Observación Gastronómica 2

Acabo de llegar de Graus (Huesca), invitado por José María Pisa (Librería Re Coquinaria) para asistir a una jornada de promoción de la trufa negra (tuber melanosporum), patrocinada por la Diputación de Huesca. Hemos podido comprobar en estas pocas horas que existen todavía políticos dedicados a trabajar para apoyar a los productos de su tierra.

A la derecha Carmelo Bosque

Iván Solà y Jérôme Bondaz

Domingo por la noche, cenamos y dormimos en el Hotel Palacio del Obispo en el centro de la pequeña ciudad de Graus. Su restaurante abovedado , llamado El Criticón,(en homenaje a Baltasar Gracián), nos acogió para degustar platos acompañados por el preciado tubérculo. La cena estuvo realizada en gran parte por el equipo de Carmelo Bosque, uno de los cocineros que mejor conoce este producto, pero también con la preciosa ayuda de Iván Solà, quien ha sido el brazo derecho de Santi Santamaría en los últimos años de su vida. Un gran cocinero, discípulo de Jacques Maximin, muy poco mediático y amante de los paripés sociales. Vamos, igualitos que los algunos de los cocineros de ahora …

Pero el scoop de la noche, como nos lo anunció José María Pisa fue sin duda la presentación en sociedad de Jérôme Bondaz., el nuevo cocinero de Can Fabes. Un joven cocinero de 27 años con una larga trayectoria de prestigió. Me dijo que había pasado por Georges Blanc, Le Pont de Brent con Gérard Rabaey, un par de años con Anne-Sophie Pic, y el último año en el Louis XV de Ducasse (todos con 3 estrellas).

Si Jérôme ha sabido aprovechar sus estancias en estos restaurantes y tiene el talento de combinar con personalidad estas influencias que van desde la elegante rusticidad de Blanc hasta la alta cocina mediterránea de Franck Cerruti pasando por la vanguardia tranquila de Pic, su cocina podrá provocar un revulsivo interesante que podrá atraer de nuevo los gourmets a Can Fabes.

A partir de mañana Can Fabes reabre después de unos días de descanso y Iván estará al lado de Jérôme para estos primeros meses de adaptación.

De la cena servida en el Criticón, recordaré principalmente el solomillo mechado, acompañado de alcachofas y una magnífica salsa Périgueux (demi-glace, vino de Madeira y trufa picada). Alguien entre la asistencia insistió en que esta salsa llevaba foie-gras. Se trata a veces de una confusión con las preparaciones “ à la périgourdine”, que, en algunos casos, pueden llevar.

Anyway, esta salsa estaba espléndida. Es fundamental recuperar estas elaboraciones desterradas por ostracismo y por una visión fundamentalista de una cierta cocina de vanguardia. Hoy se trata de rescatarlas y de hacerlas bien. No como se hicieron durante décadas en la llamada “cocina internacional” (Escoffier globalizado), fuera de temporada, con fondos oscuros a veces recocidos y trufas maceradas en coñac. Los cocineros modernos actuales tienen las herramientas técnicas, pero sobretodo cumplen los requisitos éticos para elaborar también este tipo de platos, debidamente actualizados.

 
El Pastel Ruso de la pastelería Ascaso en Huesca. Servir frío. Sólo me vienen a la mente adjetivos cursis como “golosina pecaminosa” o palabras de este estilo…Brutal.

La cocina aragonesa debe convertirse en el brillante escaparate de este producto. La trufa de Graus, que se vende muchas veces fuera bajo el denominación “Truffe du Périgord”.

De hecho los productos franceses como la trufa supieron convertirse en iconos gastronómicos mundiales gracias al recetario clásico que ha sabido sublimar este simple producto no siempre valorado en las cocinas. En Aragón, fue solamente a partir de 1940 cuando, al ver que los catalanes de la comarca de Osona venían a Graus a buscarlas, cuando los oscenses se empezaron a interesar por este tubérculo. Es curioso que en catalán la patata aun se denomina “trumfa” en muchas comarcas. ¿Cuántas toneladas de tuber melanosporum, en décadas remotas, fueron a parar a la pitanza de los cerdos, animal que siempre ha tenido una especial predilección por su aroma.

Hoy el binomio trufa silvestre/cerdo ha sido sustituido por el de trufa de cultivo/perro.

Visitamos el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus. Un proyecto puesto en marcha en 2009 gracias la ayuda decidida de la Diputación Provincial de Huesca.

José María Pisa y la ingeniero del centro

En la actualidad, la inmensa mayoría de la producción trufera es “asistida” (para utilizar un símil con la reproducción de los humanos). Se han ido micorrizando ya unos mil hectáreas de campos de robles. Unas plantaciones que pueden tardar hasta diez años para que aparezcan los primeros frutos. Pero la truficultura representa hoy una real salida económica para numerosos agricultores de la región. Se usan tierras calizas, impropias a otros cultivos pero ideales para el desarrollo de la trufa.

No se conocen con exactitud las cantidades que se producen. El mundo de la trufa conserva atávicamente una cierta aureola de misterio y de semi clandestinidad. Es como si este fruto negro y escondido bajo tierra (hipogeo) tuviera que comercializarse rodeado de sombría nocturnidad.

 

 

Continuamos nuestra excursión parándonos en una fonda con habitaciones personalizadas, realmente deliciosa, cerca del bello pueblo de Abizanda. Se llama La Demba (www.lademba.com) y lleva apenas ocho meses abierta. Josep y Jota (el cocinero y de Barcelona) han sabido restaurar y respetar una antigua casona del Alto Aragón, conservando detalles como las barricas de la bodega de más de cinco siglos o la antigua cocina donde la vida de las veinte personas, que configuraba la familia, se articulaba al entorno de su lumbre.

Tuber melanosporum.Entre 300 y 900€ el kilo. LA BUENA. Tuber brumale. Se puede confundir muy fácilmente con la melanosporum aunque su veteado es más grueso. Su valor gastronómico (y su precio entre 150 y 350 € el kilo) es muy inferior por lo que supone un peligro cuando llega a mezclar sus esporas con las de la melanosporum y contaminarlas. No queda más remedios que arrancar los árboles contaminados. Otro peligro en el momento de la compra: se puede mezclar fácilmente a una partida de melanosporum y absorber parte de su aroma, lo que hace más fácil el engaño. Tuber aestivium. Entre 50 y 180 € el kilo. No hay confusión posible. Menos aroma y color de la gleba (interior) prácticamente blanco. Tuber indicum. Llamada también trufa china. No es autóctona. Es la más peligrosa ya que a veces se comercializa como trufa negra y puede engañar algún incauto. Su importación en forma de producto fresco conlleva un real peligro de contaminar las especias endémicas. No tiene ningún valor gastronómico.

El desayuno en el hotel de Graus. Huevos fritos con trufa, galantina de ave trufada, (un mal croissant que es mejor obviar), pero un maravilloso PASTILLO de calabaza (como una empanada). Sublime la del desayuno sin costra de azúcar). Me olvidé de preguntar quien la había hecho.

Pociello, Laguarrés, los pueblos natales que mis abuelos abandonaron al principio del siglo para exiliarse a Francia. Entonces apenas había para comer …