El complejo Fábrica Moritz sigue tomando forma. Poco a poco se van desplegando los diferentes compartimentos de este espacio multiservicios de la restauración que constituye la antigua fábrica de cerveza de Louis Moritz. A principios de octubre se inaugura la tienda de panes Triticum (Xevi Ramón me informa que acaban de abrir también en Vilassar) y para dentro de pocos meses (muy pocos) se abrirá la Brasserie en la parte baja del edificio.
Jordi Vilá me explicaba ayer que será un restaurante que rescatará todos los grandes platos de la cocina clásica francesa y que se dará todo el protagonismo que se pueda al trabajo de sala (trinchar, flambear etc…).
Pero ayer, en la gran sala de los eventos, se trataba de la presentación a la prensa del nuevo Bar à Vins de la Moritz. Un espacio que da directamente acceso a la Ronda Sant Antoni y donde se podrán degustar hasta unas 500 referencias. Albert Castellón, el director de la Moritz justificó la creación de este bar por la voluntad de democratización pedagógica de los grandes caldos por parte de su empresa. Una cervecera que, por otra parte, aboga por una cohabitación amable entre el mundo de la cerveza, por sí solo popular, y el mundo del vino, que peca a veces de un poco de petulancia y de elitismo.
Propuesta innovadora donde las haya, gracias a un revolucionario dosificador o tirador que permitirá servir caldos inalcanzables por su precio para el común de los mortales en cantidades mínimas (hasta 2 o 3 cl) pero a precios asequibles. ¿Quién no ha soñado alguna vez probar (ni que fuera en forma de cata) un Petrus?
Xavier Ayala (ex sommelier del Omm y presidente de la Associació Catalana de Sumillers), flamante director de este Bar à Vins nos explica que esto será posible gracias a este aparato que es capaz de mantener todas las propiedades organolépticas del vino para un periodo de más de dos meses.
En un Bar à Vins, lo más importante estriba en el servicio del vino pero la cocina tiene también su espacio. Así empezaron los bistrots parisinos en el siglo XIX. Sirviendo vinos que iban simplemente acompañados por cuatro platos de comida mal contados. Después la cocina iría adquiriendo tanto protagonismo que el “ Bistrot” llegó a confundirse con el concepto de “pequeño restaurante con cocina y precio populares”. Este deslizamiento semántico, como he tenido la ocasión de explicar alguna otra vez en este blog, obligó hace tal vez unos años (no sabría ponerle la fecha exacta) a crear otra palabra para volver a definir “el espacio donde el vino tiene el protagonismo y la cocina aparece como complemento subsidiario”. Fueron Wine Bar en el mundo anglosajón y Bar à Vins en Francia.
Quiche de espinacas
Pero por lo que nos explicó ayer Jordi Vilá en la presentación, la parte culinario no será tan secundaria ya que contará con petits-fours salados (ver panellets de pollo de Bresse, petit-choux de anguila ahumada), pâtés (excelente el de liebre y foie-gras), embutidos catalanes (todos artesanos) e italianos, quesos y “cazuelas” guisadas con vino como el extraordinario “ bœuf bourguigon” que pude degustar ayer noche.
Una carta reducida creada ad hoc, especialmente para el Bar à Vins
Pero no me adelanto con la parte de los platos ya que este martes noche , publicaré un post más completo al respecto, con más informaciones sobre la oferta de este Bar à Vins.
Hola Philippe, muy interesantes los ùltimos post. Las reflexiones y resturantes como Acai. Existe alguna publicaciòn periòdica que sea accesible al gran pùblico sobre gastronomìa? He oido hablar de algunas, pero nunca las encuentro en kioskos o grandes superficies. Posiblemente existan y tenga que buscar mejor. Otra cosa que me gustarìa decir y que vi en un comentario anterior en un post. Quiero reivindicar la figura del pasante o persona en pràcticas que se deja la vida en los grandes restaurantes. Su explotaciòn, vestida de formaciòn, deja en evidencia el modelo actual gastronómico. Me he pasado el último mès 14 horas o màs por dìa trabajando junto a 60 compañeros màs…no lo critico 100%, pero hay que pensar mejor en que se basan los platos que salen a sala. Gritos, malos modos, desprecios…Cuando tienes 20 años eso te mina. Es cierto que tambièn te forja, pero pensemos un poco.
Un saludo
Gracias Javier. Efectivamente, existe un tipo de cocina que sin los pasantes (o stagiaires) no podría existir. Pero la realidad de la cocina es otra. Equipos reducidos, a veces un cocinero sólo, que hacen lo que pueden. Lo principal en todos los casos es que el cliente disfrute tanto con un plato sencillo como con un plato más complejo (o barroco…).