Observación Gastronómica 2

Llevo todo el verano visitando pequeñas casas de comidas que han abierto jóvenes cocineros. Taberna del Noroeste, Palo Verde, Can Culleres y, recientemente Amaica. Y no solo desde este desconfinamiento. Tanto para el blog como para la radio siempre me ha gustado promocionar los “pequeños”, no por bonismo, sino porque creo que el nivel gastronómico de un país no depende solo de los “grandes”.

 Petit Pau, L’Artesana de Poble Nou, Cruix, Nairod, Direkte, Plata Bistró, Soluna, Berbena , Oníric, Al Marge (Badalona) o Bilou ya eran ejemplos de este movimiento constante en Barcelona de aperturas de pequeñas propuestas por parte de cocineros que han hecho su (largo) aprendizaje en casas importantes, que a su vez fueron jóvenes empresarios intrépidos por los años 2000. (Coure, Alkimia, L’Hisop, Gresca, Bardeni etc…). Toni Romero se lanzó realmente para tomar las riendas en solitario de Suculent hace solo un par de años. Y hace solo unos meses  que Adrià y Takashi  han cogido Dos Pebrots.

Hagamos un poco de historia somera. Cada acontecimiento social, político o ahora sanitario tiene evidentemente consecuencias sobre el estado, formato o tendencia de la gastronomía.

Como lo recordaba ayer Toni Segarra en La Vanguardia, (y lo he comentado varias veces a lo largo de estos años en este blog), son los cocineros palaciegos sin trabajo del final del siglo XVIII quienes fundaron el restaurante moderno tal como lo conocemos aun hoy. Y la Revolución Francesa no solo sustituyó en el poder a la aristocracia por la burguesía, sino que cambió todo el modo de vida social y arrastrando consigo toda una serie de nuevos espacios de los cuales el más importante fue la socialización (aun elitista pero mucho más democrática que en el Antiguo Régimen) de la restauración.

Un siglo más tarde, la aparición del ferrocarril, del automóvil y del nuevo concepto de “vacaciones” para clases medias, provocó la aparición de las guías (principalmente Michelín), lo que dio visibilidad en buena parte del siglo XX a una nueva y pujante gastronomía “de provincias” que ya empezó de tener una clientela extra regional. El eje principal de aquellos restaurantes se situó en el entorno de la mítica Nacional 7 (“la carretera hacia el sol”) que iba de París a la Provenza y Costa Azul.

Y ¿cómo explicar la aparición de la Nouvelle Cuisine sin la extensión de las nuevas clases sociales ligadas al desarrollo económico de la Francia de los años 60-80. Estos centenares de miles de “cadres” (ingenieros, técnicos superiores, empresarios dinámicos etc) sustituyeron (marginalizaron) a la vieja guardia gourmet de los “apoltronados” burgueses de cada lugar, ávidos de cantidades más que de refinamiento culinario.

También la crítica gastronómica cambió y Gault y Millau desbancaron a Curnonsky…

Luego aquella cocina se “refinó” tanto todo que la Nouvelle Cuisine cayó en una propia caricatura de sí misma. Pero esto es otro tema que no viene a cuento. O sí…ya que le podría pasar algo parecido a la llamada “cocina de vanguardia”

La crisis de la Guerra del Golfo del 92 y sus negativos efectos sociales tuvieron como consecuencia la aparición de la “bistronomía”. Concepto desarrollado por un segundo de cocina del Hotel Crillon, Yves Camdebordes, con su restaurante La Régalade: mesas corridas, hules, servicio informal y luces de fluorescente, para degustar vieiras y foie-gras cocinados a la manera del restaurante Les Ambassadeurs del Crillon, pero cuatro veces más barato que en el Palace de la plaza de la Concordia. El movimiento bistronómico había nacido. Solo hubo que esperar 2004 para que el añorado Sébastien Demorand, en una reunión del Fooding, le adjudicara su nombre que es la simple contracción de “bistrot+gastronomía”. O como lo diríamos ahora: ir al grano sin demasiado “emperifoliamientos”.  

También “Nouvelle Cuisine” fue una expresión que se le escapó a Henri Gault inopinadamente después de cenar una anodina ensalada tibia de judías verdes crocantes con salmonete, en Bocuse, unas horas después de un opíparo almuerzo de lubina en costra de hojaldre y otras pulardas “demi-deuil”, es decir de “vieja cocina” (cosa que Monsieur Paul no dejó de hacer en toda su vida, a pesar de erigirse como el principal adalid de la “nueva”…Pero esto también es otro tema.

Aquí, en Barcelona, el movimiento bistronómico llegó 4 años más tarde con los pioneros del OT en el 96, con Oriol Lager y Flip Planas. Un pequeño restaurante del barrio de Gràcia que instauró un menú degustación de cocina creativa a precios irrisorios. También habría que citar al “Santamaría”, el pequeño local muy concurrido de Paco Guzmán, en el que aperecían los primeros toque viajeros en las tapas. Tal vez un poco más tarde hubo una segunda ola (ay esas “olas”…) a partir de la crisis financiera del 2008. Pero Gresca ya existía desde hace un par de año. “OT y más tarde “Gresca” fueron un poco nuestras “Régalade”.

 Mientras tanto en París la clientela seguía espaciando cada vez más las visitas a los 3 o 2 estrellas (bueno, se acudía al menos una vez al año para el cumpleaños de la abuela, al Plaza Athenée o se llevaba a un amigo de visita a París a la Tour d’Argent…). Estos restaurantes de lujo, medio abandonados por los parisinos (que hacía suyo el eslogan de MediaMarkt) vivían de las nuevas clases burguesas rusas y chinas, o de los ricos árabes de viaje por Francia. En cuanto a los más ricos de esos jeques, ya compraban directamente los hoteles como lo hemos ido viendo. Pero esto también es otro tema : el de como Europa liquida su patrimonio y se puede transformar en un glamuroso decorado ajeno a sus propios habitantes.

Estos días los de la alta cocina parisina (sí! La que cobraba hasta hace unos meses 500€ por persona), ayudada por algunos bistrots de 150€ el cubierto, piden a gritos que se les salve del desastre. Son los que más gritan, pero tenemos que entender que son las clases medias que hacen funcionar la gastronomía, la alta y la menos alta. Y en ausencia de turismo de lujo y con la crisis que se avecina, la máquina gastro funcionará con los que rompen la hucha un par de veces al mes para pagarse un pequeño restaurant de calidad. Estos restaurantes existen en París : son estos neo bistrots como Le Servan o Le Clown que seguirán teniendo su clientela. y no precisamente los más estrellados.

Y ¿a qué viene ahora este repaso, un poco superficial, lo reconozco, de las relaciones evidentes que existen entre la restauración y sus circunstancias.

Solo era para resituarse hic et nunc e imaginar, espero que en positivo, lo que podría ocurrir en los próximos meses.

La nueva situación que estamos viviendo es una crisis sin precedentes, esta vez ligada a un problema sanitario. En varios posts expliqué este verano mi opinión al respecto. Y desde abril, advertí que el reto era sobrevivir y no hacer alardes de fuerza voluntariosa bien intencionada. Aquí tendría que haber autocrítica de todos: políticos de todos los colores, algunos sectores de la restauración ( la alta, la baja y la mediana) que a veces no se ha encarado con el problema con responsabilidad y que quemó en los tres meses del desconfinamiento lo que se consiguió en los tres meses de esfuerzo anteriores. Y la irresponsabilidad de mucha gente que quiso vivir “Les Années Folles” de desahogo y desenfreno de después de la 1ª Guerra Mundial. Solo había que ver los restaurantes a tope este verano, las terrazas a rebosar, sin distancias, las trampitas de los grupos grandes que separaban de 30cm para simular que se trataba de otra mesa etc etc. La realidad del otoño empujó la administración a una hiper corrección sin duda excesiva, cerrando otra vez la restauración, incluidas las terrazas que, bien llevada,s no deberían tener la culpa de nada… Total: un mes y medio de terrazas cerradas en un otoño particularmente clemente, echado a perder. Pero esto tampoco viene a cuento ahora. No es el momento.

Lo interesante es que nos fijemos en quien lo ha hecho bien, y los que han luchado por sobrevivir cerrando su negocio cuando se les dijo de cerrar y respetando las normas de seguridad o adelantándose a ellas (L’Hisop sería un ejemplo) cuando se les ha permitido abrir.

No es tarde para hacer las cosas bien. Quedan aun meses difíciles. Test rápidos masivos, terrazas bien acondicionados (tenemos la suerte en Barcelona de no estar en Siberia), filtros de aire HEPA homologados o correcta extracción de aire y ventilación, respeto de las distancias y de los aforos etc… Y también equipos de cocina reducidos, simplificación del ritual de la sala, distancia de los camareros cuando presentan los platos, evitar abrazos, selfis y otras muestras efusivas. Simplificar las cartas y los platos. Ir al grano. Recordemos que lo importante es que se pueda levantar la persiana cada mañana y dar de comer. Ya vendrá tiempos mejores para alardes creativos, efectos especiales y encuentros multitudinarios. Enfrentémonos al reto de emocionar al cliente con un guiso soberbio y, en el caso de esos pequeños restaurantes que citamos antes, que sepan sacar calidad y excelencia de productos humildes. Aun recuerdo la bomba de cocido de la Taberna Noroeste, el pimiento escalivado de Palo Verde, la brandada con galleta de patata de L’Artesana, el escabeche de conejo de Amaica, el arroz de pichón de Can Culleres, la croqueta de Soluna, la sopa de cebolla de Suculent, la rillete de bonito de Nairod etc

Lo decía en mi post sobre Amaica. Tal vez podría llegar esta tercera ola de la bistronomía. Me comentan (y lo veo en las crónicas de Capel) que en Madrid está pasando algo parecido : jóvenes cocineros, bien formados en grandes casas se atreven a abrir pequeños negocios en plena pandemia. Prefieren ser cabeza de ratón que cola de león. Su porvenir como segundos de cocina o jefes de partida en casas grandes se vislumbra incierto. ERTES o sueldos modestos. En cambio, los locales cierran (las reglas comerciales están trastocadas), los alquileres están bajando, los préstamos ICO se multiplican. Antes de que los fondos buitres arrasen con todo y se lo lleven a precio de saldo, tal vez sería el momento de arriesgar. Y “japoneízar” los formatos. (Estos últimos años son los chinos que han rescatado los bares de los gallegos que se jubilaban…). Minifundismo gastronómico. Un par de cocineros, un par de camareros, una barra, 4 o 5 mesas (si se puede, con terraza), carta corta y a cocinar 12 horas al día con horarios flexibles para complacer al cliente y adaptarse a los horarios. Comida para llevar. Estos cocineros no se harán ricos, pero harán lo que más les guste: cocinar. Cocinar cocina real (real food), de calidad, sencilla, atractiva. Reinventar la casa de comida de excelencia. Tampoco hará falta hacer esferas con alginato. Recuperar una clientela que quiere autenticidad y que solo pide tener una alternativa asequible y cercana, para apartarse de Just Eat y MacDonald. Y estarán en su propia casa, disfrutando de su pequeño espacio de libertad. Hay que subsistir! y tanto talento por parte de toda una generación de jóvenes cocineros se tiene que canalizar de alguna manera. Los ERTES se acabarán. Diseminemos esta excelencia por la ciudad. Y abordemos esta posible nueva ola bistronónica urbana con optimismo. Sería el legado positivo de este triste momento vivido.

Mientras tanto los grandes restaurantes estrellados se mantienen cerrados o esperando los turistas que tardarán en volver. El Barri sigue cerrado. En Barcelona, Disfrutar y Alkimia pueden ser la excepción ya que tienen su público local. No tengo más información sobre lo que está pasando en estas esferas. Todo es tan volátil.  

En las zonas rurales, el futuro en los años próximos será sin duda las casas rurales con sus pequeños restaurantes de cocina con productos de proximidad. La ciudad quiere escapar de sí misma. Hay un deseo de naturaleza, de tranquilidad y de sencillez que está en el aire. La ciudad se ha vuelto un marco de aglomeración hostil que ni parece tan necesario y atractivo como hace unos meses, unos años, unos siglos… Es el momento de reequilibrar la balanza. Es la oportunidad para la “España vacía o vaciada” , para la “Catalunya buida o buidada”.

        Un gran país gastronómicamente potente no es el que tiene 200 estrellas michelin (con un 20% de asesoramientos…), y una masa de consumidores pidiendo comida basura a Just Eat. No puede ser el modelo que nos espera. Más bien lo imagino con miles de BidGourmands atractivos y sin ínfulas. (Hay muchos BibGourmand se parecen a restaurantes con estrella frustrados, estrellados michelín de “quiero y no puedo”).

Pero esto sería, en todo caso, un tema para tocar en los próximos días…Este lunes veremos por dónde va la guía. No quiso retrasar su publicación para demostrar su ayuda al sector. La intención es loable. Espero entonces que apueste más por estas nuevas generaciones que se la juegan abriendo pequeños negocios que en los grandes grupos y asesoramientos de hotel, sus cartas fotocopiadas y sus cocineros en la nube.