¡ PASEN Y VEAN !
El espacio es diferente a todo. Me lo confirmaba mi vecina de mesa la periodista Lisa Abend quien conoce muy bien lo que se cuece en EEUU o en Londres.
Es un espacio festivo, informal, luminoso (a contra corriente con las tendencias oscuras anglosajonas), razonablemente confortable, con muy buena acústica y cálido. Tal vez me falten adjetivos para describir este mini parque temático gastronómico que va desde la barra (¡separada!) de la cocina (todas diseñadas a medida por Flores Valles) ornamentada con macetas de plantas verdes incorporadas, la “Zona del Mediterráneo” hasta el puesto de los postres, “La Dulce”, pasando por ”La Estrella”, la parrilla ,“El Garaje”, el Camarote de los Hermanos Marx etc … Seis mini espacios diferenciados que pueden recordar los chiringuitos de un espacio ferial con toques circenses
(ver el uniforme de los camareros). De golpe la imagen de una virgen
o el carro de los helados que se va paseando por los pasillos, nos confirman el carácter eminentemente cañí del lugar. Cuvas de cerveza especial Damm, desde donde se saca la cerveza que se servirá a los clientes de las barras. Nada de carbónico añadido, sin pasteurizar.
Ya desde fuera los escaparates llaman la atención del transeúnte. El mapa de la península anuncia las intensiones pedagógicas de los Adrià. Rescatar y promocionar la tapa como cultura y modo de vida. Una lección de historia y geografía entorno a esta expresión culinaria única que tiene su origen en ese bocado que se coge con las manos y se degusta en dos mordiscos.
Pero lo que realmente sucede en Tickets no tiene nada que ver con lo que hizo Albert hace cinco años en Inopia. Va mucho más allá de una reproducción “bien hecha” de lo que ya existe. En Tickets se pretende (y creo que se consigue) crear una tapa contemporánea. Algo nuevo que aun no existe. Ocupando un espacio entre la simple croqueta o patata brava y la cocina en miniatura con sus elucubraciones más o menos acertadas que hemos podido presenciar en tal o tal festival de la tapa.
Aquí la creatividad está contenida voluntariamente. Se parte de los ingredientes típicamente “spanish”, huyendo de las fusiones orientales que tanto gustan últimamente a los cocineros como a la clientela y con muy poca presencia los “signos” de la modernidad vanguardista ( esferas de aceitunas, ravioli cremoso y poca cosa más…) Pero pueden ocupar perfectamente su sitio sabores como el cilantro (canario) o el jengibre (muy usado en el medievo ibérico). En fin estamos ante un esfuerzo por rescatar una idiosincrasia gustativa del pasado proyectándole hacia formatos culinarios contemporáneos.
Los catalanes Albert y Ferran Adrià están creando la nueva tapa española del siglo XXI.
Un sincretismo ibérico de sabores, expresado a través de un lenguaje común desde Andalucía hasta Galicia, de Euskadi a Cataluña. Una koiné culinaria que encuentra su expresión en este pequeño formato de cocina ligado a la informalidad y a la diversidad.
A todo esto, los Adrià le añaden la excelencia.
Si. Tuve ayer la impresión que todo estaba perfecto. Ya me conocen. Siempre suelo encontrar un fallo en las construcciones de los platos, un desequilibrio en las proporciones, algo que chirría en las condimentaciones. Los 12 bocados o platitos que degusté me parecieron simplemente irreprochables. Lo repito. Los 12 platos que comí ayer. La cocina es algo muy frágil y puede que mañana ustedes prueben otros platos y seguramente algo se podrá comentar. Pero conociendo la preocupación obsesiva de Albert por la perfección, dudo de que pueda suceder.
Evidentemente, el menú de ayer no se corresponde a lo que una persona suele degustar, pero he querido que se viesen en la foto las cantidades tales como se sirven en Tickets (menos la media ración de patata con jamón ibérico cocido).
Los platos. Magnífica vajilla de Sargadelos y como curiosidad, en los cubiertos, una pinzas, de las que se usan en las cocinas para manipular brotes y flores. Uso imprescindible para el primer plato.
Tartar de tomate(de lata) especiado con mini airbags , emulando el aspecto de un steak tartar (8,50).
Bonito en escabeche con pimientos asados. Cocción “soasado”, escabeche de cebolla tierna al azafrán. Pimientos quemados a la llama, confitados largamente en el horno, aliñado con refrito de ajo al momento. Estas explicaciones, me las da Albert espontáneamente cada vez que me traen un plato. Plato riquísimo.(14,50)
Alcachofas “al dente” con polvo de jamón crujiente. Maceradas en aceite al vacío durante dos días. Cocida unos cinco minutos en agua. Otra vez en aceite. Jamón utilizado como condimento.(7,80)
Tomates y fresas (producto impecable) al aroma del Mediterráneo y aceite de oliva virgen (7,50). Agua de tomate, naranja rallada, romero…Los sabores de un gazpacho de fresones…reconstruido.
Ensalada de naranja con jugo de aceituna gordal, comino, menta, has- el- hanout (8, 20). Toques andalusíes.
“Xuxi” con semillas de tomates y anchoa del Cantábrico Lolín (3,30).
“Xuxi” de bonito soasado con gelatina de refrito. Sobre costra de pan (como una regañá).(3,80).
Patatas confitadas en aceite de oliva con jugo de costilla de cerdo y jamón ibérico cocido. Poca presencia del jugo pero riquísimo también. (La ración entera 8,50).
Ravioli cremoso de queso Payoyo (de Cádiz). (3,40).
La mejor naranja “givré” que haya comido nunca. Un sorbete con zumo añadido, tropezones de gajos de naranjas y toques de menta.(7,50).
Pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque (9,50).
En resumen. Los hermanos Adrià no solamente podrían pasar a la historia de la gastronomía como los cocineros que han revolucionado la alta cocina mundial, sino también por reinventar el tapeo “ a la española”. Un neotapeo contemporáneo moderno y goloso, basado en la excelencia del producto y el respeto a las cocciones. Estamos también ante una nueva manera de restaurarse. Más informal y más lúdica.
TICKETS
Avenida del Paralelo nº 164 (esquina Tamarit).
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