Observación Gastronómica 2

MARIANA MAIO, jefa de cocina con RAFAEL CAMPOS, director, y RONIT STERN

Visité hace unos años el restaurante Auto Rosellón de RONIT STERN y Rafael CAMPOS. Está situado justo en la esquina Rosselló/Enric Granados y sigue existiendo como “cafetería con platillos”, abierto todo el día. Me gustó entonces la originalidad de la propuesta, aunque le ponía unos “peros” en la concepción y realización de algunos platos.

Hace apenas un mes, este matrimonio gourmet e inquieto, ambos perseguidores de una excelencia austera y responsable, decidieron dar un paso más y abrir esta BALABUSTA, (palabra que evoca en hebreo la figura de la “mamma” judía). Esta nueva apertura correspondía a una evolución de Ronit durante de todos estos años en los que ha profundizado en el aprendizaje, hasta la fecha autodidacto, de su oficio de cocinera. Varias estancias en restaurantes de Israel, en Amsterdam y hasta un stage en el famoso Chez Panisse de la pionera (y ya veterana!) en cocina sostenible Alice Waters de San Francisco, le inspiraron para lanzarse en este nuevo proyecto. Es curioso ver que 50 años después de aquella apertura de su restaurante en Berkeley, y predicando entonces en el desierto, el mundo entero hoy, desde la vanguardia más “nórdica” hasta la casa rural más escondida, plantea otro tipo de gastronomía más centrada en la temporalidad, la proximidad , las verduras, el bienestar animal y los cultivos sin pesticidas. Un paradigma que hoy nos parece evidente (aun no a todos…), pero que tiene sus orígenes hace décadas con el movimiento slow-food. Hoy este sello se encuentra desbordado y hasta ignorado como tal, por culpa de lo que es en el fondo, su éxito. Pero, en los años 70, proximidad, ecología y sostenibilidad no estaban de moda,

Hace tiempo que Ronit renunció al decorado un poco bling bling que le tentó un momento en su antiguo restaurante Toto, decorado entonces por el ubicuo Lázaro Rosa Violán .

Ya en el Auto Rosellón, la puesta en escena era espartana, como en esta BALABUSTA de mesitas y vajilla sencilla, hasta llegar a presentar un trozo de cartón y de papel como soporte de un postre. Solo falta resolver el problema de la acústica del local.

En cuanto a la cocina, sencillamente me encantó. Será seguramente una mezcla de sabores sefardíes o asquenazíes (el doble origen de la cocinera), en todo caso es una buena representación de la cocina mediterránea oriental, que nos saca un poco de nuestra rutina gastronómica barcelonesa.  

 No solo verduras : En ningún momento creo que haya que ir blandiendo la bandera del veganismo para ganarse galones de modernidad. Ronit no se aleja de las carnes, simplemente las coloca en su justo sitio. Las verduras ganan terreno en su carta y podrían seducir al más recalcitrante de los carnívoros gracias al esmero que tiene esta cocina en exaltarlas. La acidez del sumac, las pastas aromáticas de limón marroquí, los zumos de cítricos, las especias, los frutos secos, los quesos potentes y lácteos agrios en general… son aliños que realzan deliciosamente los vegetales. Una berenjena a la llama en forma de ligerísima croqueta, unas alcachofas (las primeras) confitadas y asadas, una coliflor rustida, adquieren unos matices que estimulan el paladar y nos hacen olvidar la urgencia de la carne. La carne llegará en su momento, al final de este pequeño menú degustación que nos ofreció la cocinera, pero no sabemos si nos gusta más el delicioso pan de ese kebab o la carne de cordero de su interior.  El pan justamente tiene una enorme importancia en esta casa. La cocinera aprovechó el confinamiento para aprender a hacerlos y luego aprender a formarse. Gran resultado que realiza diariamente un panadero en horarios nocturnos, en el mismo restaurante. Pequeños (o grandes detalles) que denotan las ganas de buen hacer en este casa. Tanto el abriochado (muy goloso con su salsas ácidas y picantes) como el pan más afrancesado de levadura madre (y solo de levadura madre) son excelentes.

  Pan de  Halla salsa de tahini  y chili quemado

Buñuelos  de berenjena quemada manzana encurtida y silan(miel de dátiles)

Creo que no me pusieron la miel de dátiles, porqué el bocado me pareció perfecto de estimulante acidez.

Alcachofa confitada y al josper, vinagreta de cebolla, sumac, mejorana ,feta y piñones tostados

Boquerones marinados en vinagre y hierbas, fritos, con alioli y mermelada de higos , ralladura de limón y zaatar

Coliflor quemada  limón confitado, pistacho tostado, tahini

¡Qué difícil es hacer un plato rico con coliflor! aquí se consigue.

Shishbrak (ravioli tipo Middle East ) relleno de  labne

Queso de yogurt hecho en casa, salsa de hojas de parra ,semillas de tomate y aceite de oliva. En este ravioli de origen turco, ha desaparecido la carne, y se rellena de queso. Los lácteos, bajo distintas formas, se encuentran en muchos platos de la carta.

Arais (kebab en pita de masa madre, hecha en casa) salsa de tahini y ensaladilla de rabanillo y tomate

Cordero de Cal Tomás de larga cocción, demi glace de melaza y de granada, hummus y Dokaah (especias de Egipto)

Pastel de datiles y toffee, helado  de pistacho y crumble de bacon

Tal vez un exceso de dulce y frutos secos.

¿Beicon? Sí! Una pequeña herejía que se ha permitido Ronit y que denota su distancia frente a posturas culinarias fundamentalistas. Ese toco salino le va muy bien al postre para equilibrar su exceso de dulce.

Balagan- lio de chocolate  con halva (turrón de sésamo) creme fraîche, mermelada y mousse de chocolate

Rico, pero fue el plato que menos me interesó, tal vez por exceso de elementos y texturas densas.

El equipo: Mariana Maio, la cocinera brazo derecho de Ronit, quien ha perfectamente entendido lo que desea su jefa y que participa en la creación de los platos. Todo perfectamente cocinado y condimentado. Rocío Macarena y Marcela Albuja en la sala, quienes nos recomendaron un excelente blanco vino natural de 11º. (no hice foto).

LaBALABUSTA

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Restaurante abierto cada día.