Observación Gastronómica 2

La discreta presencia de Francia…

Pascal Barbot nos habla de los caminos que conducen a la creación de una receta. El producto, claro está. Ni se comenta . “Es como el aire que se respira!” Dice. Pero también se crea a partir de un encuentro con un productor, de un viaje (Barbot está muy influenciado por la cocina asiática), de una técnica, de una emoción…
Habla también de las tres ”C” que le guían en la ejecución de un plato: Corte, cocción y condimentación.

Crocante a la pimienta, pepino, cacahuete, leche de coco.

Su versión de la salsa saté.

Verduras encurtidas con marinada de diversos vinagres (1 parte de azúcar, 2 de vinagre, 3 de agua), champiñones y pomada de anguila ahumada (xantana + aceite de oliva), caviar de limón de Bachés.

Helado de miso y vainilla. Crispie de mantequilla salada, arroz tostado + isomalt.

Adeline Grattard se ha independentizado de su maestro de L’Astrance hace un par de años. Y Yam Tcha, su restaurante, ya tiene su estrellita michelín. Cocina franco-china maridada con tés. Básicamente trabaja con la cocción del wok y del vapor.
Recuerda que para freír con altas temperaturas hay que utilizar girasol, como lo hace la cocina china. Nunca de oliva. Es lo que me habían enseñado en mis clases de cocina. El aceite de oliva virgen se quema rápidamente pero veo que se está utilizando para todo… No deja de sorprenderme un poco.

Adeline prepara una berenjena cocina al vapor 5 mn. Se pela y se marina durante 12 horas. Por encima un velo de tocino de cerdo negro de Bigorre ( no tan bueno como el cerdo ibérico evidentemente).

Gamba “bio” del Mozambique. Arroz venere. Cebollino chino (sabor entre ajo y cebolla tierna). Salsa soja..
Dos cocciones de la gamba: 1 mn al vapor, luego regada con aceite hirviendo. ¿Técnica china o japo? Algunos lo hacen con un salmonete. Cocina muy sencilla, ya lo véis… Recuerda que no hay carta en su restaurante. Algún menú basado en el mercado del día. Esto sería, según esta cocinera la tendencia en la joven cocina parisina.
Aun no he visitado este restaurante. Tal vez en un próximo viaje a Paris.

Ponencia de Jean Luc Rabanel, el dos estrellas de Arles. He comido allí una vez, hace un par de años. Y no sé porque no publiqué ningún post. Recuerdo que me gustó. Cocina muy bien las verduras. Utiliza muy poca proteína. Gracias a las hierbas aromáticas, las especias y otras condimentaciones consigue trasmitir intensos y deliciosos sabores a sus verduras. Las cultiva en un huerto en las afueras de Arles. “Eco”, “bio” u “orgánicas” todas ellas. Rabanel es un integrista de la “naturalidad”. Lo recalca con cara de pocos amigos: nada de texturizantes, ni gelificantes, ni conservantes. Estamos avisados.