Observación Gastronómica 2

Hace solo un poco más de una semana, nada dejaba presagiar que estaríamos hoy así. Esta segunda ola de la pandemia ha sido como un sunami que ha trastocado otra vez todo el mundo de la restauración catalana. Es evidente que había que tomar medidas. Ojalá estas sean suficientes y ojalá se hagan cumplir con firmeza las restricciones en todos los sectores y en la calle. Y si hay que pagar algún pato que el pago sea repartido entre todos y con medidas de rastreo y de tests masivos y eficaces. Si no esto será como el día de la marmota y el sector más gastigado no lo podrá aguantar. La situación es demasiado grave para opinar a la ligera. Dejé claras algunas de mis posiciones en algunos posts pasados, el último Covid y Restauración , en el que expresé lo que pensaba que había que hacer en estos dos o tres meses de descanso que nos dio la pandemia. Pero las dificultades a las cuales se enfrentan los políticos y la sociedad son enormes y lo más seguro que, de momento, no exista ninguna solución correcta y justa. Estamos abocados a mantener equilibrios imposibles entre intereses legítimos de los sectores afectados (el que más, por motivos evidentes, la restauración) y la salud. El objetivo de estas restricciones, llegar a tener Navidades más tranquilas y consumistas. En definitiva, ir ganando tiempo. Así que, en lugar de seguir diciendo perogrulladas, hablaré sobre mi última salida a un restaurante antes del cierre que, siendo optimista, podría durar un mes.

El 12 de octubre, hacía un sol magnífico que empujaba a dirigirse hacia la Barceloneta. Concretamente a LA MAR SALADA. (mi último post del 2017, aunque no fue mi última visita)

Ese día, el desangelado Passeig Joan de Borbó (antes Passeig Nacional) tenía casi un aspecto de día festivo habitual. Es curioso como La Rambla y este paseo han pasado de la noche a la mañana del agobio turístico que excluía a los barceloneses a unas yermas avenidas en las que camareros paquistaníes desganados enseñan cartas de comida de poco interés a los escasos turistas que aun deambulan.

Después de la marcha de La Barra de Carles Abellán, solo queda en primera línea esta MAR SALADA de Albert Enrich y Marta Cid con Marc Singla en la cocina (a la izquierda). Solo un restaurante que enarbola la dignidad gastronómica en este paseo.

Conocí a un joven Marc Singla en el TALAIA de Port Olímpic, al principio de los años 2000 (no recuerdo las fechas).  Era un restaurante que visitaba asiduamente desde el año 94 y en el que estuve a punto de entrar como segundo de cocina de Carles Abellán. La propuesta, que venía de Ferran, me honró, pero no me atreví a dar el paso. Entró en mi lugar Alex Montiel (del que hablé en mi post Jóvenes y Viejos amantes de la Cocina), luego le sustituyó Sergi Arola y, en los últimos años, Marc Singla , quien desarrolló allí su famosa tortilla de patata en deconstrucción (por cierto, Ferran tuvo la honradez de nombrar al autor del plato en uno de sus libros. Así es como se deben hacer las cosas.). También estuvo en los postres Oriol Balaguer, esto desde los inicios, aunque no recuerdo hasta cuándo. Oriol acababa de ser coronado como el mejor pastelero de España. Ofrecía como un carro con postres montados en ramequines y dulces por el estilo. Técnicamente perfectos, pero de los que me quejaba porque no eran conceptualmente postres de restaurante. Es decir, pensados como platos de cocina dulce y emplatados como tales. Recuerdo que un día me puso como un pastelito “con cosas” al lado pero que delataba su alma de pastelero de tienda que luego llegó a ser, y sabemos de qué nivel. Solo llegó a proponer un postre que tendría luego muchos adeptos y que triunfa aun en muchos gastrobares que es la “espuma de crema catalana” servida en copas. Esta preparación llegó hasta un punto tan elevado de fama que llegó a hacer desaparecer de las cartas la auténtica crema catalana, hoy tan difícil de encontrar en su justo punto de textura (ni liquida ni mazacote) y con su adecuadamente repartida capa fina y cristalina de caramelo (y no ese disco grueso que encontramos a veces). Reconozco que, en aquella época, me encontraba totalmente imbuido por los inicios de Jordi Butrón en el Restaurante Jean-Luc Figueras (c/ Santa Teresa, barrio de Gràcia). Allí ese pastelero, quien había pasado por el Hotel Crillon y que llegaba de Pierre Gagnaire (después de pasar por El Dorado Petit donde trabajaba ya bajo las órdenes de J-L Figueras), empezaba a plasmar su idea de “postre de restaurante”, un concepto aun en mantillas y poco trabajado en nuestros restaurantes gastronómicos. Neichel, que era lo más top entonces en Barcelona, triunfaba con su “caravana de carros” de pasteles, sorbetes, helados, coulis y otras mignardises. El maître de la casa cortaba un surtido de tartas, elegidas al tuntún por el cliente y lo depositaba encima de una crema inglesa sobre la cual dejaba caer un círculo de puntitos de coulis de frambuesa a los cuales remataba dándole formas de “lágrimas”.

Talaia tardó un poco en deshacerse de aquel carro  newstyle, hasta que recuerdo que Sergi Arola (seguramente cansado de mis quejas) me sirvió un postre, sin duda no tan complejo como los que se servían en Jean-Luc Figueras, pero que me encantó : unos “raviolis” de mango, rellenos de queso fresco (creo), confitura de tomate y (tal vez) albahaca. Lo recuerdo con mucho agrado.

   Pasaron por esta casa algunos cocineros hoy conocidos como Artur Martinez o Dani Lechuga (me olvido de muchos). Era, salvando las distancias, como el Bulli en Barcelona. Sergi cogió primero el puesto de Alex (que tuvo que salir por patas, por algún motivo que no viene al caso mencionar, aunque el caso haya prescrito después de 25 años…, menos por Carles Abellán, creo) y luego llegó Marc Singla. Al cierre de esa pequeña década (prodigiosa) que duró del 94 al 2004, Marc desapareció de la primera fila (se dedicó a la distribución de pescados para la alta cocina) y después de algunas vicisitudes con algún socio (que tampoco es interesante contar aquí) recaló en esta Mar Salada, segundo negocio, después de Cal Ros (aun abierto, menos estos días que vivimos, claro está) de la familia de Marta Cid, esposa del pastelero Albert Enrich, formado por Oriol Balaguer: el círculo se cierra!

 Marc encontró con esta pareja un sitio donde poder desarrollar una cocina marinera de calidad con algunos platitos que rompen un poco con la monotonía de las cartas de la Barceloneta. Más allá de los acertados arroces en cazuelas, la rica fideuá, las perfectas croquetas de gamba o tiernos calamares romana se pueden encontrar entrantes con alguna chispa culinaria que podrían recordar la época Talaia (deliciosa coca de sobrasada con escalivada y boquerones) y algún toque viajero como esos berberechos con salsa thai del lunes pasado que eran , sin duda, para recordar!

Y como colofón, los postres de excelente nivel que ofrece Albert con una técnica impecable. Me encantaron. Solo comentaría esta manera inteligente de interpretar la ochentesca banda de hojaldre con fruta y crema pastelera (que aguantaba todo el día en el carro y se solía servir con la masa reblandecida) aquí en un emplatado a la minute que respecta el crujiente y sobre todo el espíritu de aquel postre de la alta cocina del siglo pasado.

Los platos de media ración:

(los expondré de memoria ya que no apunté nada, ya que iba simplemente a comer. Luego se me ocurrió, encantado por lo que estaba comiendo, escribir estas líneas. Y, después del cierre de los restaurantes, pensé ¿para qué? Pero hace ayer recuperé las ganas de escribir este pequeño homenaje al Talaia, a Marc Singla y a esta casa. que es lo más digno de toda la Barceloneta).

Ostra del Delta con frutas

Pero no es la manera habitual de servirla. No soy muy fan de estas combinaciones frutales pero estaba rica.

Croqueta de gamba fresca de la lonja

Sablée de sobrasada con escalivada y boquerones marinados

Berberechos con jengibre y lima

Una salsa untuosa, picante y fresca. Nada empalagosa. Para disfrutar a la cuchara.

Rollos de atún rellenos de tártar de tomate con anchas y pesto ligero

Calamar relleno de butifarra de perol con ñoquis y pan frito

Normalmente va con arroz basmati, y creo que le irá mejor.

¡Qué difícil es encontrar un buen calamar “farcit”! Este estaba delicioso.

Callos con ostras

Un mar y montaña que Marc no suele servir a todo el mundo. Creo que suele usar algún pescado. Pero me encantó el atrevimiento.

Hojaldre con fruta y helado de avellana

Financier con sopa de maríaluisa, ganache de chocolate y nuez de macadamia

Una crema inglesa de libro (a veces pecan de demasiado líquidas) y ese aroma fresco y ligeramente cítrico de la hierba que invitaba a que fuera una sopa (de cuchara) más que una simple salsa. Es decir que apetecía degustarla como unas suculentas natillas y reincidir en la gula.

La terraza estaba concurrida. El primer piso, con sus ventanales abiertos y la parte de abajo bien ventilada. ¡En La Mar Salada, se suelen hacer dos turnos y hay espacio. Un negocio, tocado por la crisis, pero que aguantará este nuevo golpe.

La MAR SALADA

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