Observación Gastronómica 2

Suculent otra vez…

Noche buena, noche vieja. Todo me parece perfecto pero intento prescindir de estos acontecimientos marcados por el calendario y de consumo gastronómico obligado. Ahora bien, no voy a renunciar a hacer lo que hago durante todo el año : visitar restaurantes. Estos días bajo pretextos varios he vuelto a visitar tres veces Louis ( al final cumpliré mi propósito de probar la carta entera…) y he vuelto a Suculent. Lo siento para los lectores. No son fechas para novedades sino para asegurar el tiro y disfrutar.

Mi intención ayer en visitar Suculent, no era de hacer un post . Pero hoy me he decidido al menos a recordar cuatro comentarios sobre este restaurante.

Para empezar, anunciar que en enero, se abrirá justo al lado el nuevo local de Xavier “Coto” (el dueño) en el que Toni Romero (el chef) podrá desarrollar una cocina más vegetal y muy en concordancia con las nuevas tendencias. Será un local más espacioso que Suculent. Se llamará “ 4 amb 5”. Un nombre tal vez difícil de memorizar…Expectantes.

Mientras tanto seguimos disfrutando de Suculent, que llamaría la GastroTaberna Suculent (aunque la taberna de tapas también este justa al lado).

Ayer no iba a probar platos nuevos, sólo quería enseñar a un amigo este sitio y de paso repetir platos “clásicos” de la casa.

Simplemente he querido escribir este post para deciros esta frase : el nivel de cocina de esta casa (al menos de lo que degusté ayer) es altísimo. Unos platos que en otro contexto tendrían un reconocimiento (tipo michelín) más que justificado.

 

Pero hay que reconocer que el confort de esta pequeña “taberna” del Raval sigue mejorando. Primer piso espacioso, pequeño privado al lado de la cocina,sillas acolchadas, mesas de maderas mucho más agradables al tacto y sobre todo ambiente acústico considerablemente mejorado. Estrellas han caído y siguen cayendo en sitios peores…Y sobre todo con niveles de cocina insuficientes , por decirlo de una manera amable.

 

¿Y los platos de Suculent? Casi todos rozando la perfección.

Desde la caballa en escabeche (más suave que de costumbre, tal vez ?)

la ostra en ceviche

 

la croqueta fluida de cola de vaca y trompeta

el ajo blanco con sardina y huevas de trucha (tal vez el ajo blanco más sabroso y equilibrado que conozca)

el tartar de bogavante servido con canapés de piel de pollo (crujiente perfecto) y acompañado con una sopa de sabores thai que entibia los corales (un poco más de sopa, por favor). Una mini secuencia que alcanza niveles gastronómicos de 3 estrellas. Sí sí, sin ninguna duda. Esta secuencia en el Bulli de los años 90, la hubiera celebrado como se merece.

Ahora la cresta de gallo con hoisin , también servida sobre piel de pollo crujiente, está perfecta de sabor (en una de mis visitas anteriores, le encontraba a faltar algo de fuerza). Y sobre todo se respeta la textura cartilaginosa/gelatinosa de la cresta. Ahora, grandísimo bocado.

Guisantes con dados de papada y butifarra negra con su superficie ligeramente crujiente. Otro plato que Toni ha sabido corregir dando unos segundos más de cocción a los guisantes. Este diminuto lapso de tiempo permite que los guisantes pierdan su sabor a “crudité” y expresen todo su amable dulzor sin perder su textura entera. Otra vez el punto justo de las cosas. Ahora es un plato 10.

Muy golosa la cazuela de judías del ganxet con cansalada crujiente, huevo poché y trufa negra.

Como siempre impecable el Steak Tartar ( para el año nuevo, ¿prometemos que ya no diremos “ estic” tartar..?),sobre tuétano a la brasa y patatas suflés irreprochables.

El all i pebre está inconmensurable. Ahora Toni le ha encontrado el punto de cocción a las finas láminas de patata (variedad agria) de la base. Hubo un tiempo en el que las servía demasiado “crocante”. Ahora la patata está entera pero hecha. Se agradecen este toque refrescante de los bastoncitos de cebollino. El tallo “decorativo” de cebollino, en un plato, no sirve de nada…

Toni combina perfectamente en su carta la interpretación virtuosa de platos tradicionales con propuestas más creativas, o al menos personales. Arriesgadas incluso, como es el caso del calamar con foie y salsa de kimchi, maíz y ralladura de lima . En estos casos para conseguir un buen resultado, hay que tener buenas bases y un buen sentido del gusto y del equilibrio. Perfecta  cocción del calamar y del foie, picante, acidez y dulzor justamente medidos y correcta disposición de los ingredientes en el emplatado. Esto último no es nada baladí. Es determinante a veces a la hora de una correcta degustación.

Costillas de cerdo (¿confitadas, asadas, glaseadas?). Golosas , sin duda. El coco no es, creo, el mejor acompañamiento. Una simple ensalada de hierbas aromáticas bien aliñada (las ensaladas no se suelen aliñar bien en nuestro país. Arguiñano hace un rato en Tv “aliñando” un bol enorme de escarola con una pizca de sal y un chorrito de aceite, sin vinagre y ni siquiera mezclar el conjunto) y un toque de chile fresco, le iría perfecto a este cerdo. Un detalle: la costilla, muy sabrosa por si sola: mejor sin sal Maldon.

Por si fuera poco, fínísimas láminas de gouda con trufa negra y aceite de trufa, hecho al momento (no el artificial que es puro petróleo)con aceite de maíz (tiene que ser neutro). El mejor queso preparado que se pueda pedir (estoy harto también de tantas confituras para acompañar los quesos…)

Solo tomamos unos fresones de postres con chocolate blanco y gelatina de rosas, como una versión de las fresas con nata. Correcto sin más. Recomendaría el arroz con leche de coco, lima y mango. O bien la piña con hinojo, ginebra y lima . Postres mejor resuletos.

Los tintos ligeros que Hedi, el jefe de sale, sabe encontrar…

 

Suculent

Rambla del Raval nº 43

93 443 65 79

Cierra lunes y martes. Abierto también los domingo noche.