Observación Gastronómica 2

AHORA BARRA Y BISTRÓ

 CON LA FIRMA DE JOSEP MARÍA MASÓ

 

Josep María Parrado y Josep María Masó

Josep María Masó con Christián Bermell, jefe de cocina del Bistró y Tatiana Castañón, responsable de la barra.

 

Decoración kitsch que recuerda a un bistró francés de principio de siglo pasado, pero con toques de recargamientos de un  “mal gusto” ibérico/cañi muy estudiado, como las cabezas de toro disecadas…

 

Hace más de un año y medio que el cocinero de Puigcerdà Josep María Masó, ha cogido las riendas del Bar Cañete ( no confundir con La Cañota, el bar de tapas de Rías de Galicia), sustituyendo a Guillem Oliva., que se ha instalado recientemente en la zona. 

Seguimos estando ante una cocina muy cercana a la filosofía culinaria de Santi Santamaría ya que ambos eran pupilos suyos.

La presencia de Masó iba a limitarse a un par de meses de asesoramiento, pero Josep María Parrado, alma Mater del Cañete le convenció para quedarse. Ahora Masó está implicado totalmente en el proyecto con una dedicación al 100%.

Sigue en la carta la oferta tapera anterior pero he notado una presencia más patente de platos cocinados y de guisos. Siempre en forma de platillos para degustar en la barra que se vuelto más confortable gracias a unos taburetes con un pequeño respaldo recordando a los del Atelier de Robuchon. También se han colocado un par de mesas bajas en la entrada (¿por qué sobreelevar las mesas del suelo cuando se trata de comer platillos?).

Pero la gran novedad es la nueva apertura del bistró adyacente. Ahora es un negocio de dos caras. Cañete Barra y Mantel. Un pequeño espacio confortable que recuerda a un bistró parisino con sus banquetas de cuero rojo y su decoración vintage, que firma el propio Parrado.

Traspasada la cocina, se encuentra la salita de restaurante casi clandestino, del mismo ambiente cañí /kitsch a la que se accede por la zona del bar. Un reservado para los clientes que quieren más intimidad para gozar de sus ágapes.

El miércoles el nuevo espacio estaba aun en plenas obras pero Masó me hizo probar algunos de los platos de la nueva carta. Aunque hay que decir que habrá un cierto traspasos de platos de un espacio al otro. También habrá un menú degustación a 60 € que se confeccionará al momento en connivencia con el chef y de un menú Gourmet a 35 € con dos entrantes, plato principal, postres y vino, sólo de lunes a viernes y de 13h a 16h.

Antes que nada quería destacar la nueva tendencia barcelonesa. Si hace 6 o 7 años se hablaba de la bistronomía, hoy estamos ante un fenómeno de bistromanía. Treinta años después de la aparición en Barcelona de la brasserie Flo, asistimos a un revival este tipo de cocina. Los éxitos del Emma de Romain Fornell, luego de Chez Cocó y la Fábrica Moritz, más popular e informal, abrieron el camino. Dentro de poco veremos la apertura de La Brasserie de Jordi Vilà en los sótanos de la ronda Sant Antoni y casi por las mismas fechas la del bistró de Fermi Puig.

Evidentemente todos estos locales no tienen el mismo nivel de cocina pero encontramos en ellos la misma informalidad, las mismas características de cocina confortable y amable, con sus connotaciones galas (o alsacianas en el caso de Moritz) bien marcadas.

Cocina para tiempos de crisis en los que el público quiere saber lo que come y refugiarse en una tradición, un clasicismo que tal vez ni conoce pero que le tranquiliza. Poca gente habrá tenido la oportunidad de degustar una langosta a la Cardenal o un filete Wellington (nuevas propuestas que se podrán encargar en el nuevo Cañete) pero son palabras que hablan al imaginario de cualquier gourmet.

Tournedos Rossini, pichón de Bresse al vino tinto, liebre a la Royale, huevo con foie-gras y salsa Périgueux, pularda con trufa etc son platos de la carta que se complementan eclécticamente con lenguado, cogote o rodaballo salvaje a la brasa o una escórpora a la Provençale.

Estas cartas de bistrós ilustrados parecen decirnos. “¡Qué el mundo se acaba, qué no sabemos adonde vamos! Gastémonos los cuartos que nos quedan en cosas serias y no nos comamos mucho el coco con reflexiones metafísicas sobre la cocina moderna y otras historias…”. Una cocina como refugio.

Platos.

Masó me hizo un pequeño menú de medias raciones en el que entraban platos del Bar y algunos del Bistró que esta noche (jueves) abre sus puertas.

 

Bonísima la  croqueta de jamón , redonda. Impresionante la anchoa de Santoña, limpiada y aliñada por la casa. Un pan con tomate “comme il faut”.

 

Un mix de pulpitos y sepietas con alcachofas en su junto punto de “dente” y un aroma de Jerez.

Producto. En la casa se presume de tener la mejor gamba de Barcelona. No diré que no. Ésta estaba espléndida. No hacían falta tantas escamas. Estas gambas con una pizca de sal marina bien repartida antes de la cocción le basta (21 € los 100 g).

Impresionantes guisantes de Arenys con butifarra negra. Producto + un liviano toque de anís. Cocción10. Bien servido en una cazuelita trasparente en la que se acaban de estofar a la vista del cliente (”ofegats”) (la ración 21 €).

Rica la “pobre” sopa de ajo de la abuela de Masó, con su huevo pochado y su tostada, pero enriquecida con trompetas y engalanada con láminas de trufa (10,70 €). Un aroma de tomillo, por ejemplo, le hubiera ido bien para suavizar la fuerza del ajo.

Brutal la pierna (“gigot”) de cordero lechal de Meranges (Cerdaña),  con un simple puré de patata (mejor que con polenta, como se anuncia en la carta…) (27 € para dos personas). Enteramente cocinada al Josper. Cocción inmejorable. Rosada, jugosa, sabrosa. Rompí un par de hebras de romero encima del puré, ya que no creo en el poder aromático de los ramilletes “decorativos”.

Algunas preparaciones se sirven en platos Churchill. Unos detalles que Josep María Parrado cuida particularmente. Unos guiños a la distinción inglesa en el servicio de mesa.

Terminé con un canelón de liebre a la Royale (15,50€) . Una manera personal de interpretar este clásico que está conociendo, al menos en Cataluña en estos últimos años, un nuevo momento de gloria. Masó la sirve encima de un foie-gras a la plancha. En esta receta, el foie sale de su papel de mero plus de untuosidad a la liebre para compartir protagonismo con el canelón, formado por una pasta wontón que adquiere una textura firme muy interesante. Una delicia de plato.

De postre una “tatin” con helado de vainilla. Tal vez un poco menos de azúcar a la “pâte sucrée”, al menos para mi gusto.

Carta de quesos espectacular que va desde  un Blau de l’Avi Ton hasta un gamonéu  pasando por  un payoyo. También está el Castilblanco Capri (Sevilla) que tanto me había gustado en mi última cata en el Rías.

CAÑETE

Barra y Mantel

c/ de la Unió nº 17 ( a 50 m de las Ramblas).

93 270 34 58

El bistró sólo funcionará con reservas previas.

Cerrado los domingos.

Cocinero del Bar: Tatiana Castañón

Cocinero del Bistró: Christián   Bermell

Pastelero: Fabricio Pelligrini

Maitre-Sommelier: Paco De Horna.