Observación Gastronómica 2

LA NUEVA CASA DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE El nuevo lujo Piège «en su casa» Marc, el jefe de cocina, a la derecha en la foto. A la izquierda un stagaire de Martín Berasategui. Una simple puerta de casa particular, una pequeña escalera que conduce a un primer piso (justo encima de la brasserie), una recepción y se pasa al pequeño salón del restaurante. Al fondo, de lado y moderadamente a la vista está la cocina. Este espacio diseñado por el “arquitecto de interior” (me gusta esta expresión, desde luego mejor que “decorador”) India Mahdavi responde a lo que pretendía Piège: recibir a la gente en el pequeño comedor de su casa. Sofás confortables, mesas más bajas, techo bajo, ningún mantel (se coloca simplemente un salva mantel , de hilo, eso sí, cuando llega el cliente, camareros en tejanos. ¡Un anti Crillón! Una propuesta totalmente opuesta a lo que Piège empezaba a detestar después de sus largas estancias en Palaces (consiguió la tercera estrella para Ducasse en el Plaza Athénée). Se conserva todo lo bueno de la alta cocina neoclásica palaciega pero se inserta en un ambiente más informal y, cosa que no es desdeñable, se ofrece a mitad de precio. Se mantiene el confort, se mantiene el servicio, hiper profesional y atento, y, sobre todo, se mantiene el nivel de cocina, empezando por el producto. Aquí se convierte incluso en el protagonista alrededor del cual se construye la “carta”. Ese miércoles eran siete los productos “en juego” desde el espárrago de Provenza hasta la ternera lechal pasando por el buey de “aquí y de otras partes”. En la sobremesa , Piège me confesará que su cocina no obedece a reglas estrictas de proximidad, aunque procure tender hacia ella, sino que su elección se hace en base a la calidad del producto, y en el caso de la carne vacuna con más razón que en cualquier otro. Elijo la fórmula del almuerzo a 85 € con dos productos (cigala y ternera) pero Piége me servirá un tercer plato al entorno de la vieira. Para todas las mesas se sirven, incluidos en el precio, los aperitivos (soberbios), postres y petits fours. Para mí, definir la cocina de Piège como “neoclásica contemporánea” implica dos factores. Este cocinero se erige en el heredero y continuador de la gran cocina francesa de Carême hasta la Nouvelle Cuisine pero en mismo tiempo como su necesario modernizador. Ante un plato de este señor, se respira esta doble faceta de profundo abolengo culinario y al mismo tiempo de fresca modernidad. La lectura del plato varía como la de la visión de aquellos dibujos que van cambiando según el punto de partida de la mirada. Amuse-bouches: cromesquis (croqueta líquida, un clásico) de brandada de bacalao (podría estar más potente de sabor), pizza soufflé (tipo airbag) con mozzarella ahumada y tapenade, “celeri” remulada con trufa negra (lámina como ligeramente encurtida), interpretación del bocadillo “jamón-mantequilla” (costras de pan). Sabores, texturas. Deliciosos. Primer plato. Está claro que Piège no cree en los menús degustaciones largos. Él no pretende ofrecer “colecciones de moda” culinarias sino simplemente dar de comer. Esto conlleva que se atreve en “construir” platos, raciones. El momento de la tapa/amuse bouche se circunscribe al inicio de la comida, después se entra decididamente en materia. El plato se despliega de tal manera que a nosotros (“españoles”) que estamos acostumbrados al tapeo y platillos de degustación, un plato de Piège nos puede parecer contener dos platos en uno. Como estas cigalas (cocción magnífica) con una untuosa salsa de coco, sisho y aromas thai (picante, aromas de hierbas) y , al lado, un foie-poilé (hacía tiempo que no comía uno tan bueno) sobre una hoja de col Pontoise y su estimulante condimento de col acidulada y aromática al lado. Sabores que le van perfecto al foie. Un plato magnífico. En cambio con el plato de vieira me da la impresión de estar ante una construcción totalmente integrada y actual. Vieiras (enormes, justo “planchadas”), con puerros, bastones de anguila ahumada, crema ácida y aromática de yogur, teja crujiente y puré de trufa negra. El yogur está presente también encima de la teja. Un plato complejo con muchas texturas y sabores pero perfectamente equilibrados y oportunos para una vieira (producto siempre algo soso) carnosa y anacarada. Un 10. El tercer plato. La ternera lechal cocida en cocotte (no a baja temperatura, me insiste Piège en la sobremesa).¡ Mirad el color de la carne! Ricard (Camarena), quien me acompaña en esta comida, alucina con la textura de la carne. Muchos dirán que a una carne así no le hace falta “salsa”. Error. La salsa ya no hace función de “humedad” para compensar la sequedad de una carne (como en tiempos pasados), la Salsa es el condimento jugoso con sabor a Maillard que realza la carne, lo que también permite disfrutar del pan en una comida. Volvamos a mojar pan en las salsas. Se acabaron las prohibiciones clasistas de antaño. Si hemos abandonados los “Crillon” y otros “Plaza Athénée” es también para ganar en este tipo de informalidad y en mejorar en lo que llamaría el “confort goloso “ del comensal. De guarnición unos “tallarines” de apio-nabo tratados como “alla carbonara” pero como un poco de trufa picada. ¿Se pueden imaginar esta textura crocante, este sabor a “guanciale” ligeramente ahumado, esta condimentación de parmesano. Y, me olvidaba, también en guisa de guarnición, una melosa y crujiente molleja de ternera empanada “ a la inglesa”. Emocionante…Grande. Estoy convencido de que esta cocina es mucho mejor que la que se comía en tiempo de Escoffier: más libre en sus acompañamientos, condimentaciones y construcciones y mucho mejor ejecutada en cuanto a las cocciones. Le comento a Piège que no veo diferencia de nivel entre esta cocina y la del Crillon menos en los postres que veo mucho menos estructurados y complejos. Me responde que era lo que quería en toda su cocina: una s elaboraciones más “inmediatas” en que el tiempo entre el acabado de la ternera, su emplatado y la llegada a la mesa fuese cortísimo. Una cocina del instante que no era posible en el Crillon por culpa de las largas distancias de los pasillos.¿ Por qué los platos calientes ya no llegan calientes a la mesa? Hasta los platos fríos (sopas frías, postres etc…) tampoco llegan fríos. Todo se confunde a veces en una “tibieza” aburrida, cuando los contrastes de temperaturas en cocina son tan importantes como los texturales o los gustativos. Interesante sin embargo la especie de Isla Flotante” como al revés. Una técnica que Piège ha utilizado en su cocina salada (acordémonos de su coulant de huevo envuelto en clara montada y enmoldado). Solo eché de menos un poco más de complejidad gustativa en este postre. Aunque fuese un simple helado de caramelo “salado” (ahora tan de moda) para representar los hilitos de caramelo del postre tradicional. Bueno, pero un poco simple el postre de fresas con nata. Aquí también convendría un poco más de complejidad. No técnica sino gustativa. Petits fours: pequeños pestiños rellenos de confitura de frambuesa (“Boules de Berlin”, típicos en tiempos de Carnaval) y “pickles” de piña, mango y de brunoise de plátano (limón, citronela, pasión). A mí me tranquiliza que un cocinero francés joven dé esta imagen tan moderna de trasmisor del clasicismo… Le Restaurant de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 79 Rue Saint Dominique 00 33 1 47 05 79 79 Cerrado sábado y domingo. Mº Latour-Maubourg