Observación Gastronómica 2

DUCASSE y ALBERT ADRIÀ en París

Una propuesta efímera de 4 meses, o no…WEB

Estos días está arrancando en París un proyecto gastronómico, calificado, de momento, como efímero, ya que solo durará hasta marzo del 2022.

Se trata del restaurante ADMO, alojado en el restaurante panorámico Les Ombres ,situado en la cumbre del edificio del Museo Etnológico del Quai Branly.

¿Quién iba a decir, hacer solo unos años, que ALAIN DUCASSE iba a tomar la iniciativa de convocar a ALBERT ADRIÀ para ofrecerle realizar un menú conjunto en la capital francesa? Es evidente que Ducasse es solo el creador del proyecto. Su instigador. Este cocinero crea restaurantes, como lo recuerda en el interesante libro de Óscar Caballero que se acaba de publicar en Planeta Gastro (“Una Historia de la Nouvelle Cuisine”). El cocinero ejecutante es Romain Meder, su ex chef del Plaza Athénée.

Nunca hubo mucha empatía entre el mundo Bulli y el planeta Ducasse. Pero el tiempo pasa, y las virulencias de los conflictos culinarios de antaño se van apaciguando. Un Ducasse ligeramente debilitado por su marcha forzada del Plaza Athénée y el cierre de Enigma hasta marzo 2022, creaban unas condiciones favorables para este encuentro, que hubiera parecido contra natura hace años, pero que se revela interesante bajo todos los aspectos de la palabra.

Veremos que no se trata de un “4 manos” habitual, sino de un cruce de cocinas. Al menos, lo pretende así Ducasse.

 El cocinero que trabaja codo con codo en este asunto es, lo he dicho, ROMAIN MEDER , y la pastelera JESSICA PREALPATO, respectivamente ex chef y pastelera del Hotel Plaza Athénée. 

Todo el personal de sala llevaba mascarilla, cosa que no he visto en ningún otro restaurante estos días en Francia. Bien!

También se encuentran en la sala de ADMO el ex maitre del Palace y quien fue el jefe de sala del Louis XV durante más de 25 años  , mientras que Albert se ha traído, para la sala, a dos ex Bulli relevantes: Pol Perelló y Ferran Centelles para el tema del maridaje. En cuanto a cocina, he podido reconocer a Rubén Zubiri del Hamabi de Pamplona (ex Tickets) pero ha sido imposible hacer una foto del equipo al completo. Me consta que Albert ha venido con un buen equipo.

El espacio es espectacular, sobre todo por su gran cristalera a través de la cual se divisa buena parte de París y la emblemática Torre Eiffel.

Albert nos explica que se ha podido trabajar al alimón con Meder y Prealpato y que los platos son la resultante de un trabajo conjunto. Cosa de la que no dudo, pero no me impide pensar que el estilo Enigma atraviesa ese menú de par en par, menos, tal vez, en el último plato del bogavante con remolacha (un binomio mal avenido. La remolacha gusta más a los cocineros que a los comensales…) y el postre de palo santo de la pastelera francesa, él muy conseguido en su esencialidad naturalista, que no desentonaría en absoluto en un Aürt o un Enigma.

No estoy en condición de asegurar tajantemente que un menú de estas características no se puede encontrar en estos momentos en la capital francesa. Pero, por lo que conozco de la concepción de su alta cocina, estos platos están bastante alejados de lo que se estila allí. Una salchicha de ostra y wakame, unos “tallarines” de piel de bacalao, un mole de coliflor con un pâté de hígado de rape o un guiso de garbanzos con el envoltorio de la espardeña (lo que se come en Oriente pero que se descarta en nuestro país) son solo unos ejemplos.  Esta casquería marina nos podría sorprender hasta a nosotros, consumidores habituales de las holoturias. Los franceses apenas si las conocen, ni siquiera en su forma de consumo habitual. Encima de este plato, con sabor a rico guiso marinero, pero con la textura de pie de cerdo del cohombro de mar, se coloca una abundante capa de caviar para aportar la nota salina pero también para tranquilizar al comensal que habrá pagado 380€ para el menú de 7 platos (sin bebidas). Un caviar no solamente en cantidades “decorativas” como suele ocurrir hasta en la alta cocina “cara”, sino realmente presente en cada bocado. Un gran plato que combina producto pobre y producto de ricos.

¿Y ese champiñón de París que llega con aspecto de aguacate? Tal vez será un guiño de Albert al usar esta seta, ciertamente de cultivo, pero icónica por llevar el nombre de la ciudad. Aquí el cocinero la desvía de sus usos culinarios habituales y “engaña” la vista en ese trampantojo astuto y delicioso. Esta seta, calificada de banal pero “tuneada” con acierto, le proporcionará la regularidad que busca en el producto para poder cumplir con servicios de 100 personas…

Estoy convencido de que Albert podrá durante estos 5 meses soltarse aun más a medida de que pise con más confianza el terreno.

Los parisinos esperarán seguramente “bullinadas”(como anécdota, la única espuma del menú la puso Meder (hierba vicia-limón-cilantro) y se encontraran una cocina totalmente libre e inclasificable, en la que la técnica no estará en primer plano, el efecto especial estará ausente y la estética de los emplatados se dejará completamente de lado. En esto, la filosofía pastelera de Jessica Prealpato encaja perfectamente: mirad más abajo su “anti-quenelle” de sorbete en su postre del palo santo.

La huella ducassiana se inmiscuye de vez en cuando en medio de esa retahíla de platos “enigmáticos”, por ejemplo, con la presencia de algunos platos con cereales, ni que sea como ligeros topings, o sobre todo con la solemne ceremonia del servicio de la mantequilla y del pan. Se presenta como un plato en sí y se degusta como tal. El pan y la grasa de vacuno no se limitan a ser ese entretenimiento (casi “amuse-bouche”) destinado a empezar a saciar a los comensales hambrientos al inicio de la comida, sino se eleva a los altares de un plato más del menú, como una reivindicación de la mesa a la francesa y de sus totems. El pan y el lácteo vacuno en forma de queso, también merecerá su sitio a parte más adelante en el menú. Interpreto estas dos apariciones como dos momentos gabachos irrenunciables frente a la extraña modernidad de buena parte del menú. Pero, bien pensado, no desentonan en el discurso general de la propuesta. Creo que el pan, al menos en nuestra cultura occidental, es necesario para acompañar saludablemente la ingesta de los alimentos, pero sobre todo como ingrediente simbólico.

Esta comida que hice este viernes pasado era una prueba o ensayo. Ya desde hoy martes 9, el restaurante funciona a tope.

Aun así, los platos salieron perfectos. Solo comenté un exceso de sésamo negro en el postre de mandarina. Error que se corrigió inmediatamente. El amargo tostado de esta semilla es muy invasivo, más aun con la delicada y aromática mandarina. En cuanto al bogavante , es una pena que Albert no pueda reproducir el plato de Enigma en el que el crustáceo estaba “madurado” en grasa de chuleta: uno de los bocados más estimulantes de estos últimos años. Tal vez Ducasse , originario de las Landas, se dejaría convencer por un bogavante en grasa de pato… Una solución posible para evitar el maldito vacuno, oficialmente descartado de muchas mesas ducassianas, pero presente,  sin embargo, bajo otras formas…

Pero la gran pregunta que me hago siempre (aunque me encuentre en Mugaritz) es esta : ¿Qué tal en boca? ¿Hay buenos sabores? Pues la respuesta es clara. Sí! y mucho. Los bocados son amables, delicados a veces, a menudo potentes (jugos de hierbas, el caldo, el guiso, el mole…). Solo el plato de champiñón, impregnado de perejil y acompañado de una especie de burrata, hace función de plato valle para hacer descansar el paladar antes de atacar el portentoso mole. Los emplatados son sobrios, los elementos de cada platos calculados para no recargar inútilmente, sin ninguno elemento decorativo. Una especie de estética casi “feísta” que renuncia totalmente a la concepción a veces esteticista y cursi de cierta alta cocina, obsesionada por una perfección formal encorsetada. Es decir, aquí se está trabajando sin red, buscando la excelencia solo a partir del juego de sabores y texturas, sin la pantalla protectora que ejerce la fascinación por el plato bonito sobre el comensal.(¿cómo criticar un plato bonito?). Propuesta atrevida que enlaza tal vez con la reflexión ducassiana de cierta austeridad conceptual, puesta en marcha en el Plaza Athénée hace unos años, pero aquí expuesta a potencia 10.

Caviar, apio, almendra

Castaña, anchoa, curri

Blini de Saint Félicien, tartufo d’Alba

Crujiente de salmonete y cítricos

Pan esponjoso con salchicha de ostra y wakame

Navaja con jugo de hierbas

Espuma de hierba vicia, limón y cilantro

Piel de bacalao, erizo y caldo

Espardeña, garbanzos y caviar

Champiñón de París, aceite de perejil, leche fermentada

Coliflor, mole e hígado de rape

Bogavante azul, remolacha y naranja amarga “chinoto”

Palo santo, escaramujo y granada

Uno de los mejores caquis que haya comido. Conservaba textura pero en su punto de madurez.

Mandarina, sésamo negro y aceite de oliva

Los vinos de Ferran Centelles

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