La cena que hice este miércoles ha sido tal vez la mejor de las que he podido hacer con Jean François Piège. Tanto en el Crillon, cuando fui a contactarle para que acudiera al Forum de Girona de hace seis años como las dos últimas que hice en su casa del pequeño Hotel Thoumieux.
Su cocina es el equilibrio perfecto entre unas bases de cocinas clásicas como hay pocas y una innovación bien entendida.
Este cocinero tiene dos obsesiones: el producto y la consecución del sabor. ¿Cómo sacar el mejor partido de este producto excelso al cual se ha acostumbrado durante sus largos años en el Plaza Athénée (con Ducasse) y luego en el Crillon (sin él)?
Me diréis que casi todos los cocineros quieren lo mismo. Cierto, pero no todos lo consiguen de esta manera. Sólo hay que ver las demostraciones de este cocinero en los congresos o eventos. Es de los pocos, por no decir el único que se atreve a “arrancar” un fondo en directo en un escenario. Un fondo que acabará siendo la salsa de su plato. En esto se inscribe sin duda en la larga filiación de los “salseros” franceses basada en la complejidad del sistema de fondos puesto al punto por Carême hace ya dos siglos.
Pero la alta gastronomía ha cambiado y Piège fue uno de los primeros en darse cuenta abandonando el versallesco Crillon. Los nuevos gourmets a los cuales se dirige, siguen queriendo reverenciar la gran cocina francesa clásica pero anhelan también nuevas expresiones gastronómicas, en particular en los aperitivos y entrantes. Pequeños juegos basados en la finger food, vajilla más divertida, técnicas de vanguardia (uso del sifón y del bizcocho micro, por ejemplo). Cambiar para que todo siga igual, como lo decía “nuestro amigo” Lampedusa (que cito a veces).
Del salón inmenso del Crillon, se pasó a esta salita cosy de un primer piso. Ambiente intimista, de insonorización perfecta , pero demasiado oscuro para mi gusto (recomiendo acudir al almuerzo con toda la luz de la claraboya). Los platos sin caer en alardes innecesarios de estética, merecen ser contemplados unos segundos antes de degustarlo. Se podría decir que me tocó la mesa más apartada de los tímidos haces de luz y experimenté un momento “Dans le noir”, no exento de interés ya que me obligó a una hiper concentración en los sabores, sin la “distorsión/sugestión visual” a la cual estamos acostumbrados.
El resultado es lo que veremos ahora en las fotos . Es lo que vi también cuando las descargué.
No está todo, para no alargar el post inútilmente.
Plata de aperitivos: huevo de codorniz, jugo de anchoa, apio rama.
Una versión del típico bocadillo jamón/mantequilla/pepinillo.
Cromesqui de brandada de bacalao
Flores de col marinadas y aceite tostado
Hors-d’Oeuvres (literalmente “entremeses”).
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Caballa al vino blanco con patata de Noirmoutier y “mouillettes” de pan sifón al raifort, de una ligereza extraordinaria, para mojar en aliños de perejil, cilantro, etc. El placer de mojar pan , otra vez recuperado. ¡Esto en el Crillon era imposible!
Tartaleta de rábano a la mantequilla noisette
Pan empapado con jugo de gambas (tipo bouillabaise), nieve de aguacate y rábanos. Un plato con muchos matices (anisado, limón confitado, picante…). Un plato 10.
Una idea que me ronda en la cabeza desde hace tiempo: construir platos a partir de lo que más nos gusta, es decir mojar pan. Aun recuerdo el babá de jugo de carne de Cracco…
El pan aparecerá también en dos formas en esta sopa de berros de manantiales del Essonne (afueras de París) con emulsión de arenque ahumado. En la sopa con el pan de la víspera remojado y con en su costra crujiente. Tuve la impresión de comer la típica sopa de verduras popular, “paysanne”. Una gozada.
Royale de higaditos de pollo con colitas de cangrejo de río, según la receta de Lucien Tendret (sobrino de Brillat-Savarin).Delicioso.
Después de esta parte “impuesta” del menú, llega el momento del plato principal, siempre en ración entera y elegido por el comensal. Elegí la molleja, pero Piège quiso hacerme probar también el bogavante azul de Bretaña, “asado” directamente encima de sus caparazones. Se presenta en la sala en medio de unos sugerentes efluvios de crustáceo a la brasa. Es una de la cocciones que Piège llama “emocionales” ya que recuerdan olores de preparaciones tradicionales que todos tenemos en la memoria . Aquí de chiringuito playero. Pero el motivo principal, es que, con esta cocción, los sabores se concentran más intensamente y hasta se refuerzan gracias a los caparazones, evitando así la pre cocción hervida, habitual también en la alta cocina francesa.
Luego el plato vuelve emplatado de la cocina. El bogavante sobre una extracción de espárrago y estragón (Piège tiene otra versión con coco y cítricos etc que dice preferir, creo que yo también). Pero muy interesantes las láminas de foie-gras crudo/entibiado que aportan untuosidad al conjunto.
Mollejas de ternera lechal “ grillotées” (un neologismo a partir de “grillées” y “mijotées”) sobre carbón vegetal, extracto de ajo del oso, “flores” de patata de mar (cultivadas en islas bretonas) y enrolladas como lo hacíamos hace 20 años en las cocinas con la piel de los tomates. Una patata risolada bonísima. Al lado unas colmenillas tiernas y repletas de jugo de carne, en mi opinión tal como se debe tratar esta seta alveolar. Su forma invita a que se les llene sus oquedades con jugos, cremas etc. Luego vendría un jugo impresionante. Seguiremos mojando pan…
No pude tocar los quesos de Xavier (afinador de Toulouse que llega hasta el Story de Londres).
Postres buenos pero sin llegar al nivel de la cocina salada.
“Muro” de merengue vegetal con ruibarbo y fresas de Clery. Hierbas no-decorativas sino protagonistas del plato.
“Menjar blanco” de crema a la vainilla. La versión dulce de su famoso “blanc manger” salado que contiene una yema en su interior y que hace un efecto coulant.
Tartaleta que recuerda un Perrier-Menta con chocolate araguani. Amargor intenso.
Crema a la bergamota (no hay foto) que se sirve después del chocolate, sin posibilidad de que se aprecie su delicado sabor cítrico.
Buen consejo del sommelier.
Menú almuerzo 99 €
Menús cenas 144 € ,164 €
Menú con vinos y quesos 254 €
Lo que siempre aconsejo, por motivo de precios: visitar los gastronómicos al mediodía y los bistrós a la noche.
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
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