SUTO (Barcelona)

SUTO o el lujo de la artesanía

Nueva estrella michelin en Barcelona

Es el nuevo “japo” con estrella de la cosecha 2024 de la Guía Michelin. En la noche de la gala barcelonesa del mes pasado, muchos nos quedamos perplejos al oír el nombre de este restaurante, y más teniendo en cuenta que solo se otorgaron dos estrellas sueltas a Cataluña.

Pero es uno de los méritos de la guía. Descubrir nuevos restaurantes, ignorados de la crítica gastronómica y del público. Y no solo confirmar los restaurantes que ya se esperan. En el fondo, debería ser la función de una guía, si no es que, por lo general, las guías y ranking, suelen llegar más tarde.

SUTO representa este cupo de sorpresas agradables que nos depara la guía cada año y que le otorga parte de la legitimidad que aun conserva, como lo explicaba en un reciente post sobre su eterna capacidad de adaptabilidad.

En la otra punta del espectro de las estrellas, en la parte opuesta a las estrellas frutos de asesoramientos pagados a grandes chefs mediáticos, o a los grandes restaurantes con equipos descomunales, está SUTO. Un cocinero, su compañera en la sala y un “pica” en la trastienda. En la sala, con barra (alta) y 3 mesas de madera clara, solo 6 comensales. Ni uno más. Es el requisito para poder dar bien de comer, nos dice CAROLINA ALARCÓN, encargada del servicio, de los vinos y sakes, y de las reservas.

En la barra, en un vaivén constante con la cocina interior está YOSHIKAZU SUTO . A sus 40 años, y después de un largo recorrido por Italia (2 años), Francia (5 años), Perú (Central) y España (12años), con estancias en Quique Dacosta, Azurmendi, Enigma y Disfrutar, donde la pareja se conoció, abrieron este restaurante que tiene ahora 3 años, en el barrio de Sants, alejado del «Eixample» de la ciudad.

En el plato, encontramos una cocina japonesa actualizada que mantiene el ADN nipón con sus temaki, tofu, tataki, sushi , tempura, gyoza, udon y kakigori, con algún plato que se sale del guion, aunque sin romper la coherencia del conjunto, como la espuma de maíz y miso con koji y foie-gras o el kimchi de la ostra. Japón en el plato, pero representado con maneras de una alta cocina sobria, discreta y elegante. El plato se canta con sencillez, sin interrumpir la conversación. Ni se oye el eterno “¡Qué disfruten!”, ni “¿qué tal ha ido?”, al recogerlo.

Solo al final, Suto sale a la mesa y pregunta “qué plato ha gustado más y qué plato menos”, la mejor manera de sonsacar información al comensal, naturalmente propenso al elogio general. Realmente todo estaba estupendo: por decir algo, destacamos la gyoza de cerdo ibérico con citronela y galanga de una delicadeza aromática excepcional, mientras que la tempura de la ostra estaba tal vez un poco gruesa.

Con toda la técnica que debe dominar Suto, después de pasar por tantas casas ilustres, el mérito es haber sabido contenerse y hacer una cocina sabrosísima, sin alardes técnicos o decorativos, de alta artesanía culinaria, en la que cada preparación pasa por sus propias manos. Su bagaje queda como un back ground que sin duda le ayuda en su camino hacia la excelencia, pero sin que se note el peso de las influencias. Solo el simple bombón fluido de té matcha del final (único y suficiente petit-four), delata un dominio sobresaliente de la técnica chocolatera. Su compañera me dice que Suto tiene también una buena formación panadera y pastelera, adquirida en Francia. Espero que, en otra visita, se pueda comprobar cómo se integra a su propuesta culinaria.

Temaki de toro y caviar

Tofu casero de mejillones con ponzu

Textura de una delicada royale o chawanmushi.

Tataki de bonito, salsa Yuzu

Secuencia de sushis

Gamba de Vilanova, caballa, salmón de Alaska, salmonete…

Nigiri de toro

Gyoza Ibérica con citronela y galanga

Ostra en tempura con mahonesa de kimchi

Corvina con salsa Amazu y almendras

Salsa potente de vinagre de arroz.

Nigiri de wagyu A5

Cremoso de maíz con miso, koji y foie-gras

Casi un plato bisagra para el momento justo antes de llegar al postre.

Solomillo de ternera con Yakinuku y sansho

El polvo de sansho (efecto anestesiante del paladar del Sichuan button era aquí prescindible). La potente salsa hablaba por si solo. En todo caso, una pimienta aromática podría aportar algún matiz.