nouvelle Cuisine, luego de Ducasse y, sobre todo, de Maximín, precursor de muchas cosas.

Por cierto, los huertos que montan algunos cocineros están muy bien, pero recuerdo que tenemos unos agricultores que solo esperan que se les dé escaparate y salida a sus productos…

La carta perfecta de lo que podría ser un buen BibGourmand. En todo caso, una recomendación Michelín, sin ninguna duda.

Croqueta de butifarra de perol de Sant Selí de Torroella con manzana de Girona

La fruta es un detalle imperceptible y sutil que no endulza nada el bocado. Equilibro perfecto entre el crujiente y la melosidad de su interior. Un 10.

Coca de recapte , pimiento muy escalivado, requesón de Pauet, boquerón de la yaya Helena

¿Es posible hacer una coca más deliciosa?

Video del «cóctel de gambas».

Cóctel de gambas blanca de Palamós, jugo de lechuga y melocotón de Mas Molla

Un plato maravilloso que supera muchos platos de restaurantes con estrella. Un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y el ligero amargor refrescante de la lechuga licuada, ingrediente que, como la fruta, entra en el clasico cóctel de gambas, pero aquí totalmente proporcionado y delciosamente refinado. Y producto de calidad en buena cantidad! (El producto es caro y tiene su mérito).

Pan de Triticum con mantequilla de tomate confitado

Sandwich de oreja crujiente y tártar de gamba blanca de Palamós

Otro bocado de 10. Todo un reto esto de hacer unas láminas de oreja perfectamente crujientes. Y, otra vez, buen producto y en cantidad: estamos en el epicentro de la mítica gamba de Palamós y se agradece que no se escatime con ella..

Arroz del Estany de Pals, gamba roja, galera de L’Ametlla de Mar y el sofrito de «sosenga»

¡Riquísimo!

Le iría bien saltear la galera unos segundos para coja textura. Es un marisco que se aprecia más por su sabor en los caldos que como para degustar. Aquí con la gamba y la canana, ya lo tendríamos. Sigo pensando que los bahías, senias o bombas son las variedades que dan mejores resultados texturales. Aquí era un arroz «baronet» del Estany de Pals que podía recordar un poco la textura de un carnaroli.

Ancas de rana con salsa «fricandó», mini zanahorias del Hort de Tramuntana y puré de chirivía

Siendo muy correcto, no es el plato que más me gustó. Ni por la cocción un poco «herviditas» de las ancas, ni por la construcción del plato, que no casa del todo con la línea general de la carta. Creo que Jeffrey tenía pensado servirlas de otra manera, tal vez fritas, para «dipear». En cuanto a las mini verduras, creo que sería interesante pensar más a menudo en proponer un plato de verduras en las cartas. Que no sean solo decorativas o de guarnición: la idea del gargouillou o de una menestra, y con aliños más nuestros.

Espardeñas con cresta de gallo

Tatin de melocotón

Crema de Sant Josep leche de almendras, crema de limón y naranja, avellanas garrapiñadas

Torrixuixo relleno al momento de crema, requesón o chocolate

Bonita idea de esta mezcla de dos preparaciones: un xuixo cuadrado caramelizado como una torrija. Se podría aligerar un poco la crema pastelera y aromatizar con algún alcohol.

Blancos catalanes ideales para acompañar esta cocina. Entre 10 y 11º5.

LA CORT DE MOS

Palamós

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