Observación Gastronómica 2

Los salones del primer piso

Estos últimos años el atún se ha vuelto “de moda” y tal vez los factores son múltiples. Su consumo, al menos en su forma salvaje, ha dejado de ser estacional ya que se congela a muy baja temperatura, mientras que las granjas donde se acaba la crianza de estos blue finn también han prosperado. Desde Murcia con la empresa Fuentes, que Josep Arrom distribuye en el mercado de Santa Caterina (sirve entre otros a Topik, ahora para su Menú Ronqueo 100% atún) hasta la bien conocida empresa Balfegó de L’Ametlla de mar (Tarragona) quien alimenta también a sus atunes en grandes piscinas con pescado azul como la caballa.

Esta empresa tarraconense acaba de abrir un restaurante en plena  Diagonal.

La Tunacoteca. Es un auténtico show-room donde el producto principal, por no decir exclusivo, es el atún blue finn, criado por ellos mismos. Se cocina de todas las maneras y utilizando todos los cortes. En efecto hemos aprendido a conocer en estos últimos años de fiebre atunera las diferentes partes del bicho, sin duda gracias a la popularización de la cocina del restaurante El Campero de Barbate (auténtico lugar de peregrinación) o de Ángel León quien dio a conocer esas parpatanas, galetes o hasta “callos” de mar cocinados a partir de las pieles del túnido.

También el fervor por la cocina japonesa y la cultura del pescado crudo, que no ha hecho más que crecer en estos últimos 20 años , han terminado de poner en el escaparate este producto, sin duda el más “cárnico” de todos los productos del mar. Característica que habría  que relacionar con otro aspecto que ha ido casi en paralelo: la nueva fascinación gourmet hacia la propia carne de vacuno. Pero esto sería otro debate.

Un último aspecto que explica el auge del atún serían las connotaciones saludables que se han ido revelando también en estas dos décadas, haciendo de los omega 3 y 6, auténticos tesoros codiciados por las tendencias ortoréxicas, aunque sea con su división clasista implícita: el salmón de “pisci” barato, alimentado con piensos “guarros” para los pobres, y el atún salvaje, o bien alimentado, para Upper Diagonal. Esquematizando un poco, claro…

Podemos calibrar el aumento del consumo del atún y de la consecuente facturación (48 millones de euros) en la capacidad para la empresa Balfegó de abrir ( y seguramente para mantener, ya que no dependerá de la propia facturación del local) un espacio gastronómico realmente imponente (380m2) en uno de los chaflanes más cotizados del Eixample (Diagonal-Muntaner), con interiorismo de El Equipo Creativo (los de Tickets) y asesoramiento de Hideki Matsuhisa (de Koy Shunka) y Marc Miró del restaurante La Llotja de L’Ametlla de Mar.

¿Qué tal se come en La Tunateca ? Teniendo en cuenta la calidad del producto y el prestigioso asesoramiento, los platos no podían salir mal.

Aun así, quedan por mejorar algunas cosas.

Encurtidos potentes (sabían a kimchi)…

Buena trilogía de sashimi. Akami, O-toro y chu-toro.

Correctos también los nigiri de toro y chu-toro

Ensaladilla con morillo confitado, polvo de aceituna negra  y mahonesa de médula (ésta difícilmente apreciable). Rica pero le faltaba untuosidad.

Excelente el bikini de mozzarella y ventresca cruda con toques cítricos, y servido con pan de té verde Triticum. Lo mejor de los platos que probé.

En cambio demasiado picantes (y de textura algo correosa) los Uramaki de spicy-tuna con sésamo y hebras de guindilla, recomendado por el camarero. Un picante agresivo y persistente.

Muy agradable el consomé de atún y miso con fideos y albóndigas de carrilera. Estás bastante secas… ¿Qué tal crudas y cocidas al momento con el caldo hirviente?

Quise evitar la parpatana glaseada que se encuentra ya en muchos sitios y probar la carrillera de atún con chalota  glaseada en salsa de mistela negra. Lo mejor la chalota.

(Una cuchara, por favor…)

Carta de postre un poco escueta. En estos casos me suelo conformar con un moshi de Ochiai pero no había. Agradable macedonia fresca de frutas impregnadas y arándanos.

Buen café, servido caliente y con el detalle del azúcar Bio…

Pero me parece demasiado  extensa la carta de cafés y  de tés, en proporción con la reducida carta de postres.

“Barra japonesa” alta! No tiene sentido… (Al fondo en la foto).Hay un exceso de mesas altas en los restaurantes…

El sitio es elegante pero algo frío. La carta , al estar centrada exclusivamente en el atún, pierde un poco de atractivo. No me convencen los  restaurantes de mono producto.

Esta semana estuve en Shunka otra vez. Voy al menos una vez al mes e iría más veces. Aunque también me gusta ir a la Barra del Cercle. No me canso de estas cocinas.

En Shunka hasta me gusta el trato “impersonal” de ese restaurante. Nadie sabe quien eres ni tú quien te sirve o te cocina. Es una maquinaria bulliciosa perfectamente engrasada que funciona con  regularidad nipona.

La Tunateca en cambio es la anti taberna. No sabemos  si unos dependientes te van a sacar ropa o relojes de marca en las mesas, o darte de comer…

 

LA TUNATECA BALFEGÓ

Espai Gastronòmic

WEB

Abierto de 12 a 24h, pero con solo cocina fría en horarios de tarde.

93 797 64 60