4 comentarios el “GUÍA "IDENTITÁ GOLOSE" 2011

  1. Señor Philippe, mi nombre es Fran, estoy interesado en enviarle un email, pero su cuenta de correo no me la acepta mi correo de gamil. Puede decirme porfavor su dirección de email para ponerme en contacto con usted? Gracias. Un saludo.

  2. Estimado Philippe:
    Se me ocurren varias reflexiones sobre el extracto de lo dicho por Carlo Petrini.

    En primer lugar no estoy en absoluto de acuerdo con él cuendo afirma que los detentores del saber culinario son los profesionales. Eso es poco menos que decir que la Lengua española sólo está en la Real Academia; la Lengua se plasma en la realidad cuando hace uso de ella la gente y ese uso es lo que denominamos Habla. Pues bien, el acervo culinario, como hecho cultural, está en posesión de las personas, independientemente de su destreza o profesionalidad.
    Lo que habría que preservar es el legado del patrimonio culinario que muere un poco cada día producto de este adocenamiento incauto que llamamos globalización. Soy firme partidario de la salvaguarda de la tradición culinaria distintiva. Quizá Petrini acierta en que los vínculos familiares son ahora distintos, más débiles. Habría que reforzar de algún modo esa suerte de paso de testigo que significa la transmisión de la cultura culinaria de generación en generación.

    Claro que la responsabilidad del cocinero es enorme; por eso es particularmente bochornoso el olvido intencionado de algunos de ellos hacia todo aquello que les es próximo, a la búsqueda del exotismo y la novedad.

    Por otro lado, su afirmación de que el acto de producir ha de ser un acto gastronómico es, cuanto menos, dudosa. Si verdaderamente hubiera un compromiso serio de cocineros (ya sean profesionales o no) y agricultores para preservar nuestros productos (proximidad) y la forma de cultivarlos y tratarlos (sostenibilidad), la afirmación de Petrini sería una feliz realidad.

    Por último, la exigencia de Petrini de obligar a los cocineros a poner el nombre de los productores en las cartas de sus restaurantes las convertiría en tediosas enciclopedias. Un márchamo de trazabilidad sería suficiente; una especie de certificado de calidad que comprometiese a quien lo ostentara.

    Por lo demás, como siempre, un placer leerte.
    Salud.
    Juan Luis

  3. Pues son ideas que va repitiendo Petrini desde hace muchos años.
    También gente como Carles Gaig. De ahi la necesidad la llamada «cocina tradicional» en la restauración pública ya que nadie en casa hace un fricandó en la restauración privada, en las familias…
    En cuanto a nombrar la provenencia de los productos o los productores, estoy de acuerdo que sería tedioso si se hiciera sistemáticamente pero citar algúno partícularmente signíficativo de vez en cuando los en algún plato no estaría mal como «signo» de una profesión de fe. Ya los de las Nouvelle Cuisine como Chapel ya hace 30 años para indicar su preocupación por la calidad del producto…

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