Observación Gastronómica 2

Imágenes del evento y algunos comentarios o impresiones

Ha sido como un paseo de tres días en medio de ponencias, demostraciones, muchas charlas privadas y degustaciones. Para crónicas profesionales, están las de los tabloides u otros blogs. Ni seguiré ningún orden cronológico.

Solo puedo decir que el arranque entre truenos y lluvias en Barcelona, y la insufrible losa, en mente de todos, de lo que estaba pasando en Valencia no pudo empañar el éxito del evento. Había que seguir…

Empezaré por los Premios Josep Mercader que, cada año, se otorgan a figuras destacables del sector. Me gustaron particularmente el premio a la Formación para Jordi Butrón (que acaba de cerrar su escuela Espai Sucre, pero que no se retira en absoluto), el premio a la atención de la sala a Joan Juncà de Ca L’Enric (servicio de tipo emocional, aun más que profesional) y el premio al restaurante Sostenible al Algadir del Delta (que visité el primer año de la pandemia): un auténtico oasis de buen gusto y buena cocina del territorio en pleno Delta del Ebro. También hubo premios para los pescadores de proximidad de la Costa Brava (L’Estartit) o para las arroceras del Delta.

Butrón recordó la importancia de la memoria, también en gastronomía. Se alegraba de ese premio también por la carga icónica que representa la figura de Josep Mercader, introductor de las ideas de la Nouvelle Cuisine en Cataluña, en los años 60 y discípulo de Raymond Oliver.

Premio Cuiner-a del Any 2024 para Beatrice Casella y Iván García del restaurante GLUG:

A pesar de estar abierto desde solo un par de meses, esta pareja convenció al jurado (en el que me incluyo) y al voto popular (a través de La Vanguardia). Un bar, una barra, mesas, cocina vista, platillos, vinos y postres muy currados. Una cocina entre Italia (Beatrice) y Cataluña (Iván). En el escenario, se les preguntó por la presencia del queso Comté en el plato que presentaron, un fabuloso consomé de cebolla con tortellini. Aquí se justificaba o un queso francés (el emmenthal o gruyère de la sopa de cebolla, o aun mejor un queso madurado local.

Hubo más de 30 cocineros y cocineras seleccionados y fue muy difícil elegir a los 6 finalistas: Sisé de Lleida (que quedó segundo y que tengo pendiente de visita como algún otro de la lista), Citrus del Tancat (Alcanar), posible próxima estrella, Deliri (Barcelona) del que soy bastante cliente y que cocinó su arroz bahía de gambas con salicornia (muy top), Safó (Girona) y La Jovita (Calonge) en el que me sirvieron una espléndida langosta gratinada digna de un tres estrellas de París y que sirvió un clásico solomillo Rossini.

Debate sobre el futuro de la cocina catalana.

El año que viene Cataluña sera Región Mundial de la Gastronomía. En este tipo de debates, siempre queda esa ambigüedad de si hablamos de cocina catalana tradicional de las esencias (¿ y a partir de que fecha empieza la «tradición»), la del Corpus de La Cuina Catalana (libro de referencia «que limpia, fija y da esplendor» pero que acepta el «gaspatxo» como catalán, ya que es un plato que goza de 50 años de presencia en varios puntos de nuestro territorio (si lo he entendido bien), o si incluimos la cocina catalana evolucionada (que sería, por ejemplo, la de Jordi Vilà, presente en el debate) o la cocina que simplemente se cocina y se come en Cataluña (parafraseando el lema que definía la catalanidad de las personas en los años 80: quien vive y trabaja en Cataluña). ¿Una brandada en forma de cuadro de Mondrian es cocina catalana? Y un calçot liofilizado ? Estoy a favor de la inclusión, pero ¿dónde está el límite entre tradición evolucionada y trahición?

En todo caso, me quedé con las palabras de Vilà que reconoció que la gente había dejado, en su gran mayoría, de cocinar en sus casas, a pesar de los 50 mil libros de recetas y de las horas de demostraciones de cocina en las tv y los canales de youtube ( esto y lo que sigue en adelante lo he añadido yo). De allí el sentido de los platos preparados (y de su De Cuina de Sarrià y de Sant Antoni). Antes se cocinaba en las casas «buenas», gracias a la «minyona» (sirvienta) o en las casas medias y pobres, gracias al sacrificio de las abuelas o madres que renunciaban a todo por ello. Hoy nadie quiere renunciar a trabajar o a sus momentos de ocio, para poder cocinar para la familia. Y las personas solas que trabajan aun menos. La abuela ha mandado a paseo sus famosas croquetas (las que llevan su nombre : las croquetas de la abuela se fabrican en cocinas centrales de quinta gama, a veces mejores que las artesanas) y la abuela se ha ido a clases de agua gim, a merendar con sus amigas, a pasear su nieto o de viaje a Benidorm. ¿Algo que objetar?

Lo que sí dijo Jordi es que el restaurante se ha convertido en el auténtico lugar en el que se puede conservar el patrimonio culinario popular regional , ya que no se encuentra en las familias. Dependerá de las jóvenes generaciones concienciarse de ello y plasmar estas cocinas del territorio buscando el equilibrio entre conservación y apertura culinaria. Por esto es tan importante reivindicar las cocas, los fricandós, los arroces a la cazuela, los suquets etc…mejorando incluso las cocciones y afinando las condimentaciones respeto a lo que podía hacer la famosa «abuela» que también era capaz de destrozar el producto. (De la misma manera de que dudo del punto de cocción de la época de Escoffier…). Estamos en ello: no paro de hablar en mi blog, últimamente, de nuevos restaurantes de cocinas catalanas o del territorio actualizadas.

Ponencia Jordi Vilà-Albert Ventura: Para muestra de todo, un botón, y lo que conté en instagram sobre este encuentro entre estos dos cocineros. y que reproduzco aquí.

Instagram:

Hay ponencias que no me podía perder (me estoy perdiendo demasiadas en este Forum.
Se trata de la que dieron Jordi Vilà y Albert Ventura a quienes tuve el honor de poner en contacto hace más de 20 años para animar Albert a que entrara a trabajar al Abrevadero donde empezó Jordi a cocinar por su cuenta.
Nunca habían hecho una ponencia juntos ni sé si Albert ha dado muchas demostraciones de cocina en su vida. Solo ahora Pep Palau les ha podido convencer.
Al final, accedieron y, hablaron y cocinaron durante más de 1h (a esta gente no se les podía limitar el tiempo, una vez que se les había convencido de presentarse juntos). Y fue una lección de cocina en el que el discurso (¡o el anti discurso!) se plasmó en 2 maravillosas degustaciones para 60 personas. Un discurso que no se traduce en bocados deliciosamente inapelable, carece de credibilidad.
Una defensa férrea de la cocina catalana, sin duda espléndidamente actualizada por esta pareja de cocineros en la que uno se dice aun el discípulo del otro, pero que se igualan en pensamiento, actitud y talento.

La brandada de Albert envuelta en hoja de col asada y ligada por un pil pil de bacalao, ajo negro y raifort y el mar y montaña de calamar con liebre a la Royale del Senador Couteaux cuya deshilachado se acaba de ligar con salsa de tinta de calamar. También su escudella de mar. Sin duda un cruce entre la bullabesa y nuestro cocido catalán. La bullabesa siempre fue ese «cocido de mar».
Jordi reivindicó el mar y montaña como catalán, aunque haya traspasado fronteras y se encuentre también, por cierto, en los Mer et Terre del país vecino.
Recordó que su liebre-calamar, como cualquier auténtico mar y montaña auténtico, no es plato que consiste en yuxtaponer un trozo de carne con otro de pescado, sino hacer que ambos se comuniquen, interactúen y se «hablen» entre ellos.

¡Qué bocados! Eso si que era una degustación en toda regla, que te hace entender el nivel de cocina de esta gente.
Bocados que hablan por sí solos. El calamar aun mejor que cuando lo degusté hace un par de meses en Alkimia.

Presentación de la SlowFood Guide Barcelona:

Y aquí faltan Aürt, Xavier Pellicer, La Lluerna, Besta, Brabo,Fishology, Cruix, Glug, Can Culleres, Allium, Gresca, Palo Verde, Gat Blau, Contracorrent, etc..

Me gustó ver la platea del auditorio Forum llena de cocineros asistiendo a la presentación de la nueva guía 2025 de #slowfoodguide 
con muchos restaurantes de prestigios incluidos en ella.
Las ideas de proximidad, estacionalidad, sostenibilidad para una comida buena, limpia y justa progresan poco a poco, incluso en el campo de los quesos locales, que aun se resisten un poco en integrarse en algunas cartas.

Sabemos que la especie humana camina hacia su perdición, pero no es motivo para bajar los brazos ante la Catástrofe (cuyas catástrofes son solo sus signos de advertencia) y plantear la gastronomía como un escenario de resiliencia y de coherencia. Mitigar y retrasar el caos es nuestra obligación.

Debate sobre el relevo generacional en la alta cocina:

Justamente, ¿cómo se plantean el futuro los hijos o discípulos de algunos grandes cocineros? ¿Simplemente seguir el proyecto familiar sin tocar gran cosa, cambiar algo para no cambiar nada, seguir creciendo ad infinitum ? Aunque participaban también Carlota, una de las tres hijas de Fina Puigdevell (Les Cols) y Pol Ruiz y Marc Cano, los dos pilares que sostienen con Artur Martínez el proyecto AÜRT, que fueron presentados como sucesores, (tal vez un poco pronto ya que Artur es aun muy joven para pensar en ello), el debate se centró mucho en Marc y Martí Roca, los hijos de Joan y Pitu (que ya habían sido presentados en sociedad en el último Forum de Girona de este año). En el caso de Aürt definiría más a Artur como el mentor, o hermano mayor de Pol Ruiz y de Marc Cano quienes han asimilado totalmente las ideas que Artur empezó a plasmar hace 20 años en su humilde Capritx de Terrassa. Incluso hay otro discípulo en la sombra que se integró al triunvirato más tarde que es Xavier Romero.

Marc Casanova, quien dirigía el debate, planteó el tema de la visibilidad de la alta cocina catalana (ver el párrafo anterior de este post que habla del tema), de cómo utilizar el año 2025 de Región Mundial para darse aun más a conocer. También le planteó a Marc Roca temas en referencia a los equipos y a las dificultades para encontrarles alojamientos. Dificultad a la cual reconoció enfrentarse el cocinero.

En mi intervención, desde el público, (no pretendía ser una pregunta), dije que la alta cocina catalana (en el sentido amplio de la palabra de cocina que se hace en Cataluña) lleva 30 años más que visible con esos tres restaurantes que fueron primeros en la 50Best, como lo recordó Marc), y con Cala Montjoi como epicentro gastro mundial durante 20 años, pero también gracias a la gran cantidad de restaurantes estrellados que tenemos o la floreciente bistronomía barcelonesa y gironina. Solo queda pendiente hacer conocer a estas cantidades ingentes de turistas que nos visitan (se ha llegado a una saturación cuantitativa ya insuperable), primero el territorio y su cocina con sus rasgos culinarios propios (acotar el ceviche, el taco y el sushi a quienes han optado, con toda legitimidad, por estos categorías gastronómicas. Si no, todo se va a confundir y parecer igual, aquí y en la Cochinchina).

En cuanto a la promoción incesante del turismo, sería bueno reflexionar un poco en ella y empezar a relacionar estos incrementos descontrolados, con la extensión de los pisos turísticos sobre todo en Cataluña, Canarias, Baleares etc) y la imposibilidad para los equipos de cocina de alojarse a un precio decente. El crecimiento no es siempre sinónimo de mejora social. Y no es solo el personal del sector de la restauración que tiene dificultades para alojarse, sino ya buena parte de su población entera, joven y no tan joven.

También me atreví a contestar, a la pregunta de Marc Casanova sobre los nuevos retos que se podían plantear a las nuevas generaciones que heredarán, como en el caso de los Roca u otros, auténticos imperios de restauración, que tal vez sería interesante empezar a decrecer. Crecimiento infinito, concentración de negocios y proyectos faraónicos no son buenos ejemplos para jóvenes generaciones. Hace 30 o 40 años, aquí el reto para la alta cocina era existir, crecer, definirse y hacerse visible ante el mundo. Misión más que cumplidad. Hoy no se trataría de pasarse de la raya en aquellos loables propositos de entonces. Hoy tal vez los retos que nos esperan en la restauración y en otros campos sociales podrían ser otros (y remito al lector a algunas reflexiones en el párrafo sobre SlowFood y a todos los pequeños negocios de artesanía culinaria de los que intento hablar en mi blog). Aquí en Cataluña, en restauración también, se quiere ser el país «de la caseta i l’hortet» , no lo digo para que seamos un país de mindundis, sino porque estos pequeños restaurantes que abren serán modelos más adaptados a lo que será el futuro. Por muy fascinante que Dubai pueda parecer a mucha gente del sector en estos momentos. Es la antinomia de lo que necesita el planeta y su gente, y me niego a dar credibilidad a mensajes de sostenibilidad lanzados desde un rascacielos en medio del desierto. Y me niego a resignarme a que se presente como nueva capital mundial de la gastronomía un territorio sin pasado gastronómico relevante (sin pasado, o casi, a secas) que compra sucursales gastro mundiales a golpe de talonarios y petrodólares. Negocios sin raíces y tan insolentemente lujosos como , a veces, efímeros ya que el último juguete de moda empuja algunos hacia su desaparición en esta vorágine insostenible que parece fascinarnos tanto…  

Pero volvamos al tema Forum…e intentaré ser más breve.

La pastelería de restaurante estuvo representada por, al menos dos ponencias.

Una, la de Jordi Roca , que llamaría de complejidad reflexionada, con presentaciones preciosistas, con toques incluso kitsch, como la noria de los petits o unas gafas inmersivas (¿qué está pasando últimamente con este interés de algunos cocineros por los artilugios en la mesa, sin hablar de lo que es la inmersividad, que ya viene de lejos la cosa) . Delante de una platea a rebosar (con muchos alumnos de escuelas), Jordi presentó postres en los que los juegos de sabores, texturas y producto (por ejemplo el interesante postre de boletus) fundamentan la creatividad del plato. Y otros en los que se quiere ir más allá del simple disfrute de la complejidad para pretender alcanzar cuotas más elevadas: otra vez apareció el olor esencial a libro viejo (probé un suquet rematado por ese sabor/olor, hace años, en Gastronomika y no supe apreciarlo).

Esta vez se trataba de una versión de la Magdalena de Proust , cuyos componentes ya parecían interesantes gustativamente por sí solos, pero que no justificarían tanto comentario periodístico si no llevara ese pergamino comestible con olores a libro viejo y garabatos gráficos del propio libro. Y de lo que se trata siempre es de vender algo de relato. ¡Proust! delante de un auditorio que no se habra tomado sin duda el tiempo de leer “En Busca del Tiempo Perdido”, ni siquiera el pasaje en cuestión. (Aquí está: incluso traducido, de una belleza increíble). Y con unas frases que quiero destacar :

«Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las miga del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior». Es esa impresión que hemos experimentados muchos de nosotros ante la degustación de un plato. Como un síndrome de Stendhal aplicado a las cosas de comer y no a la catedral de Florencia. 

«Y para que nada la estorbe en ese arranque con que va a probar captarla, aparta de mí todo obstáculo, toda idea extraña, y protejo mis oídos y mi atención contra los ruidos de la habitación vecina».

Aquí también se plantea algo importante para la degustación gastronómica: la molestia que puede significar el ruido exterior, la música fuertes, el discurso demasiado extenso del camarero, tal vez incluso la conversación de la mesa y SIN DUDA , las execrables “experiencias inmersives” llenas de vídeos y efectos especiales que solo estorban la degustación y desconcentran sobre la que se degusta. Esto es lo que, en mi opinión, plantean estas aparentemente anodinas frases de Marcel Proust.

«Y de pronto el recuerdo surge».

Es cuando rememora en que circunstancias comió esa magdalena, gracias al vacío mental que logra alcanzar.  

«Ya se ve claro que la verdad que yo busco no está en él (bocado), sino en mí».

Frase muy importante: la emoción está provocada por la ingesta, aquí bastante banal de un trozo de magdalena sumergido en una tila, pero ese sentimiento lo decide el comensal (en aquel caso, Proust). Depende de lo que significa para él al nivel emocional.  

Las diferentes etapas de la emoción cuando probamos un plato que nos trae recuerdos hasta tal punto que nos llena de alegría : pero esta emoción no depende del cocinero («la verdad que yo busco no está en él (plato), si no en mi») y esto contradice esa petulancia por parte del cocinero que parece decidir cómo, cuándo y con qué pretende emociona al comensal.

 En fin, una de las páginas más bellas de la literatura se ha convertido, desde hace ya algunos años, en una trivial metáfora aplicada a la croqueta de tu abuela (otra vez ella: en mi caso sería su terrina de foie…y no me hacen falta los bonitos circunloquios proustiano para revivir aquellos momentos cerca de la chimenea con el pan que se tostaba encima de las brasas a la espera de recibir el foie).

No sé si probaré un día ese postre de Jordi que podrá estar muy rico (no recuerdo los ingredientes, pero pintaba rico, independientemente del papelito impreso) pero no tendrá nada que ver con una experiencia emocional proustiana. Esta, en cambio, se puede dar en cualquier momento cuando nos topamos con algún plato que nos emociona, ni que fuera un simple plato de un guiso con unas hierbas especiales o cualquier aroma que nos puede transportar, generalmente a épocas pasadas o a paisajes de viajes.

Como la brandada Mondrian poco tiene que ver con la contemplación artística antes de un cuadro. No entiendo esta manía de los cocineros en querer ser artistas usando ingenuamente las herramientas de otras disciplinas. Si son artistas (que no lo sé, y este debate puede cansar ya) será por su excelso manejo de las artes culinarias. No por la representación naïf de la obra artística. Aquí el papelito clavado en el helado.

La ponencia de Enigma presentada por Hugo Rangel fue delante de un auditorio bastante vacío ya que poca gente conoce su nombre. Y sin embargo, se dijeron cosas interesantes. Y se enseñó una línea conceptual que se auto define como minimalista, también al nivel estético, tanto en el emplatado como en la vajilla que se reivindica blanca (y aplaudo esta decisión).

Más complicada sería la justificación de la palabra morphing. Un palabro, que usó Rangel y que viene del mundo Bulli, de los inicios de los años 2000. Entendí entonces que era como un equivalente de los bocados del final. Ya se intuía entonces que el concepto «petits-fours» estaba ya superado en su función como lo eran los «amuses-bouches» en su forma habitual de pequeños bocados intrascendentes y olvidables, ya que el nuevo menú bulliniana empezaba (y acababa) con bocados ciertamente reducidos en tamaño, pero ya gastronómicamente significantes e claramente cargados de intencionalidad, tanto técnicamente como conceptualmente. Se dejó de utilizar bastante tiempo el término pero veo que ha reaparecido. Esta vez lo entendí como una base de snack que puede usarse y metamorfósear (de allí la raíz griega: morphos) de distintas maneras y diversos resultados, salados o dulces, según el remate que se les da con productos o topings de índoles diversas. (Debe ser más complicado que esto…por ese motivo creo que seguirá siendo como un «idiolecto» propio al mundo Bulli, como de su propia jerga, y que tendrá dificultades en entenderse y propagar).

En todo caso, me gusta esta línea minimalista que supera la clasificación pre postre refrescante, postres complejos y «petits-fours». También se encuentra esta fórmula en los pases del inicio del menú. En cambio en Disfrutar, conservan los pases «petits» a las que dan incluso una enfática presencia tanto con un soporte aparatoso propio o, más aun , con la escenografía de la “Mesa Viva».

Debate sobre el futuro de la alta cocina moderado por Cristina Jolonch con Romain Fornell, Fina Puigdevall y Andoni Luis Adúriz

Allí se visualizó que Romain y Andoni estaban hablando en diferentes niveles. Uno hablaba de consideraciones de sostenibilidad económica y de problemas de personal, el otro de la aportación casi filosófica de la alta cocina a la sociedad y en la necesidad de cuestionarlo todo. Un cocinero que solo se asume ya como empresario de la restauración y otro que se reivindica como creativo que usa solo la comida para materializar e ilustrar sus interrogaciones metaculinarias.Fina Puigvevall en medio de esa disyuntiva, hablando de Les Cols como escaparate del paisaje que la rodea…

Hubo muchas más cosas, pero no se puede hablar de todo. Solo decir que se degustaron cosas ricas , desde la butifarra ecológica de NatureEco (Quico Sosa reinventado!), el espléndido carpaccio de gambas de Palamós dela Tienda Origen 100×100, le rico romesco y la salsa calçot de Cal Bech, el chocolate con leche con 57% de cacao de Valrhona, o la no tan buena escudella rehidratada de Cuinats Jotri. La 5ª gama puede ser interesante, ya que hemos dicho que ya no se cocina en casa, pero tiene que tener excelente calidad. Si alguien joven degusta esta “escudella fast” (pronto disponible en su Casa Ametller de confianza…), tal vez no se sentirá motivado por pedir este plato, esta vez bien cocinado, si, por casualidad, en el futuro, se la encuentra en una carta de restaurante.

Una pena que algunas ponencias del auditorio no hayan tenido el éxito que se merecían. Como la de Andrés Torres, cocinero del restaurante del Penedés Casa Nova (estrella verde) y de su proyecto solidario Global Humanitaria que está ayudando tanto en Gaza como en Valencia, desde los primeros momentos. Los de Atrio de Cáceres tampoco tuvieron más asistentes.

Como la de jóvenes promesas de la cocina de la Generación 90, presentada por Jorge Guitián y Mónica Ramírez. Una pena que Brais Pichel de Terra (Fisterre) no haya podido estar presente por culpa del temporal. Me gustó sobre todo la propuesta humilde, pero interesante en su reinteprentación moderna de la cocina andaluza, del restaurante Leartá de Sevilla de Manu Lachica Y Rita Llanes.