Observación Gastronómica 2

Poco a poco vamos recuperando nuestra historia. Las películas de David Pujol sobre ElBulli que se van reemitiendo aun estos días por La 2 de TVE o los libros Històries del Motel (Miquel Berga) y Vía Veneto (Francesc Casas) son algunos ejemplos de esta nueva inquietud por indagar en nuestro pasado y lo que fueron los antecedentes de este ingente movimiento de modernización de estos últimos años.
Gracias a estos trabajos de arqueología culinaria se empieza a visualizar cuales fueron los diferentes sustratos acumulados en todos estos años para llegar hasta donde estamos hoy. Les acompaña también una merecida genealogía que recupera la memoria de las personas que en su momento hicieron posible el tránsito entre pasado y modernidad. Josep Mercader, Josep Bullich (pieza clave de los inicios de Vía Veneto, aun al puesto de mando de La Dama en la Diagonal barcelonesa), Ramón Cabau (Agut d’Aviñó, quien se suicidió en pleno mercado de la Boquería), Jean-Louis Neichel o Jean Paul Vinay, Lluis Cruañas (replegado sobre su Eldorado Petit de San Feliu de Guixols), Jaume Bargués (Jaume de Provença) son algunos de estos nombres ligados a nuestra historia reciente.
El caso de Vía Veneto, emblemático restaurante barcelonés que arranca en el 1967, estas diversas sedimentaciones de estilos culinarios llegan a nivel de paradigma.
Gracias a la presencia de Josep Monje, alma del lugar y a su astuta vigilancia, esta casa ha sabido adaptarse a todas las épocas y a todas las cocinas. Cambios para que nada cambie, según la archi repetida frase de Lampedusa.
Desde los inicios con Josep Bullich, marcados por una catalanización de la alta cocina afrancesada hasta la ultima incorporación hace 5 años de Carles Tejedor, pasando por los 20 años de Nouvelle Cuisine adaptada por el discreto Josep Muniesa, se puede entender en condensado la evolución de la alta cocina en nuestro país. Han sido diversas puestas al día, siempre paulatinas y prudentes para que la casa siga llenando sus salones, satisfaciendo tanto el gusto del abuelo pudiente del barrio de Sarriá como el del joven profesional que se deja llevar por los nuevos aires parsimoniosamente “vanguardistas” de Carles y del pastelero Rafa Delgado.
¡Qué no nos engañen ni las cortinas decimonónicas, ni la luz blanquecina envolvente, ni el ambiente modernista con sus espejos y su ínclito ojo de buey! El decorado que permanece prácticamente inmutable, deliciosamente démodé, hace función de tapadera tranquilizadora de los pequeños cambios que la cocina de Carlos va introduciendo. Pequeños, por que la cocina de Vía Veneto obedece a ciertas reglas que no se pueden infringir. Aquí la cocina descaradamente de “autor” no tiene cabida. Como lo veremos en la exposición de los platos, la cocina de Vía Veneto suma. Se trata de un concepto gastronómico global que asimila, absorbe la nueva aportación culinaria a su sustrato anterior y se integra a una “historia” y a un “mundo” en el que la sala mantiene un firme protagonismo.
Es decir que el segundo “ojo” más importante de la casa, es el de Josep Monje, que vela para que el conjunto mantenga el equilibrio. Su figura representa la permanencia del espíritu de la casa. Una mirada seria que evalúa y arbitra, con la tranquila implacabilidad que le confieren estas cuatro décadas de experiencia, los posibles cambios permitidos.
A su lado, su hijo Pere Monje, algo más jovial tal vez., sigue la estela del padre pero con su propia personalidad.
Tarea difícil fue, por consiguiente, la de Carles Tejedor cuando se hizo cargo de las cocinas de Vía Veneto. Dirigir una numerosa plantilla con sus costumbres propias, asegurar el servicio de los innumerables banquetes privados, y renovar la carta sin romperlo todo.
Es cuando este cocinero tenía por fin la posibilidad de poner en práctica su larguísimo curriculum, en buena parte trascurrido en Inglaterra, desde su estancia en Marcos Pierre White hasta la del Savoy de Londres (siempre la pista de Escoffier) pasando por una infinidad de hoteles. Después recayó por fin en su tierra La última parada en el Ristol de Terrassa. Una formación algo curiosa que difiere mucho de la de otros cocineros, habitualmente marcada por las “escuelas” francesas, vascas o catalanas.

El menú.
Hace unos días escribía en este mismo blog :” En el mundo de la cocina (aunque se pueda hacer extensivo a otros), lo “viejo” nunca muere .Ver el resurgir de la cocina tradicional o clásica con la moda de la liebre a la Royale etc…) y ver lo que dice Ferran sobre la vigencia del “estilo Nouvelle Cuisine” en la cocina moderna. Las corrientes y los estilos culinarios se van sumando y solapándose (tradicional, NC, fusión, clásico, técnicas de vanguardia etc…).
Observemos a continuación el menú que nos preparó Carlos el viernes pasado. A partir de este clave de lectura que acabo de dar, casi sobran los comentarios sobre esta perfecta integración de estilos en la cocina ejecutada por Tejedor. Que cada uno coloque las etiquetas correspondientes.
Mientras esperaba en la entrada a mi acompañante, enseguida aparecen en la mesa unas croquetas de queso y un poco de jamón. Esto es un detalle del “estilo Vía Veneto”. El cliente “existe” desde el primer momento.”Recibir a alguien es encargarse de su felicidad mientras esta persona se encuentre en tu casa” decía Brillat-Savarin.
Aperitivos riquísimos. Air-baguette con sobrasada, mini croquetas de erizos, canapé de “pilota”,bombón de chocolate y foie (iría mejor como petit-four…).
Delicioso el carpaccio y tartar de gambas con moshi de agua de tomate (falso bizcocho), puré de limón y polvo de espinas de pescado fritas (toque trash-cooking). Excelente plato.
Ensalada de tomates (Barbastro, Masnou y Girona) con pesto, esferas de burrata, olivada, teja crujiente de bacalao (decorativa) y loritos de la lonja de la tarde. Como una veraniega ensalada de “chiringuito” pero con sorpresa…
Parecía un dashi de bonito pero era en realidad un caldo de panceta ahumada de Figueras con mejillones de roca, pequeños “sot l’y laisse” y unos deliciosos dim-sun de cigala que “traicionan” los múltiples viajes de Carlos a China. Un excelente mar y montaña que hubiera podido ser perfectamente un plato del libro de ElBulli, “El Sabor del Mediterráneo”, de hace 20 años.
Merluza de Celeiro, cocida a baja temperatura en cesta de bambú (cocción inmejorable) con aromas (imperceptibles) de citronela y cítricos con una fina lámina de panceta Maldonado. La golosa guarnición: “orzo” (pasta en forma de arroz) como un falso risotto de espárragos blancos en salsa verde, con una gelatinosa cresta de gallo, ligeramente “planchada”. Un muy buen plato.
Tenía el recuerdo del Pato “a la presse” de La Tour d’Argent y quería repetir la experiencia.

Pere Monje, trincha y filetea la pieza con gestos precisos y veloces. Aquí no caben vacilaciones ni demoras. La carne se podría enfriar. El jugo sale de la presa, se mezcla con un poco de demi glace de pato y se calienta suavemente sin llegar a hervir para que no se corte. Lluis González enseña la cazuelita de cobre y su pequeño infiernillo con un mimo extremo, con la misma ilusión que si fuera por primera vez.
Es el espectáculo de la sala. Un ritual que una “Nouvelle Cuisine” radical, con sus emplatados sistemáticos desde la cocina, se quiso cargar en su momento. Y casi lo consigue. Pero en Vía Veneto “las buenas maneras” se mantienen…

El pato está delicioso, bien salseado, perfecto de cocción. Si se buscara el crujiente de la piel (como en la cocina china) tal vez no tendríamos esta jugosidad de la carne (¿?).
Guarnición: me sigue entusiasmando una buena patata suflé .Es como un air-bag de patata. Un prodigio de técnica culinaria.
Suculentos también los salsifis caramelizados envueltos en una fina hoja de yema de huevo cocida al vapor. Esta guarnición podría ser por sí sola la base de un plato. Me olvido de la zanahoria y del tomatito….
Pasamos a los postres de Rafael Delgado, ex discípulo de Espaisucre, que cogió el relevo del pastelero histórico de la casa Juanjo Padilla.
Los postres “modernos” se perciben como tales gracias a sus construcciones elegantes y contemporáneas. Se nos ofrecieron dos:
Helado de kefir (poco agrio) con “membrillo” de albaricoque, bizcocho al micro blanqueado por polvo de yogur y crema de azúcar moscovado.
Y Buñuelos de chocolate y avellanas (muy dulces), velo de cacao, violeta cristalizada, espuma de chocolate blanco, feuillantine, helado Thai de coco con aromas inapreciables de citronela, lima y albahaca.
Son postres excelentes de un gran nivel técnico y de una estética en el emplatado muy cuidada. Sólo sugeriría una reducción drástica del azúcar (también en los petits-fours) y un “marcaje” más valiente de las hierbas aromáticas.
En la carta permanecen evidentemente los grandes clásicos de la pastelería como suflés, chiboust, babá, tatin , omelette “Surprise” (noruega o Alaska), crêpe Suzette, clafoutis servidos siempre con un toque actualizador por parte de Rafa pero manteniendo su encantadora esencia “vintage”.
Rafa Delgado se hizo hace 4 años con el primer premio de la primera edición de The Best Dessert of Restaurant Espaisucre.
Este año, el 17 de octubre 2011, se celebrará en Barcelona la 3ª edición de este concurso de pasteleros, exclusivamente enfocado hacia la pastelería de restaurante, con un merecidísimo homenaje al gran Paco Torreblanca.
Para inscripciones, ver Web de Espaisucre.