Desde que abrí este blog, hace ya ocho años, creo que no había vuelto a visitar CA L’ISIDRE, todo una institución en la cocina de producto barcelonesa. Este restaurante lleva 44 años abierto y su propietario Isidre Gironés , 50 años en la profesión. Sin ser cocinero, ha ido marcando la línea culinaria de este casa, con la ayuda de muchos cocineros, casi siempre mantenidos en la sombra (César Pastor quien se fue para crear el Colibrí, ahora en el rte Bonanova, sería tal vez la única excepción).
Este casa pertenece a esta categoría de restaurantes liderados por restauradores, en la gran tradición francesa clásica, tradición que empezó a deshacerse con la llegada de la Nouvelle Cuisine y la irrupción del “chef estrella”.
En el año 90, Núria Gironés, la hija de Isidre y Montserrat , después de formarse como pastelera con Ducasse (es decir con los pasteleros que trabajaban para Ducasse, en las cocinas del Louis XV) se integra a la casa y renueva poco a poco la carta de postres, al mismo tiempo que empieza a adquirir conocimientos en sumillería.
En el 92 se le otorga a la casa una estrella Michelín, estrella fugaz que se retirará tres años después por culpa de un plato cuya ejecución no era del gusto de un inspector de entonces. Desde la fatídica fecha,”Ca L’Isidre” ni se nombra en la guía roja , a petición del mismo Isidre Gironés, por lo que creo recordar.
De hecho la casa mantiene prácticamente su misma línea de cocina de siempre , a la excepción del pequeño cambio efectuado en los postres a principio de los 90. Cocina catalana de producto, sin muchas complicaciones como no para de repetirlo humildemente Nuria. Esa noche fría y futbolera del miércoles pasado no invitaba a salir a cenar. Viendo la tranquilidad del servicio, Isidre no se había quedado y no pude saludarle . Sin embargo, sigue , por lo que me cuenta su hija, al pie de del cañón, realizando él mismo cada mañana una parte de las compras del día en el Mercado de la Boquería. Auténtica cocina catalana de mercado.
Los clásicos de la casa: las setas, los guisantes, en sus respectivas temporadas. Los mejores pescados del día. Y, por supuesto la casquería con los inmutables sesitos “a la mantequilla negra” (digamos que “noisette subido” con la oportuna actualización a los tiempos actuales) y los inconmensurables callos, salpicados de algunos garbanzos. A Ca l’Isidre no se va a hacer descubrimiento culinarios, se acude a reencontrase placenteramente con lo que siempre ha gustado. Por no haber , no hay ni menú degustación (eso sí un menú mediodía a 40 €) pero “la Nuri” insistió para que probáramos varios platos en forma de cuarto o tercio de raciones.
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Insuperables anchoas del Cantábrico con un perfecto pan con tomate.
Croquetas de “carn d’olla”, de las cárnicas y poco melosas. En las antípodas de las “bechamelescas”…
Tartar de dorada con un toque tímido de pimienta verde (a la manera del desaparecido Can Gatell de Cambrils). Juliana de hoja de ostra. Sin limón.
Guisantes del Maresme simplemente “ofegats” (estofados). Estos guisos que no parecen, por su color, hechos al momento…Un poco más caldosos, no les hubiera sentado mal tampoco.
Buenos raviolis (crestas) de “pilota” y foie-gras con un buen caldo y trufa negra.
Canelones, de los de toda la vida.
Suquet de cabracho. Eché de menos que la patata no estuviera más integrada al “suquillo”, muy rico por cierto con un toque inusual de vinagre Forum. Pedí más. No concibo un suquet sin poderle hincarle la cuchara.
Brutales los sesitos crujientes/melosos con una especie de meunière. Le sobraba esa reducción cuyo origen no supe identificar (¿de vinagre Forum?).
Y por fin , los callos. Eternos, perfectos.
Postres. Llegó primero el postre de sabores intensos con esta piruleta de helado de coco, “rebozado” con sus láminas, para mojar en un baño tibio de toffee. Un poco de “playfood” recordando los históricos polos “brasianos” “pour jouer”.
A continuación llegó el postre refrescante (que siempre debería , y por lógica, aparecer en primer lugar para “resetear” el paladar) :
Un excelente sorbete de mandarinas sicilianas, con unos impecables gajos de naranjas pelados “à vif” y juliana de naranja confitada. Sencillo y coherente con el resto de los platos.
CA L’ISIDRE
c/ de les Flors nº 12
93 441 11 39
Cerrado domingos y festivos.
Menudo homenaje, salvo las anchoas que aún me cuesta incorporar a mi recetario, cada plato parece una delicia. Saludos!
Hago también algunas matizaciones…
Hola Philippe,
Me alegro que tenga continuidad.
Era uno de los sitios preferidos de mi padre. Sé que se comía muy bien. (aún iba al cole)
Me ha gustado la manera cómo lo has descrito y cada detalle.
Felicitar a Núria y sus padres,
Fina
Gracias, Fina!
Hola, Philippe. Aunque un poco tarde, un aspecto que me gustaría que me aclararas: veo que en l’Isidre sirvieron los callos al final del menú. Hace poco estuve en el Bohío y también hiceron lo mismo, y en ese caso había pedido el menú más amplio, con lo que a la hora de los callos (un plato denso, correoso) en mi estómago ya casi no habia espacio para eso. Yo siempre había comido callos en los prolegómenos de los almuerzos, incluso como tapa – aperitivo, pero veo que en al menos dos restaurantes de nivel se tiende a ponerlos como cierre. ¿Hay alguna razón específica para actuar así?
Pues no lo sé, Javier. Pero creo que justamente por su contundencia sápida es un plato que se aprecia al final de una comida. Después sólo me apetece un buen postre refrescante…Pero no concebiría comer un carne muy potente antes , algo de caza por ejemplo.
Justamente en el Bohío me ofrecieron antes un pichón con higos y cacao absolutamente maravilloso, que para mí era un colofón perfecto antes de los postres. Por eso me sorprendió que todavía apareciera el camarero con un plato de callos (invitación de la casa, todo hay que decirlo), que para mí descuadraba en ese instante, cuando uno ya espera el frescor de unos frutos rojos o de unos cítricos… Creo que el exceso puede ser tan negativo como el quedarse corto en un menú, y que al menos en un menú largo hay que cuidar muy bien donde se culmina el servicio, pues entre quedar bien y la hartura se corre el riesgo de no encontrar el equilibrio.
Pues yo el día de mi visita, no acabé harto del todo… Al revés, al ver el hermano de Pepe hacerse servir un plato delante de nosotros en la sobremesa, no nos pusimos resistir a probar estos callos, que no nos habían ofrecido en el menú…