Hacía muchos años que no pisaba Benoît, tal vez más de 15 años. La casa fundada en 1912, había llegado entonces a un punto de decadencia sin retorno hasta que llegó hace unos pocos años “Super-Ducasse” para hacerle un saludable lifting recuperar el carácter “bistrot burgués” del establecimiento.
Muchos de los platos se han mantenido en la carta como ese milhojas (que no hojaldre) de lengua de ternera lechal y foie-gras Lucullus. No tenía buen aspecto aquella última vez que lo pedí. Tenía que volverlo a intentarlo para que la casa pudiera tener la oportunidad de resarcirse. Nada que ver, ahora esta impecable. Sólo me pareció la ración un poco pequeña, y más si la camarera se olvida de traerme la mantequilla
y los petits-choux de queso (“gougères”).
La lengua llega acompañada por un cogollo (“sucrine” una verdura que no se conocía hace sólo 20 años en Francia), bien aliñado con una vinagreta emulsionada a la mostaza antigua.(24 €)
Al esperar el primer plato unos 20 mn , me estaba acordando de los aperitivos suculentos de Allard. Mientras acababa de degustar la lengua, pregunté a la camarera si se servían aperitivos de la casa . “Désolée”, la señora se da cuenta de su error y me los trae corriendo, tal vez un poco tarde ya que estaba a punto de llegar el segundo plato.
Una cazuela , esta vez, muy abundante de mollejas de ternera, foie-gras salteado, pasta “farfalle” perfectamente al dente, algunos cangrejos de río un poco secos y una espectacular salsa suprema, deliciosa e untuosa. Un plato goloso, tal como lo imaginamos en la alta cocina clásica del principio del siglo pasado.(45 €)
Entre tanto sabor, la pasta tenía la función de dar un respiro a las papilas, amen de su excelente textura.
De postre, escogí las fresas “garriguette” (15 €) (variedad temprana creada en los años 70 para competir con la fresa española), con helado de mascarpone, ruibarbo y pasta sablée (a parte).Un tipo de postre que no sorprende pero que satisface.
La sorpresa llegó con este segundo postre , invitación de la casa, en compensación por el olvido del aperitivo. El maitre se acercó a la mesa y me dijo “ esta noche, esta chica no hubiera podido dormir tranquila…” ¡Admirable!
Unos profiteroles servidos y una fondue de chocolate con un helado de vainilla “comme il faut”.
La cuenta salió por 104 € con una copa de vino y agua.
Chef de cocina: Éric Azoug
BENOÎT
20 RUE Saint Martin
0033 1 58 00 22 05
Tuiter: @PhilippeRegol