UNA TABERNA DE “LUJO”
Sacha Hormaechea
Hace 40 años que esta taberna madrileña existe. Fue fundada por Carlos Hormaechea (vasco) y su mujer Pitila Mosquera (gallega), pero hace ya bastante tiempo que la dirige su hijo Sacha, que dio nombre al lugar. Formado en parte en Cataluña, este cocinero de aires bohemios y culto, practica una cocina de lo más eficiente. Parte del mejor producto del mercado, le da algunos ligeros toques y ¡a disfrutar!
Una cocina para descansar, para abandonarse al simple placer de comer. Ningunas fiorituras en el plato. 
Ningún lujo en la sala, más parecida a un comedor de casa antigua que al de un restaurante. A Sacha se va a comer y punto. Para paripés y reverencias de camareros , hay otros sitios mejores en Madrid.
Realmente ahora es cuando se puede disfrutar de esta cocina. Hace unos años, comí de prisa y corriendo en esta casa, huyendo de los efluvios tabaqueros, con la promesa, hecha a mí mismo, que tenía que volver un día para disfrutar de verdad de esta cocina.
Y así fue. La mesa de cinco nos permitió compartir una infinidad de platos, a cual mejor. Alguno dejándome un recuerdo inolvidable.
Quería probar las ostras fritas y las escabechadas. Iconos de la casa. Fama ampliamente merecida. Sacha nos contó el por qué de la ostra en escabeche, un producto que así cocinado, podía viajar por mar hasta Inglaterra. Ahora imagino que el escabeche será mucho más suave que entonces. De una necesidad de conservación en el pasado, se ha quedado el sutil recuerdo de una ligera acidez aromática que realza el bivalvo. Una maravilla.
Enormes coquinas gallegas.
Berberechos gigantes apenas abiertos, desbordando de su concha. ¡Os prometo que no nos hicieron falta ningún iPod con ruido de olas en los oídos para dejarnos invadir por la fuerza aromática y yodada del Atlántico!
Jugosos taquitos de merluza de Celeiro con mahonesa de sus cabezas.
Zamburiñas encima de media lima (una pena que no se aproveche más el cítrico….).
Delicioso calamarcito con patata al mojo canario (¡queremos más!).
Jugosa, gelatinosa la raya encima de un simple salpicón. Habitualmente se sirve con mantequilla “negra” (“noisette”) y alcaparras.
Y por fin, espectacular el hueso de caña con su tuétano glaseado en una potente y untuosa salsa como bordalesa. Me sorprende la extrema tersura del tuétano. Sacha nos explica que lo cuece en el microondas. Resultado espectacular. La salsa está para morirse.
Para “limpiar” (sic), nos sirven unos trozos de vaca gallega “como guarnición”(sic). Una carne grandiosa, cocida en su justo punto. Melosa en boca.
Hemos llegado al cénit de la gula.
En la mesa nadie quiere postre. Para mí, es inconcebible acabar una comida sin su parte “dulce”. No reparo en las filloas de la carta. Me tendré que arrepentir del descuido.
Sacha nos trae una pizarra con una especie de mousse con frutas liofilizadas y algunas frambuesas… No es lo que buscaba como colofón a una cena tan gulesca. Mea culpa.
Sí. Una simple taberna pero con una comida “Gran Lujo” en el plato. Ganas de volver pronto….
SACHA
Botillería y Fogón
c/ Juan Hurtado de Mendoza nº 11
91 345 59 52
Precio aprox. 60 €
Muchas ganas de ir. A ver si en la próxima visita a Madrid.
Respecto a las ostras escabechadas, son un clásico de la cocina gallega al menos desde el S.XVIII, cuando algunos pueblos como Abanqueiro (Ría de Arousa) eran proveedores de la Casa Real de este producto. La receta, que también se usaba para vieiras, se conoce. No es tan avinagrada como se podría pensar, aunque probablemente si había una sobrecocción importante, para que las ostras quedasen bien impregnadas.
Creo recordar que hace unos años Pepe Solla tenía una ostra en escabeche rápido basada en esa fórmula. En cualquier caso, una manera más de demostrar que la ostra (incluso la gallega, con la que a veces nos ponemos tan talibanes), ofrece muchas más alternativas culinarias que el habitual «abiertas y listo»
Muchas gracias Jorge por la precisión! Te recomiendo Sacha. Relativa sencillez , máximo placer gustativo.
Grandísima casa y persona!!! plasmas a la perfección las sensaciones que tuve comiendo las veces que pude disfrutar de una mesa en su casa. De los pocos sitios que disfruto comiendo en la capital.
Y doy fe que se le da bien la pesca de centollas en las rías gallegas 😉
Un abrazo si le estas lineas.
¿Que le pareció ese vino Laureatus?
Me gustó bastante! Pero ya sabe que no hago nunca comentarios sobre vinos, por mi deconocimiento del tema.
Buenas noches Philippe, gran post este de Sacha. Es uno de nuestros restaurantes favoritos, aunque por agenda no lo visitamos desde el pasado verano. Al ver tu factura nos ha sorprendido que exista un menú, ya que en nuestras múltiples visitas nunca nos lo ofrecieron. ¿Os lo ofrecieron exclusivamente a vosotros o es algo nuevo que se ofrece a todos los clientes?
Sacha nos conocía a algunos de la mesa (con algún colega cocinero) y le dijimos que nos hiciera probar platos para compartir. No era un menú propiamente dicho.
Me parece que la cuenta no llegaba a 55 € (invitación a vino…).
«comí de prisa y corriendo en esta casa, huyendo de los efluvios tabaqueros».
Cuanta razón tienes. Parece increíble que pasando más de un año que nos libramos de la tortura del humo ajeno, todavía haya algunos hosteleros que añoran los tiempos antiguos con humo.
Si. Parece increíble que pudiéramos comer (degustar) en aquellas condiciones…
Parece mentira pero aun pasaba hace un año. Ahora ya todo el mundo está acostumbrado a comer sin humo.
…gracias por pedir siempre postre…OLE TU!!!
polalpilpil
Si Pol. Hoy parece que más importante tomar gin tonic que postre!