Observación Gastronómica 2

20 años después la cocina de Isidre Soler sigue vigente

Isidre Soler con su hijo (estudiante en el CETT) en el centro de la foto

Hace veinte años, no era tan fácil comer bien en Barcelona. Intento hacer memoria y exceptuando los templos de la alta cocina como Neichel , Vía Veneto o Eldorado Petit, en los que uno se podía dejar 15 000 pesetas (casi 100 €)(en el Gaig del paseo Maragall y en el Roig Rubí de Mercè Navarro, cocina y ambientes eran más informales) había que estar muy atento a las escasas novedades que aparecían de tanto en tanto. Nostromo (donde oficiaban Quim Marqués y Mariano Gonzalvo, hoy el primero en El Suquet de l’Almirall y el segundo en una casa rural de los Pirineos), L’Aram (con Alex Montiel, hoy en la Cuchara de San Telmo de Donostia) y Tram Tram con Isidre Soler, eran algunos de los restaurantes de la nueva ola de cocineros catalanes de entonces, precursores de la segunda ola que llegaría, con Jordi Vilà a la cabeza, unos años después.

Tram Tram era justamente uno de mis restaurantes favoritos, publicitado muy a menudo por Carme Casas, la crítica de La Vanguardia de entonces.

Dos décadas después, Isidre sigue al pie del cañón en su pequeño restaurante de la calle Mayor de Sarrià, atento a todo lo que ocurre en la cocina catalana de hoy pero ajeno al bullicio mediático del mundo de la cocina. Ninguna reseña de prensa, ninguna presencia en los blogs. Es como si esta casa no existiera. Y sin embargo, acabo de constatar que se sigue comiendo muy bien. Algunos de los platos que Isidre me sirvió el otro día en pequeñas degustaciones, me siguen rondando en la cabeza y ya estoy deseando volver para comerlos en raciones, o al menos media raciones. Así se entiende que esta casa mantenga fiel a su clientela después de tantos años.

No se esperen ningún triple salto mortal, sino una cocina catalana renovada, acompañada de algunos clásicos de la cocina como una golosa

Tête de Veau con vinagreta ravigotte (19 la ración entera, 13 € la media)

o una liebre a la Royale que se hace en la casa desde mucho antes de su reciente “come back” en las cartas . También me fijé en un plato de tripitas “en recuerdo de Santi Santamaría”, en un tournedós con la famosa salsa Périgueux (otro “revival” muy de moda) y una charlota de faisán “al estilo de Juan Mari Arzak” (será al estilo de antes por qué al estilo de ahora…..). Platos clásicos o atemporales.

Lo único que delata un poco el paso de los años, serían alguna presencia de una manzana caramelizada con foie gras poîlé, o ramilletes “decorativos” de hierbas aromáticas (romero, tomillo, menta) y grosella. También una discutible presencia de una mirepoix de manzana como acompañamiento de un pescado. La fruta en la cocina salada es controvertible pero más aun con los pescados.

En cambio la mayor parte de los platos, lo repito, son de una modernidad indiscutible en sus cocciones y hasta concepto como este

calamar relleno un poco revisitado, en forma de tiras de calamar sobre su farsa aparte y un excelente jugo. Por cierto, los jugos de todos los platos son bonísimos.

Sepietas con papada y patata

Langostino cocido/crudo/tibio con guiso de pies de cerdo

Crema de boletus al tomillo

O esta corvina previamente marinada/curada en enebro y hierbas, de cocción imperceptible y de interesante textura. Una pena, como lo he dicho, la presencia de la fruta.

En cuanto al arroz de pichón y boletus, merece una mención especial. Más bien se trata de una pechuga de pichón perfectamente asada (piel crujiente y carne sonrosada y melosa) con un arroz en su punto, muy sabroso, hecho con el caldo de las patas . Otro plato que volvería a comer ahora mismo y que justificaría por si sólo una visita (22 € la ración entera).

Postres de buen nivel gracias a la profesionalidad de Reyes, la mujer de Isidre. Helado de grosella con mango. Y un impecable Paris-Brest en forma de éclair crujiente, relleno de crema de avellana. Si les puedo confesar algo, estoy un poco cansado de las nieves, arenas y gelatinas de los postres. A veces se agradece la presencia de una buena “pastelería”, cada vez más difícil de encontrar en un restaurante. Al querer proponer postres de restaurante, cambio que evidentemente había que hacer y Tram Tram también los tiene, hemos acabado muchas veces por renunciar del todo a las elaboraciones “pasteleras” como bizcocho, dacquoise, hojaldre etc, que pueden servir perfectamente de punto de partida para postres modernos.

La especialidad de la casa: la pera de Puigcerdà asada. Ciudad de origen del cocinero.

Menú degustación 36 €

Menú sorpresa 70 €

Menú mediodía 21 €

TRAM TRAM

Mayor de Sarrià nº 121

93 204 85 18

Cerrado domingo noche y lunes

www.tramtram.com

TWITTER : @PhilippeRegol