Se acaba de publicar en Milán la IV edición de la guía de Identitá Golose. Una de las pocas guías que intenta abarcar la gastronomía al nivel mundial.
La dirige Paolo Marchi, (en la foto con Massimo Alajmo), con la ayuda de Gabriele Zanatta.
España ocupa en esta última edición más espacio que nunca, reflejando la diversidad de su propuesta gastronómica:
Rodrigo de la Calle
L’Angle
Arzak
Casa Marcelo
Sant Pau
La Gañanía
Arrop
Ca’Sento
La Sucursal
Casa Marcial
Etxebarri
Alkimia
Coure
Dos Cielos
Dos Palillos
Escribá
Espaisucre
Fonda Gaig
Gresca
Hisop
Inopia (ahora Tapería Lolita),
Koy Shunka
Manairó
Libentia (ahora sin la presencia del chef Jaime Tejedor, que por cierto está abierto en estos momentos a cualquier propuesta profesional (1)),
Guggenheim
Ferrero
Schilo
Quique Dacosta
Mugaritz
Celler de Can Roca
Elkano, Casa Gerardo
Martín Berasategui
Las Rejas
DiverXo,
La Tasquita de Enfrente
La Terraza del Casino
Calima
Els Casals
y evidentemente ElBulli.
Los articulistas españoles de esta cuarta edición han sido: José Carlos Capel, Xavier Agulló, Julia Pérez y un servidor.
Este año Xavier Agulló ha escrito un articulo sobre el “Todo Donostia Gastronómico” donde se habla, ente muchos, de Akelarre, A Fuego Negro o del Bar Bergara.
El prólogo es de Carlo Petrini.
Intentaré traducir algunas de sus palabras, cuyo contenido suscribo totalmente, como lo han podido comprobar en el texto que colgué hace apenas una semana aquí.
“Los cocineros son los detentores del saber culinario. Antes, eran las amas de casa o las abuelas. Hoy estas técnicas han pasado a las manos de los profesionales por que se ha roto el cordón umbilical que lo trasmitía de generación en generación.
La responsabilidad del cocinero es, por consiguiente, enorme.(…) El cocinero necesita del compromiso del campesino como el campesino el del cocinero.
Si comer es un acto agrícola como lo sostiene Wendell Berry, poeta campesino americano, producir tiene que ser también un acto gastronómico.(,,,).
Hablar de gastronomía sin esta atención, podría convertirse en una suerte de onanismo cultural.
El cocinero debe publicitar en sus cartas de quien son los productos agrícolas que utiliza. La sabiduría de un cocinero que lo explica todo es más grande que pasa el día delante de los fogones sin decir nada.”
Compra on line de la guía.
(1): Le haré llegar a Jaime cualquier oferta de trabajo que se mande al mi correo philipperegol@telefonica.net
Señor Philippe, mi nombre es Fran, estoy interesado en enviarle un email, pero su cuenta de correo no me la acepta mi correo de gamil. Puede decirme porfavor su dirección de email para ponerme en contacto con usted? Gracias. Un saludo.
Hola Fran. Este es mi mail
philipperegol@telefonica.net
Estimado Philippe:
Se me ocurren varias reflexiones sobre el extracto de lo dicho por Carlo Petrini.
En primer lugar no estoy en absoluto de acuerdo con él cuendo afirma que los detentores del saber culinario son los profesionales. Eso es poco menos que decir que la Lengua española sólo está en la Real Academia; la Lengua se plasma en la realidad cuando hace uso de ella la gente y ese uso es lo que denominamos Habla. Pues bien, el acervo culinario, como hecho cultural, está en posesión de las personas, independientemente de su destreza o profesionalidad.
Lo que habría que preservar es el legado del patrimonio culinario que muere un poco cada día producto de este adocenamiento incauto que llamamos globalización. Soy firme partidario de la salvaguarda de la tradición culinaria distintiva. Quizá Petrini acierta en que los vínculos familiares son ahora distintos, más débiles. Habría que reforzar de algún modo esa suerte de paso de testigo que significa la transmisión de la cultura culinaria de generación en generación.
Claro que la responsabilidad del cocinero es enorme; por eso es particularmente bochornoso el olvido intencionado de algunos de ellos hacia todo aquello que les es próximo, a la búsqueda del exotismo y la novedad.
Por otro lado, su afirmación de que el acto de producir ha de ser un acto gastronómico es, cuanto menos, dudosa. Si verdaderamente hubiera un compromiso serio de cocineros (ya sean profesionales o no) y agricultores para preservar nuestros productos (proximidad) y la forma de cultivarlos y tratarlos (sostenibilidad), la afirmación de Petrini sería una feliz realidad.
Por último, la exigencia de Petrini de obligar a los cocineros a poner el nombre de los productores en las cartas de sus restaurantes las convertiría en tediosas enciclopedias. Un márchamo de trazabilidad sería suficiente; una especie de certificado de calidad que comprometiese a quien lo ostentara.
Por lo demás, como siempre, un placer leerte.
Salud.
Juan Luis
Pues son ideas que va repitiendo Petrini desde hace muchos años.
También gente como Carles Gaig. De ahi la necesidad la llamada “cocina tradicional” en la restauración pública ya que nadie en casa hace un fricandó en la restauración privada, en las familias…
En cuanto a nombrar la provenencia de los productos o los productores, estoy de acuerdo que sería tedioso si se hiciera sistemáticamente pero citar algúno partícularmente signíficativo de vez en cuando los en algún plato no estaría mal como “signo” de una profesión de fe. Ya los de las Nouvelle Cuisine como Chapel ya hace 30 años para indicar su preocupación por la calidad del producto…