Observación Gastronómica 2

AROLA ABRE SU TERRAZA EN UNA NOCHE FRESQUITA  Y CON LOS CORAZONES ENCOGIDOS….

Ayer a la noche quise ir a saludar a Sergi Arola en la inauguración de la terraza del AROLA del hotel Arts. Charlamos con él un buen rato en el privado de la cocina, mientras Miguel Ángel Mayor nos iba poniendo unas tapas de su último menú. Arola dirigiéndose a mí en francés! “Vivo en París!” me dijo radiante. me habló con mucha ilusión de su restaurante en el Ópera W, de las compras que hace en los pequeños mercados parisinos, de las visitas que le hicieron Ducasse y Senderens. Sigue hablando de ellos, embobado, como si fuera aun el gastrogroopie de hace 20 años. Aun recuerdo cuando, de vuelta de una visita que había hecho yo al Louis XV, me fui al Aram donde trabajaba Sergi como segundo de Alex Montiel. Traía la carta y estuvimos toda la tarde de sobremesa descifrando los platos. La fascinación de Sergi por este cocinero viene de lejos… Ahora se ha convertido él también en un pequeño Ducasse , abriendo restaurantes por el mundo.

Sergi llegaba de Bombay , donde acaba de abrir su nuevo establecimiento.  Descubre sus mercados. Gambas blancas (¡como las de la costa andaluza¡) . Las sirve al ajillo. Tomates maravillosos, pero sin enmascararlos con garam massala. Los indios se sorprenden con sus propios productos…

Probamos unos platillos sorprendentes mientras degusto un cóctel sin alcohol de barman del Arola; Pascuale Bernardo.

    

Almejas con cactus, tartar de chumbera con calabaza (no hay foto), aleta (trash cuisine) y cococha de salmón al natural ,

lirio de alcachofa, uva/yuzu y risotto de semilla de sauco (no hay foto). Este último sería como un snack “dulce”. A Sergi se le escapa de la boca un “¡Qué cosas más raras nos está poniendo este chico!”. Raras, ricas (como

el boquerón en manitol que ya me había encantado la otra vez), de una línea distinta a la de los aperitivos que degusté hace dos o tres meses allí. Una línea más “andoniada” tal vez? “Soy un hijo de Mugaritz, no lo puedo negar”, me contesta Miguel Ángel.

Miguel Ángel saca su carro de petits. Le recuerdo que está muy de moda últimamente…

Otra vez se habla de Pau. Hace una semana que este había ido a comer al Arola. Le había gustado mucho. Me lo comentó en la comida que hicimos en el Ten’S.

Sergi abre un cajón del carrito……..