Observación Gastronómica 2

Muchos de los que me conocéis ya lo sabéis. No soy muy amante de Twitter y me resisto a lanzarme en este mundo de la inmediatez extrema y de la brevedad obligada . Me gusta que mi visita a un restaurante “repose” unas horas, incluso unos días, antes de emitir una opinión en el blog. Este delay, por llamarlo de alguna manera, me ayuda a suavizar una percepción negativa o a relativizar a veces un entusiasmo desbordante. El blog es también para mí el medio perfecto que me ofrece el espacio suficiente para expresarme.

A mis amigos que tuitean en medio de una comida, les reprocho a veces amigablemente esta necesidad compulsiva de “compartir” la experiencia gastronómica casi antes de experimentarla con el sosiego que se merece. No entiendo esta urgencia. Jugué a ello alguna vez  para “desembargar” una noticia sobre estrellas Michelin que ayudó a desmontar el secretismo que envolvía cada año esa rueda de prensa. Un secretismo que ya no se correspondía con los nuevos tiempos. Es uno de los pocos ejemplos en el que el scoop se justificaría. Pero comunicar urbi et orbi que uno está comiendo un plato delicioso en tal o tal sitio , antes mismo de acabarlo de degustarlo, no me parece ninguna necesidad imperiosa. Y reconozco que, si algún día me hago tuitero, temo caer en esta gesticulación permanente en la que uno se siente obligado a informar a sus seguidores de cada paso que  da.

Pero no voy a negar que, de vez en cuando, un pequeño tweet me solucionaría la papeleta, por ejemplo en los casos en los que no me apetece explayarme con un largo post aunque siente la necesidad de compartir una noticia, un artículo, un producto o un plato que me ha interesado o gustado. Opto casi siempre por obviarlo. Y tampoco pasa nada, la verdad.

Hoy compartiré aquí pequeñas observaciones que he tenido estos últimos días y que no han llegado a post, pero que tampoco se limitan a 140 caracteres como lo comprobaréis…La concisión no es decididamente lo mío…

1-Después de leer el post de Capel en Gastronotas sobre la carne de larga maduración, reconozco mi confusión para sentar cátedra sobre este tema. ¿Piezas de vacuno maduradas hasta varios meses tienen siempre un resultado gastronómico sobresaliente? Es un proceso comparable a la “dry aged” que he podido degustar últimamente en Els Brancs, Mont Bar o La Lluerna? En todos estos casos con texturas de una delicadeza notable.

En Ca Joan de Altea, me ha gustado encontrar en alguna chuleta estos sabores de “faisandage” pero me ha sorprendido la textura, bastante firme de las carnes. Sorprendente después de una tan larga maduración.

Acabaré esta observación con lo que podría parecer una “boutade”. Lo que sí recordaré de aquella comida en este restaurante de Altea (a parte del excelente pulpo a la brasa) serán sus increíbles patatas fritas, por otra parte totalmente irrespectuosas con los cortes estipulados.  ¿Se puede hacer kilómetros para degustar tamañas patatas? En este caso diría que sí…

No supieron decirme su proveniencia ni la variedad. Se fríen simplemente en aceite de oliva con unos ajos en camisa. Brutales.

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2- A veces Sergi de Meià , el cocinero de Monvínic, tiene la amabilidad de invitarme a las cenas que organiza esta casa después de sus catas increíbles. Se agradece la osadía de invitar a un viti-vini-analfabeta como yo, que sólo habla de vinos para despotricar sobre ellos (como lo contaba en la mesa, de buen rollo, un lector del blog).

Rodeados por estos simpáticos yonquis que no despegan ni un segundo la nariz de sus copas, pude degustar algunos platos de Sergi, cocinero resignado a que su cocina no supere nunca un status de agradable pretexto comestible para que la clientela pueda beber los mejores vinos del mundo.

Pero no pasó desapercibida su gamba de la costa, apenas templada, bañada en una sobresaliente salsa de vino. Algunos comentarios lamentaron que la potencia de la salsa anulara tal vez la sutilidad del marisco. Sin duda. Pero mi observación provocadora de hoy irá en defensa de la cocina. ¡No puede ganar siempre el producto! La elaboración de una salsa potente y elegante también tiene que tener sus defensores…La cocina es la suma de producto, concepto y savoir-faire.

De los postres de Pol ( 2º a la izquierda en la foto. Aprovecho para dar el link de su blog), me gustó la textura increíble de su flan de haba tonka con nueces caramelizadas.¡ Pero lo queremos en ración XXXl !

3-Hace unos días probé el restaurante FUTAMi, en la calle Enrique Granados (ocupa el emplazamiento de un restaurante de cocina nórdica, ROUTA, que me gustaba bastante pero que no encontró la manera de triunfar en BCN. En Madrid, tal vez hubiera arrasado).

Cocina japo estilo libre del chef tokiota Daisuke, free style para bien y para “menos bien”.

Todo estaba bastante rico menos una lecha, muy pasada de cocción, con una teriyaki prácticamente virtual. Alguna vez he observado que los japos pasan de lo crudo a lo muy hecho sin transición alguna (recuerdo una especie de shabu shabu con vieiras recocidas, presentado en el escenario de San Sebastián hace unos años).

Mucho mejor la sepia plancha a la siete especias (también un poco seca pero muy sabrosa)

y una suerte de royale de miso muy temblorosa pero con tropezones de langostinos también muy hechos.

Ricos la ostra con saké y huevas de trucha del aperitivo y el  cerdo dulce-picante.

Pero ¿no existe otra manera de terminar una comida que con un helado de té verde, muy bueno pero posiblemente traído de la pastelería Ochiai?

Servicio un poco atolondrado que insiste en que “ponzu” es un cítrico… y que llega a la barra con los platos, sin haber recogido la vajilla vacía del servicio anterior. Nada trágico pero  esto se repitió un par de veces  durante la cena . Tomamos el menú de 50 € pero hay dos fórmulas más económicas a 30 y 40.

Al salir de la calurosa sala de Futami y justo a 20 m, les recomiendo ir de cabeza a refrescaros con un sorbete de mojito en la terraza de DelaCrem. Muy, muy conseguido como casi todos los helados artesanos de Massimo Pignata.

4-En busca del tomate perdido.

Ayer cena en Gresca. Iba para probar diversas variedades de tomates ecológicos del Maresme que Rafa Peña consigue a través de la tienda I Love Food. Entre otros el característico “pit de monja” (têton de Venus en francés. ¿Y en castellano?) o el tomate piña. Sabores auténticos. Ensalada servida con unas gotas de vinagre, AOVE y un par de anchoas, que recomiendo comer después para no distorsionar el sabor de los tomates. 

De paso degusté las inconmensurables mollejas de ternera con puré de patata, mostaza Pommery, hojas de cilantro y limón. Para los amateurs de mollejas, les recomiendo que pidan la ración entera. Placer interminable…

Para beber, un pinot noir de 11º 6, natural, refrescado en cubitera, para acompañar toda la cena……..

5- ¿Alguien ha cocinado esta paella deshidratada? Se presenta como un souvenir para guiris…Igual está buena y todo….pero aun no me he atrevido a prepararla. En venta en la Boquería (Vidal Pons) por 14 €, creo o en el Mercat de la Princesa.  Existe en versión spanish Olé con todos los tópicos cañíes y en versión Fiesta Barcelona… Mejor que se lleven esto que un sombrero mexicano…