Observación Gastronómica 2

Pere Carrió con Jo Mestres, su socia y jefe de sala en el restaurante

La propuesta “vegetal” de PERE CARRIÓ en el restaurante El GAT BLAU (El Gato Azul) nos podrá recordar un poco el trabajo de Rodrigo de la Calle o lo que hizo Toni Romero en su 4amb5 Mujades de la Rambla del Raval, pero intenta llevar, creo, un sello propio. Lleva instalado ya en su local del c/Comte Borrell desde hace 5 años, pero no había tenido tomado aun la decisión de visitarle. Un abuso del recurso del dulce-salado en los inicios (que Pere reconoce sin disimulo) fue probablemente el motivo de mi tardanza.

La verdad es que me sorprendió gratamente esta cocina en el que lo vegetal es el latemotiv de toda la carta. Un hilo conductor que puede presentarse 100% “verde”, como acompañado de lácteos, pescados o carnes sin perder un ápice de su protagonismo. En cada apartado, el vegetal es en punto de arranque o lo esencial del plato. Así que esta propuesta puede complacer tanto al vegetariano estricto como al vegano, al flexitariano, al piscívoro (pez de lonja del día y bacalao) o al carnívoro moderado ya que se pueden encontrar también un canelón de pollo de payés o una terrina de rabo de ternera.

Esta reivindicación de las verduras, hojas, tallos o tubérculos se hace en nombre de una cosmovisión ecológica más global sobre la necesidad, imperiosa ya, de un consumo más comedido de carne y por un recurso más frecuente a lo orgánico y a lo próximo. Gran debate que hoy ha entrado de pleno en el nuevo paradigma agrícola, alimentario y gastronómico de la sociedad. Un cocinero que no se hace preguntas sobre el futuro ecológico del planeta, la deforestación, el desastre climático (Pere ya ha dejado de usar la palabra “cambio”, que parece un vocabulario semánticamente demasiado neutral), los recursos naturales etc, es un cocinero que desiste de su papel social y se encierra en meras reivindicaciones gremiales a corto plazo, por muy acuciantes que sean las urgencias empresariales y sociales actuales. El cocinero de la post pandemia deberá dejar de mirarse tanto el ombligo como antes.

Cocinar y comer son, cada vez más, unos actos de conciencia social que van de la mano con el trabajo de los agricultores, productores, ganaderos, pescadores, artesanos etc. El camino es largo y tampoco se tiene que hacer de espalda a la necesidad de producir y cocinar excelencia para colmar las ansias de hedonismo de los consumidores. Comer tiene que ser placer desde el humilde plato casero hasta la alta cocina más sofisticada. No lo olvidemos. La cocina concienciada y saludable ha pecado a veces de falta de dimensión gastronómica de excelencia. Recordemos que el lema de SlowFood (el movimiento al que pertenece Pere Carrió) reivindica lo Limpio, lo Justo, pero también lo Bueno! Ángel León, Ártur Martinez, Víctor Quintillà (La Lluerna), Oriol Rovira, Javier Olleros, Ricard Camarena y tantos otros etc etc muestran el camino.

Pere Carrió es de los que se hacen preguntas como estas: “Me resisto a comprar el mejor espárrago de Navarra y renunciar al de Gavá, menos pletórico y un poco más amargo, justamente para permitir que los payeses de mi entorno puedan sobrevivir e ir mejorando poco a poco sus productos ”.

Personalmente también estoy dispuesto a oír al cocinero que dice que prefiere comprar el mejor producto del mercado, que venga de donde venga, y al precio que sea, ya que quiere dar preferencia a la excelencia absoluta. Pero este cocinero tiene que saber que es una estrategia que ha elegido deliberadamente en detrimento de otra que también es defendible, privilegiando otros criterios.

Pere dice que justamente cuando un producto es simplemente correcto (no top) es cuando el trabajo del cocinero interviene para hacer de esta materia prima humilde una elaboración suculenta. Y es cuando me acuerdo de un plato de guisantes (un poco gorditos) que “Rob”, el antiguo cocinero de la Bodega 1900 cocinaba, simplemente a la manera de su abuela y que resultaban inmejorables. Mientras a veces pruebo guisantes lágrimas o similares (producto Top) que no me hacen la mitad de feliz como aquellos.

Luego entra en juego el “target” de clientela elegido. Yo, quien he sido y soy un gran consumidor de “alta cocina”, admiro y promociono cada vez más las propuestas de calidad más humildes. Una cosa es lo asequible y otra la mediocridad culinaria (que esta sí, por muy barata que se ofrezca, siempre saldrá “cara”). Proponer una fórmula diaria a 24€ y de 32€ los festivos con varios aperitivos, un pescado, una carne y un postre es algo para aplaudir, cuando se trata de productos ecológicos y de proximidad, preparados con esmero y con originalidad. (Gat Blau es otro BibGourmand más, de libro, que se le escapó este año a Michelín…).

Esta vez me dejé llevar en la degustación de snacks, en la que Pere despliega sus inquietudes, en bocados que, lo repito, podrían encontrarse perfectamente en un Rodrigo de la Calle, y elegí un arroz de setas (perdiéndome el pescado y la carne). En los postres, como en la cocina salada, Pere intenta equilibrar combinaciones gustativas más originales con platos más previsibles. En este caso, reconozco  que no soy muy partidario de postres con guisantes (por muy dulce que sea este vegetal) o con setas. Fui a lo seguro con un coulant de avellanas directamente inspirado en el clásico de Martín Berasategui (versión adaptada del coulant de Michel Bras). ¡Irreprochable!

Caldo de tubérculo

Coca de sobrasada de calabaza y queso de oveja

Excelente!

Una idea que ya había visto hace unos años en el 4 amb5 Mujades aquella vez con boniato.

Ravioli de apionabo con pasta de cacahuete

Coca de hummus de habas a la menta con naranja

Buñuelo de coliflor al horno con allioli de trompetas

Calçot al vapor con romesco de ajo negro y berros

Alcachofas confitadas y cebollitas a la sal con curry verde mediterráneo y sésamo

Muy buena acidez y matiz picante que se agradecen.

Hinojo al horno con estragón y maitakes escabechados

Otro plato delicioso con la aportación crocante del tallo del vegetal. Acido y aromático.

Espárrago de Gavà con salsa de suero de queso de oveja y crujiente de romesco

Tal vez demasiado “crocante” la parte baja del tallo. Pero me gustó esta “holandesa láctica”.

Arroz negro de setas al horno

Arroz de textura un poco pastosa, aunque el grano estaba en su punto justo. Pere ya pensaba corregir este pequeño defecto con un caldo de setas (de trompetas, por el color “negro”) más ” límpido”. Pero dominaba el sabor de los shiitakes.

Unos puntitos de una allioli o romesco picante no le sentirían mal para romper la monotonía de la degustación.

Coulant de avellana con sorbete de ratafía

Interesante el vino pasificado para acompañar el postre.

Pan de kamut, cebada, trigo “xeixa” y florencia aurora

Un pan casero denso pero realmente excelente.

EL GAT BLAU

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