AGRADABLE SORPRESA EN LA CALLE CALVET
Javi y Carlos Triviño son dos hermanos ajenos, por su formación, al mundo de la gastronomía pero enamorados de la buena mesa. Tanto que decidieron jugárselas hace dos años y medio abriendo un pequeño restaurante en la calle Calvet de Barcelona. El sitio, por su diseño, se parece más a un bar de copas o de tapas que ha un restaurante al uso. Es cierto que en los inicios, la carta no presentaba más aliciente que una cocina basada en montaditos de calidad, ensaladas divertidas y un menú del mediodía basado en productos de temporada. Optaron por el diseño de las mesas altas, aun de moda entonces, y una decoración algo llamativa, adaptada a la informalidad juvenil de la propuesta gastronómica.
Pero la incorporación hace algo más de un año del joven cocinero venezolano Armando Álvarez (en el centro de la foto) ha provocado un giro importante en la oferta culinaria. Si bien se mantiene parte de la carta anterior revisitada por Armando , se ha añadido toda una lista de sugerencias que obedece a criterios culinarios de alto nivel. Su explicación es que este cocinero, que lleva 6 años en Barcelona, ha pasado por los fogones del Coure, aunque me acuerdo que también pasó una temporada trabajando en la sala. Se ha curtido, por consiguiente, en el día a día de este restaurante, recibiendo las rigurosas enseñanzas del maestro Albert Ventura, exigente donde los haya. Preceptos que Armando ha interiorizado a la perfección y puso en prácticas durante algún tiempo en La Panxa del Bisbe de Xavier Codina, y sabe ahora trasmitir en sus platos del Carlitos, tanto en el humilde menú de 13,50 €, que atrae cada día una clientela numerosa y fiel, como en los platos de la carta, de un esmero sorprendente, más solicitados por las noches. Javi y Carlos me han reconocido que un corto menú degustación sería una iniciativa oportuna para que el cliente pudiese disfrutar mejor esta cocina. Mientras tanto, y aunque no se especifique en la carta, existe la posibilidad de las medias raciones, como lo he podido experimentar ayer .
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Quise empezar con una tapa de patatas bravas (5 € la ración entera) y una croqueta de jamón.(5 € la ración). Dos tótems de la cocina taperil que suscitan rankings tan pintorescos como personales y apasionadas controversias. Al ver las patatas cubiertas con una aparente salsa rosa, me dispuse a degustar sin hacerme ninguna ilusión. Pero la calidad de la patata (agria) y el agradable sabor a jalapeño me hicieron cambiar de opinión, aunque reconozco que prefiero que las dos salsas (la “brava” que da el nervio gustativo picante) y la mahonesa/alioli (que aporta sobretodo untuosidad) vayan por separado. Otr@s comentaristas gastronómic@s, más puristas y castizos sólo reivindican la presencia de la salsa brava al pimentón.
La croqueta con doble rebozado (pan rallado+panko), sin ser de las más fluidas que he comido, mantenía un buen equilibrio entre grosor del rebozado, bechamel y tropezones de jamón.
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Continué con una ensalada realmente deliciosa. Una láminas de pulpo, perfectamente cocido, cortadas ni muy finas ni muy gordas, sobre una juliana cocidas en es punto de cocción al dente que me gusta de judías peronas y habitas con una vinagreta oriental ligada (soja, jengibre etc…) que realzaba perfectamente el conjunto. Un 10. (13,80 € la ración entera).
Guisantes y alcachofas con “tallarines” de sepia prácticamente crudos en una excelente salsa de tinta. Punto de cocción del vegetal totalmente opuesto al punto del Hispania. Muy bueno. Sólo potenciaría el sabor de la alcachofa, aquí simplemente hervida (¿confitada en aceite de tomillo? por ejemplo).
Espectacular terrina de liebre (casí como una liebre a la Royale), muy fiel a la receta de Albert Ventura. Trufa negra rallada y pequeña ensalada de espinacas baby y manzana ácida en corte “paja”. Riquísima. Pero aparté las hojas para poder disfrutar plenamente de al menos un par de bocados sin los vegetales. Vale la pena.
Lubina de una cocción impecable, sobre unas migas con papada Maldonado y hojas de acelgas y ajos tiernos tal vez demasiado “raw”, que impedían disfrutar del pescado acompañado con la sabrosa presencia de las migas.
Mollejas de ternera sobre una terrina de zanahoria, con un buen jugo, alcaparras y aire de limón. Buen equilibrio salado-dulzor-acidez. Sólo los aires de sabores potentes (limón, soja, wasabi etc…) se aprecian. La terrina estaba compuesta únicamente con las zanahorias cocidas y prensadas. No hubiera estado mal darles en el montaje un toque fresco (cilantro) o especiado (comino , alcaravea etc).
Sigo pensando que hierbas aromáticas y especias están demasiado olvidadas en nuestras cocinas. Mientras se salpica todo con germinados , flores o brotes , un poco al tuntún . Que no es el caso en la cocina de Armando. Hablaba ahora en general.
Rabo de vaca relleno de butifarra negra, puré de patata y calabacines baby a la plancha. Plato que apenas pude valorar .Probé este plato ya sin hambre.(16,70 €)
Excelente babá al ron servido con helado de vainilla y crema de mascarpone al café. Se compra a Joan Grimal, el ex pastelero del Coure.
Servicio muy amable y atento, a pesar del lleno absoluto del restaurante, y sobretodo muy comprometido con la nueva etapa gastronómica de la casa.
Buen pan de coca con tomate del Forn Monserrat . Vinos a copas interesantes como éste del Bierzo (mencía de 13º).
Dispone de un agradable salón para grupitos en el sótano.
También en la carta, huevos estrellados y patatas con la “chicha” al gusto (sobrasada, morcilla, chistorra, foie…). Y hamburguesa de ternera gallega 100% a 12,50 €.
Restaurante CARLITOS
c/ Calvet nº 50
93 125 46 36