Observación Gastronómica 2

Toni Romero , Quim Coll y el resto del pequeño equipo de cocina y sala

Ahora que la votación para Restaurante Revelación de Madrid Fusión 2017 está más que cerrada, me permito recordar aquí la cocina de 4 amb 5 Mujades de Barcelona, representando a Cataluña en el premio.

Un nombre tal vez difícil de recordar para cualquiera de fuera de Cataluña (hasta lo es para alguna gente de aquí) pero un concepto de lo más interesante que ha sido aplaudido por la crítica especializada a lo largo de este año 2016, un poco en la línea de lo que hace Rodrigo de la Calle desde hace años en Madrid.

Simplemente se trata de trabajar las verduras con originalidad y potenciando sus propios sabores con jugos y aliños cárnicos, marineros, especiados o aromáticos. Una línea vegetal (que no vegetariana) opuesta a la moda más creciente que rodea a la chuleta (más o menos madurada) o a los asadores de pescados.

Sabemos que hay un público para la carne, para las piezas grandes de pescados a la brasa, para el veganismo. Tal vez el concepto 4amb5 es más difícil de cernir o de explicar ya que no entra en las categorías  conocidas. Pero forma parte para mi de los estrenos más interesantes que ha vivido Barcelona en este año pasado 2016 (con Alkimia, Louis o Marea Alta).

Era, en todo caso, el tipo de comida perfecta para mi (por su relativa ligereza) antes de salir para Madrid, donde me esperan algunas buenas comilonas.

Hice un menú corto (35€) esta vez con incluso un postre menos, por lo que me comenta Quim Coll, responsable, con Toni Romero ,(jefe de cocina del Suculent), de la carta del restaurante adyacente.

Sabor , delicadeza, ligereza son a veces cualidades que son contradictorias pero Quim sabe entenderse con las verduras para sacarles el mejor partido. No comí esta vez los platos más espectaculares o lúdicos de la carta como las pieles de bacalao con topinambo, la muy conceptual gelatina de escudella, los “callos” con garbanzos, o el sorprendente “steak tartar”, pero la comida ha sido de un excelente nivel y de una relación calidad precio inmejorable.

Aperitivo de Zanahorias rojas en escabeche, tal vez demasiado “raw”. Un poco más de cocción y de integración con el jugo, que se queda al fondo del plato, se hubiera agradecido.

Muy original, fluida y rica la croqueta de alga.

Tartar de remolacha con yema, huevas de salmón, cebolleta y cebollino. Muy rico. Solo le faltaba 4 gotas de limón al aliño.

“Sobrasada” de boniato con pan tostado. Bien picantita. Excelente.

Impecables las alcachofas con pistacho y cúrcuma.Un 10 de sencillez y elegancia. 

Riquísimos los guisantes del Maresme al natural acompañados solo con hojas de ostra que aconsejo romper por encima. Un toque iodado que le va perfecto al agradable dulzor de la verdura, perfectamente cocida y “pilpileadas” con el jugo de sus vainas.

“Entrecôte” de col con setas y un jugo muy concentrado de verduras. La col entre crocante y fundente según las partes. Me sobraba la mahonesa de tuétano. Una aportación de grasa (y no de sabor) innecesaria. El tuétano, como el foie-gras, se tiene que tratar como producto protagonista con sus propias texturas. Últimamente veo, por ejemplo, algunos foies en forma de bombones, turrones, yogures. O que se rallan. Lo mismo que tuétanos rallados o “falsos” tuétanos. Y no son las mejores maneras de dar lucimiento gastronómico a estos productos., mágicos cuando están bien tratados. (Como los tuétanos  a la brasa de Suculent o de Punto MX, por dar solo un par de ejemplos).

Pera al PX (por reforzar) hojas de altsina

Buen postre de boniato y castaña con trozos de crujiente rotos y caramelo de moscatel. Mejor “manchar” el postre con ese caramelo, que dibujar el cordón circular alejado y “decorativo”.Con una nata al whisky ganaría (¿como un MontBlanc?).

Existen dos menús más a parte del de 35€ . De 50 y de 65€. También se puede comer a la carta.

4amb5 MUJADES

Rambla del Raval nº 45 (justo tocando Suculent)

Cierra ahora los martes y miércoles. Buena noticia ya que muchos restaurantes cierran los lunes por falta de pesca…