Observación Gastronómica 2

¿Es necesario volver a París por motivos gastronómicos si, en España, estamos convencido que lo tenemos todo, y somos, seguramente el país que tiene la mejor alta cocina del mundo?

Seguramente no es nada imprescindible, pero creo que es bueno, de vez en cuando, ir a dar una vuelta para visitar algunos de los lugares históricos de la alta cocina, como es el caso esta vez del Pavillon Ledoyen, situado en un magnífico edificio de 3 siglos, enfrente del Grand Palais, de comprobar el nivel de cocina del tercer restaurante del mundo en la 50Best , como La Table de Bruno Verjus, o bien volver a saludar a Alain Passard, una figura que, con Gagnaire, es el último cocinero de la post Nouvelle Cuisine aun en activo, en el día a día de su Arpège.

París es también sus bistrós, o sus neo bistrós, que demuestran una vitalidad increíble, no siempre con el confort deseable, pero siempre llenos de chispa culinaria. Por esto, es interesante aplaudir cuando se abre una casa de comida de ensueño como La Ferme du Pré Catelan, en el que el nivel de cocina, el marco, la vajilla y el confort en general es memorable.

No sé si podré hablar de todos (si no, ver mis instagrams). De momento, algunos comentarios sobre el tres estrellas de YANNICK ALLÉNO.

Lo haré sin entrar en muchos detalles. Será una crítica de tipo “impresionista”, no tanto como a la manera de François Simon que habla de todo, menos del plato, sino que intentaré escrutar toda la complejidad de esta cocina que es eminentemente técnica, y totalmente al servicio del gusto, pero sobre todo insistiendo en la buena impresión que me ha trasmitido. Trabaja jugos de vegetales, pescados o carnes que cocina largamente a baja temperatura, cuela, somete a crioconcentraciones   que son lo que llama extracciones con resultados de perfecta pureza y finura. Lo veo como una manera personal de trabajar más que como una técnica fácilmente entendible exportable para otros cocineros. Lo vi presentar este método en un congreso Omnivore de hace unos 12 años en el Palais de la Mutualité de Paris. Sería incapaz, a no ser en una cata ex professo, distinguir en boca las diferencias con otro procedimiento. Simplemente lo señalo como una aportación de este cocinero y un rasgo personal que denota una cierta ambición en buscar la excelencia y salir de los corsets de la cocina francesa. También lo recuerdo como un gran defensor del terroir de la Isla de Francia, de sus verduras (espárragos…), de sus champiñones, de sus charcuterías (“jamón de Paris”), de sus quesos. Pocas veces se sitúa París, esa metrópoli, en medio de una tierra extremadamente fértil, y no solamente un extenso páramo productor de cereales. Llama simplemente esta cocina Modern Cuisine y la presenta como una reinterpretación de Auguste Escoffier. Relamente en más refinado.

Al nivel de lasreservas,, el restaurante ha puesto en marcha un service de «Conserjería de Mesa» (la persona es Fanny que nos volverá a atender maravillosamente en la sala),que consiste en ir más allá de las habituales preguntas sobre alergias, sino pregustar sobre los gustos y manías del comensal: si tenía un problemas con las flores, por ejemplos. Solo señalé mi animadversión por la violeta. Y señalé mi poco entusiasmo por el dulce-salado, que no parece ser una característica de la cocina de Alléno. También es posible, consultar on line la carta de vinos y reservar los vinos deseados con antelación.

Pero, al grano: me encantó ese menú corto de 6 pases que recoge algunos platos emblemáticos de este cocinero. Tres de los platos me parecieron magníficos y uno memorable. Cuando esto ocurre, sobre todo en Francia, uno se siente más que satisfecho. De hecho, casi me olvido de que no me convenció la gelé de vino de Jura que acompañaba el plato de verduras del inicio, ni la insipidez y la mala calidad de la pera del postre. Solo me acuerdo de aquellos tres platos centrales, cuyo último, el de carne, ya merecía el viaje. De hecho, casi preferí los postres del restaurante Pavyllon contiguo, la noche anterior, la barra gastronómica de Alléno, con solo 1 estrella michelin.(En el mismo Pavyllon, también se encuentra la propuesta japonesa de Alléno, L’Abysse, con dos estrellas: 6 estrellas en unos centenares de metros cuadrados). Pero también tiene otro 3 estrellas en Courchevel , en Saboya, capital, con Megève del lujo que acompaña los deportes de invierno.

Pero fue en el tres estrellas donde encontramos un wagyu A4, laminado en unas 20 hojas de carne, prensadas con láminas de champiñón (¡de París!) intercaladas. Imagino que se marcaba la pieza, de una calidad de textura excepcional, sin exceso de grasa habitual en este tipo de carne, pero de una suavidad y melosidad emocionante. El champiñón ayudaba a separar las láminas, aunque tiene también su función gustativa. La impecable demiglace está para aportar el sabor de Maillard de la carne asada, que no puede estar en la ligera (y no agresiva) cocción de la pieza de carne. El cogollo de lechuga, entre fundente y aun crocante, con taninos de remolacha, para degustar al final, en mi opinión, pero no juntos.

La Nonette de esturión en sorpresa abriochada, crema fleurette ahumada con jugo de bacón, gotas de glace de carne en la parte superior. Dentro, caviar y beurre blanc. Una adaptación salada de un pastelito de Dijón hecho de pan de especies y relleno de una cremosa confitura. Recuerdo haberla degustado de pequeño. Aquí , en versión salada, es de un sabor bien marcado: salino, ahumado, umami cárnico. Texturas de masa ligeramente impregnada pero no empapada, interior untuoso. De estos bocados demasiado fugaces, pero lo suficientemente impactante para memorizarlo para siempre.

Excelente fue también la vieira casi cruda, pero con partes deshilachadas, bien empapadas por el sabayón, una fina lámina crujiente (¿hojaldre?) que se cocina en horno encima de un bol y que se extrae en sala delante del cliente, y la aportación aromática de la última trufa del Périgord.  Le dije al camarero que tendrían que dejar la salsera de sabayón encima de la mesa, por si alguien necesitara un poco más. Tuve que añadir un poco de flor de sal a la vieira, por ligeramente sosa. Me gustó ese detalle de dejar en la mesa la sal y la pimienta mignonette, a mano, para que el comensal pudiera rectificar si necesario.

En el plato siguiente, el de la carne, ya teníamos la salsera en la mesa, aunque en ese caso, la verdad, no hacía falta.

La ventaja de los menús cortos, es que se llega a la carne con hambre y ganas de disfrutar del plato. En menús más largo, a veces, no se aprecia tanto el último plato. En mi caso, mi grado de saturación llega cuando la parte dulce se estira demasiado y con los sacrosantos petits fours.

YANNICK ALLÉNO ausente, de viaje a Londres para la apertura du su Pavyllon en Inglaterra, se presentó a la mesa su chef de origen italiano con quien charlamos unos minutos. “¿Quién cocina cuando no estoy en mi restaurante”, decía Bocuse? “La misma persona que cuando estoy!” Pues eso, siempre sabe mal no poder saludar al chef, pero la parte salada al menos, no se resintió de la ausencia y salió sobresaliente.

Menú Collection Découverte 330€ (no he guardado la cuenta ya que pagué por adelantado , pero rondó los 400 por persona). Tomamos una botella de Champagne a la cual no hice la foto.

Dos aperitivos y habrá dos petits-fours. Enseguida se pasará a los platos.

Recogida improvisada, gelé de vino de Jura

Lo interpreté como la idea de un gargouillou.Los espárragos sorprendentemente sobre cocinados. Y la gelé que hacía de hilo conductor sosón del conjunto, si lo comparo con la «gargouillou» de Culler de Pau en la que una gelé de moluscos da, entre otras cosas, más sentido a un plato mucho más complejo que este, simplemente agradable.

«Nonette» de esturión en sorpresa abriochada

Chantilly ahumada con jugos de beicón. Bocado para recordar. Tres bocados que supieron a poco.

Fibras de vieiras con sabayón, trufa negra y hoja crujiente dorada

Otro gran plato en una línea neo clásica perfectamente actualizada.

Wagyu Grado 4, hoja por hoja

Cuando la técnica y el producto se unen para un encuentro mágico.

Costra de pera

Helado al «caviar» de vainilla

Aquí falló el producto, pero tampoco me entusiasmo esa costra de almendra bastante gruesa.

PAVILLON LEDOYEN

YANNICK ALLÉNO

Paris