Observación Gastronómica 2

Víctor con su equipo: su jefe de cocina Xavier Busquets y su segundo David Marquilles , que ya trabajaba con él en Magnòlies.

VÍCTOR TORRES , el cocinero que se encarga de la dirección de LES MAGNÒLIES, futuro yerno de Isidre Fradera, su propietario, ha desembarcado por fin en Barcelona para llevar el restaurante gastronómico del flamante reformado Hotel Intercontinental. Digo “por fin” ya que, con QUIRAT , se trataba de un proyecto planificado ya hace más de dos años y troncado, como muchos, por la covid.

El hotel ha sido totalmente reformado e impresiona por la cantidad de sus enormes pasillos y salones para reuniones, su coctelería, su restaurante para almuerzos (Arrel) etc. Materiales nobles, diseño y apuesta por materiales locales.

Su director, Enrique Escofet , que Víctor me presenta al visitar el magnífico rooftop, me recuerda que fue quien llevó a Santi Santamaría al Hesperia de Madrid. Por mi parte le felicité por haber descartado cualquier asesoramiento de cocineros mediáticos foráneos para el Intercontinental, y que haya apostado por un cocinero joven y de Catalunya. Me dijo que también se trataba de que no tuviera restaurante propio en Barcelona. En efecto, es absurdo replicar los negocios.  Víctor no quiere ni replicar los platos que ya sirve en su restaurante de Arbúcies y ha creado una propuesta personalizada para QUIRAT.

El restaurante lleva un mes abierto y se sitúa en la planta baja del hotel, con entrada propia por la Avenida Rius i Taulet. Su nombre “Quilate” en catalán reivindica la pureza del producto. Ya veremos que hay algo más que producto en los platos.

Dos menús 70 y 110€. Los precios ya reflejan la calidad del producto y la voluntad de desmarcarse de la propuesta más informal del restaurante Arrel, que depende solo del Hotel. Víctor tiene el reclamo de ostentar la estrella michelín en Les Magnòlies y cuenta con ello para atraer también gran parte de clientela barcelonesa. Es el sempiterno reto para la gastronomía de hotel.

Los platos (aun en rodaje) del gran menú. Que se escriba también en inglés denota que aun está destinado a los clientes del hotel. La entrada directa desde la calle debería ayudar a corregir esa inercia. Pero la web del hotel también debería ayudar a visibilizar mejor la propuesta gastro del hotel.

Consomé de jamón ibérico con espuma de menta

Taco de raíz de apio con huevas de trucha

(Preferiría una coca. Sería un guiño a la cocina local).

Patata Dauphine con queso «Tou dels Tilers»

La patata «dauphine» es un buñuelo que mezcla casi a partes iguales pasta de palo («pâte à choux») y puré de patata. En este, dominaba un poco la patata. ¡Bien por usar un queso de la zona!

Ostra con clorofila de espinacas y acelgas

Untuosidad y frescor.

Lubina semi-curada con agua de tomate y caviar

Un plato de pescado de verano muy agradable. Solo propondría retener ese agua de tomate en el plato empapando un círculo de miga de pan que serviría de receptáculo y daría más textura al sabor acidulado del tomate. De esta manera no se dejaría que se desparramara el agua en el plato, con la consecuente dificultad para recogerlo. Sería un pescado frío con «pan con tomate».

Huevo de gallina de corral con guisantes lágrima, butifarra negra, tripita de bacalao y menta

Un plato excelente : elegante y goloso, en el que el guisante aun tenía el protagonismo, a pesar de la presencia de varios ingredientes.

Espárragos de Gavà con kokotxa de merluza y su pil pil

Otro plato excelente, elegante y goloso. Si Víctor decidiese incorporar algunos platos de carta en su propuesta ( y le animo a que lo haga, aunque sean solo 4 o 5, extraídos de sus menús), estos dos platos deberían estar. El punto de cocción del espárrago estaba perfecto (tierno pero entero). Para el crocante, solo algunas finas láminas de la parte más tierna de la hortaliza..

Bogavante con grasa de vaca y jugo de pie de cerdo y judías de Santa Pau

Es una prueba para el próximo menú. Muy rico pero tal vez demasiada potencia de la grasa vacuna y del jugo. Anulaba un poco el crustáceo.

Arroz bomba con alitas de pollo campero y espardeña

Con solo tres minutos más de cocción, este arroz hubiera sido maravilloso…

Espardeña muy tierna: no es tan frecuente.

Chuleta de cerdo Duroc con nabos encurtido y pamplinas

Pronto este plato debería tener como guarnición el famoso «aligot», aquel puré de patata elástico gracias al queso de Laguiole. Una preparación típica del Aubrac que Michel Bras popularizó desde los años 80. Para Víctor, sería una manera de homenajearle y recordar su stage en aquella casa.

Bollo anisado de sobrasada

Un delicioso bocado bisagra entre lo salado y lo dulce que traiciona los orígenes mallorquines del cocinero. Este pastelito se sitúa más en el terreno del dulce que del salado. Me gusta este toque cárnico, aromático (pimentón) y salado, de la repostería mallorquina. Recordemos que la coca de piñones y «llardons» catalana, también juega con lo dulce-salada, y también se degusta como «dulce». Lo importante no es que se haga esta mezcla dulce-salada, sino en el momento de la comida en el que se sitúa.

Yogur, apio, pepino y aceite

El agradecido primer postre refrescante. Aquí también daría un poco de textura al aceite con una pequeña base de bizcocho de aceite.

Tatin de manzana con haba tonka y helado de almendra

Rica, pero ¿por qué no tener el hojaldre horneado a parte (o la «pâte sucrée») para que se mantenga su crujiente? La base estaba algo reblandecida.

Kombutcha de yuzu y tomillo

Se termina como se empezó: con un caldo. En este caso, frío y fresco. ¡Lo mejor de los «petits»!

Buenos Panes de Solà

Servicio impecable por parte de Albert Senyor.

Agradezco su recomendación. Conocía algunos de sus tintos pero no ese rosado. Un vino todo terreno de una bodega que me gusta particularmente. ¡Vivan los rosados (como este)!

QUIRAT

Hotel InterContinental

Barcelona

WEB

Falta facilitar la visibilidad de la propuesta gastronómica en la web. Y sale predeterminado en inglés y sin opción del catalán. Si la intención es atraer la clientela local, todo esto sería para revisar.