Observación Gastronómica 2

Croquetas de coliflor y destilados de manzana. Hagamos un “trou astur”.

Me queda un par de cosas que contar sobre mi pequeño viaje a Asturias. Una escapada de dos días que me ha sabido a poco, lo tengo que reconocer. A ver este verano, si tengo la oportunidad de volver.

Sólo unas palabras sobre Los Pomares, una sidrería de un barrio de Gijón. Un par de plasmas con partidos de futbol para crear el ambiente y un potente olor a sidra.

Como lo dije hace un par de días, la sorpresa llega a veces con cosas muy sencillas. Esperando que nos prepararan la mesa, dos “tapas” degustadas en la barra: unas croquetas de coliflor con su rebozado a punto de quebrarse y una cazuelita de pies de cerdo, picantitos, de campeonato. En las primeras, encontré el sabor de la coliflor con bechamel, gratinadas con emmenthal que me hacía mi madre (síndrome conocido como la magdalena de Proust o últimamente por el de Ratatouille). Cremosas, sabrosas, con pequeños tropezones de la hortaliza. Deliciosas en su sutil rebozado.

En el platillo, unos pies guisados con un buen sofrito, presentados a trocitos, nada blandengues (¿por qué los pies, las carrilleras, los jarretes, los callos etc se recuecen muchas veces demasiado, haciéndole perder su textura?). Detrás de estos simples bocados, una cocinera artesana que repite días y tras días, con la mismo ilusión, los mismos gestos.

Las nécoras

El Cabrales

Los típicos frisuelos asturianos (como filloas o crêpes, el pancake es más gordo…)

Los Pomares

Av. de Portugal nº 68

Gijón

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Estos días visitamos también el lagar Menéndez y  La Casería San Juan del Obispo. Probando sólo sidras  en el primero y también maravillosos aguardientes en la segunda.

  Éstos son como Calvados asturianos. Un producto que no tiene nada que envidiar al que se elabora en Normandía y que es famoso en el mundo entero.

En el fondo, lo que ha dado notoriedad a muchos de los productos franceses, más allá de su calidad intrínseca, es también que se hayan usado como ingredientes culinarios. La gran cocina francesa se ha nutrido de estos productos al mismo tiempo que los ha expuesto en un inmejorable escaparate. Me gustó que Marcos me especificara en su menú detallado, que su manzana ofrecida en el aperitivo, estaba impregnada con uno de estos excelentes aguardientes. Son los cocineros asturianos quienes tienen que promocionar las sidras de postres (recuerdo aun la que probé en Can Fabes, Malus Mama) o estos aguardientes,

como lo hacen con los quesos etc…En la foto, el famoso y omnipresente Afuega’l pitu, con o sin pimentón, que se encuentra en una infinidad de platos de la cocina moderna asturiana (yo mismo cociné con este producto hace más de 20 años…)

En estos momentos los destilados no tienen buena aceptación por parte del cliente gourmet. El consumo de brandy, ron, calvados …ha bajado mucho y la antigua copa de “licor” ha sido sustituida por el gin-tonic (más trendy) o por nada…(controles de alcoholemia obligan).

Dos propuestas para promocionar este magnífico destilado en el restaurante. Unos frisuelos con manzana y aguardiente blanco flambeados en la sala (como unas crêpes Suzette a la asturiana.

Otra propuesta más “vanguardista”. En Francia en los ágapes campestres se solía hacer “el trou normand”. Un hueco en el estómago en medio de la comida gracias a una copa de Calvados. Esta copa “pre-digestiva” fue sustituida en la alta cocina por un sorbete de limón al champagne o al vodka en los menús-degustación de los años 70-80, justo antes de la carne, aunque los menús de entonces no fueran tan largos como para requerir este tipo de descanso . Este sorbete se habría transformado en el primer postre refrescante de hoy.

Recuperando esta idea, imagino un “trou astur” con este aguardiente de manzana (tal vez mejor el blanco) elaborado delante del cliente con nitrógeno líquido (sólo con estas temperaturas se puede conseguir helar un alcohol). Se serviría, de una manera más justificada, en medio de estos menús modernos de 10 o 15 platos.

En fin, mis elucubraciones. Disculpad…