La nueva cocina almeriense de Alejandro Sánchez
Para llegar allí hace falta, partiendo de Málaga, cruzar casi doscientos kilómetros de Andalucía oriental, en una autopista parecida al Guadiana, que puede desaparecer o reaparecer en cualquier momento. A la derecha la bella y árida Costa Tropical, a la izquierda las laderas escarpadas donde crecen mangos, aguacates y chirimoyas.
Antes de llegar a El Ejido, el paisaje se vuelve blanco con las enormes extensiones de toldos de plástico que protegen los cultivos hortícolas intensivos almerienses.El restaurante se encuentra en primera línea del puerto. Instalaciones modernas con, al fondo, una espaciosa cocina-vista.
Alejandro, gran desconocido de la cocina andaluza moderna, nos revela su curriculum. Sus sorprendentes estudios en la Escuela de Sant Pol de Mar (Barcelona), un año pasado en Méjico, sus estancias en la primera Broche de Sergi Arola, con Pepe Solla, con Julio Reoyo (Mesón de Doña Filo ), y ¿cómo no? en el restaurante familiar de Almería.
Inaugura su propio restaurante en el 2007 y la estrella michelín “cae” como el maná, con relativa rapidez, a finales del 2009.
Zona difícil para este tipo de cocina. Demasiado “moderna” para una clientela acostumbrada a sus guisos marineros inamovibles. ¿O “afrancesada” (sic) según algún representante de la prensa local?¿Cuántas veces hemos tenido que deplorar este tipo de comentario cuando hablamos de restaurantes situados fuera de Madrid, Cataluña o País Vasco?
Sin embargo la cocina de este cocinero está llena de sentido común y de sabores marineros reconocibles. Su único “pecado” es su empeño en respetar las cocciones. En muchos platos se trata incluso de una “no-cocción”. En nuestra última visita, pudimos observar como en una primera parte del menú los pescados se presentaban crudos y una segunda parte donde Alejandro expresaba libremente sus conocimientos de los guisotes marineros almerienses. ´”Lo crudo y lo cocido” como diría Claude Levi-Strauss…
Platos frescos, veraniegos llenos de cítricos y estimulantes picantes previos a unos platos cargados de memoria culinaria tradicional.
Empezamos por unos aperitivos muy “levantinos” (estamos en la Andalucía Oriental). Huevas de maruca (abadejo) y pulpo con almendros garrapiñadas.
Y unos snacks más creativos: bocadillo de jamón con tomate, chicharrón de bacalao con mojo de cilantro y tortita de camarones.
Sopa de patata ahumada con “volaores”.
Ensalada de ostra con cuscús de coliflor y brócoli, lima, huevas de trucha y aceite de chipotle (discreta influencia de su estadía mejicana).
Sardina , cerezas y ajoblanco (demasiado espeso tal vez).
Carpaccio de higo con tartar de atún de anzuelo, aguacate y cilantro.
Ventresca de pez espada con helado de wasabi, algas y germinado de daicon.Tres ejemplos de refinamiento de la enjundia gustativa popular con caldos antológicos.
Gamba blanca con espinacas “esparragás”.
Cazón con gachas en caldo de pimentón. Toques de comino y vinagre.
Espardeña en bullabesa almeriense.En medio, entre lo crudo y lo cocido, dos platos de producto apenas acariciados
como la imponente gamba de Almería
y la cigala abierta anacarada y dulce. ¡ Qué producto!
Antes de la carne, unos exultantes loritos (o galanes, o “raors” en catalán), pescado casi mítico por su rareza ( y consecuentemente su precio en algunos mercados capitalinos). Los loritos estaban simplemente fritos, evidentemente con sus espinas, ostentando el vivo color anaranjado de su piel crujiente, que se despega, tal un delicioso chicharrón marino, de su impoluta, tersa y delicada carne blanca. En estos tres casos el cocinero se esconde humildemente detrás del producto.
Excelente materia prima también con el taco de presa ibérica montanera con setas y vino de Jerez, aunque el miedo del cocinero a las cocciones demasiadas prolongadas le pueda conducir a veces hacia unas “hiper correcciones” arriesgadas. En una palabra y hablando en plata, le faltaba un par de minutos de cocción.
Buen postre de recuerdo infantil en homenaje a alguna golosina del “kiosco Amalia”. El “americano” es una bebida a base de leche caliente, licor africano de kola y limón. Aquí en forma de bizcocho empapado, helado, espuma, canela y caviar cítrico.
“Petits”: gominota de piña, magdalena de mora, nube de naranja y chocolate blanco, tequila, quicos y chile. Divertido este último petit-four
Menú degustación a 60 €. Cuenta para tres personas. Invitación al vino.
Apegado a su tierra, este almeriense discreto, no renuncia, a la chita callando, ni a crecer en su propio entorno ni tampoco a exportar su talento. Desde el verano pasado, está instalado en el pueblo vecino de Aguadulce, donde desarrolla una cocina desenfadada (tapas, platillos etc…) en un el ambiente informal de una taberna.
Acaba justo también de inaugurar un restaurante en el Hotel Plaza Vieja, en el centro histórico de Almería.
Y su tercer proyecto, mucho más sorprendente, se acabó de plasmar el 7 de enero de este año 2011 cuando abrió su restaurante en Hong Kong, convirtiéndose en el primer embajador de la cocina andaluza en el extranjero.
-Alejandro
Av. Antonio Machado nº 32
950 32 24 08
Menús degustación de 40 y 60 €
http://www.restaurantealejandro.es/
-Bacus
Camino de los Parrales nº 330
950 34 13 54
Aguadulce
Almería
Plaza Vieja
Plaza de la constitución nº 5
Almería
-Mesa 15
15 Hollywood Road, Central
Hong Kong
Muy buena pinta, pero otro con lo de “Estos precios no incluyen el 8% de IVA” lo que vuelvo a reiterar que es ilegal.