Observación Gastronómica 2

LA PASTA AL DENTE MA NON TROPPO

El primer contacto con Nápoles fue una cena en una trattoría del barrio español, a 200 mts de la catedral de san Gennaro. Un barrio de innumerables callejuelas en un estado bastante lamentable pero con un bullicio popular espectacular. En cada paso, se encuentran los puestos de pizzería (como si fueran nuestras churrerías) donde se compra LA pizza con “L” mayúscula. Hay en la pronunciación de este “la” (que suele también atañer a “LA” pasta) como una enfatización, casi una veneración religiosa. Auténtica cocina de la calle. Pero no creo que a los napolitanos les gustaría saber que, según algunos eruditos españoles (Cuadernos del Fogón Ed Zendrera) la pizza no sería otra cosa que una coca leridana evolucionada importada por las tropas de Alfonso V el Magnánimo en el siglo XV. En efecto la mayoría de aquellos reclutas eran catalanes oriundos de la zona de Mollerusa. La coca se cortaba a trozos (“pezzo” en italiano de ahí su futuro nombre) y adoptó con el tiempo su forma redonda, aunque persiste todavía en ciertas zonas como Vico Equense lo que llaman la “pizza a metro”. Evidentemente el concepto de “coca de recapte” y el de la pizza son muy similares. Una masa de pan que recoge un poco lo que se tiene a mano: verduras, salazones, queso. Luego, después de la conquista americana, llegaría el “pomodoro”. Según esta teoría, la pizza sería una coca que supo triunfar. En todo caso, conté esta anécdota con la boca pequeña para no crear incidente diplomático. Y hay que decir que es sólo una teoría, un poco arriesgada. Hay otras.
Pero esa noche tocaba trattoría. Me dejé llevar. Cola en la calle y media hora de espera. No se aceptan reservas en la trattoría Da Carmine. Los precios son bajos a pesar de la buena calidad de su cocina.

Primera decepción la mozzarella se había acabado y me tuve que conformar con un queso scamorza (que había degustado el verano pasado en el restaurante de Andrea Tumbarello en Marbella). Esta vez me parece que su ahumado rozaba casi lo quemado, pero hay hambre…
La cosa mejora con la pasta “all’arrabiata”. Tomatitos de la ladera del Vesuvio e “pepperoncino” bastante dosificado. La pasta está al dente pero no de la manera tan excesiva como se comenta que se hace al sur de Roma. Un mito que se irá cayendo esos días…Es el cocinero quien decide el punto de cocción, no la zona geográfica.
Delicioso los espaguetis al ragú, también cocidos al dente pero de una manera soportable.


La salsa de tomate es la reina de las salsas: albóndigas, popietas.
Se trata de mojar en ella el “pane cafone” (literalmente “pan grosero”, vocablo sobretodo dirigido a las personas). Levadura, horno de leña y harina manitoba. Para mí gusto, ha sido el mejor pan de todo este viaje. Miga tupida, profunda acidez.
En Nápoles, aunque la cena haya sido contundente te recomiendan terminar con el babá. Un postre que los napolitanos han hecho fervorosamente suyo pero cuyo origen, ya lo sabemos, proviene de Polonia vía Corte de Lorena con el rey Estanislavo. Otra desilusión para nuestros amigos napolitanos. Es curioso remarcar que también en la cocina tradicional (y no solamente en la cocina de vanguardia) tenemos muchas veces dificultades en establecer una “trazabilidad creativa”.
La ración es enorme. Bien empapado de ron y con la masa que me gusta. No la de tipo “Ducasse” que se parece a un bizcocho sino la auténtica, más “basta”, que recuerda una miga de un buen pan. Sólo faltaba un poco de Chantilly con vainilla para completarlo todo…Era mucho pedir.
Después de la tal injerta de carbohidratos y proteínas, un chupito de limoncillo se imponía. Estoy pensando que un limoncello-nitro podría ser una alternativa a los eternos chupitos/postres de gin tónic.

Trattoria DA CARMINE
Via dei Tribunali, 330
00 39 081 294283
Barrio Español, al lado de San Gennaro