Observación Gastronómica 2

LA COCINA CATALANA PUESTA AL DÍA DE JORDI HERRERA

Jordi Herrera y Roger Viñas

Acabo de releer lo que escribía en noviembre del año pasado en este mismo blog sobre la cocina de Jordi Herrera, sólo unos días antes de que consiguiera la estrella michelín. Hoy casí podría repetir lo mismo, salvando unos detalles. Cocina del sabor (de la salivación como diría Xavier Pellicer) salpicada de algún toque de juego. Pero siempre con mucha personalidad.
¿Lo que ha cambiado desde hace un año? Le estrellita, sin duda, ha aportado a Manairó un poco más de afluencia de clientela y más regularidad en su asistencia. Pero sobretodo hay una sorpresa : la de ver a Jordi Herrera y a Roger Viñas, su fiel segundo de cocina, en la sala vestidos con trajes. Roger está siempre dispuesto para pasarse a los fogones si el servicio lo requiere pero Jordi está ejerciendo de maitre. En cocina Manel López , un ex alumno de Jordi en el CETT (Escuela de Hostelería de Barcelona) lleva la responsabilidad del pase.Mousse de sardina asada
El menú empieza siempre con el chof (o xof) de pan con tomate, una aportación importantísima por parte de Jordi (y de Alejandro Guzmán, su ayudante de entonces) al mundo de las esferificación, copiado hasta la saciedad por todo el mundo, y por los más grandes. Hasta elBulli lo reconoce en uno de sus libros.
En este caso, se congela unas bolitas de preparado de tomate y aceite, se sumerge en gelatina vegetal y se deja descongelar. Este sistema tiene la ventaja de poner añadir un matiz gustativo a la capa de gelatina, cuando se desea.
Se sigue manteniendo en el menú la deliciosa croqueta de pollo asado con pasta kataifi (se desearía algo más de melosidad en la masa) y la divertida y potente “pizza” de gorgonzola, en forma de croqueta, con daditos de tomate y manchego rallado.
Un plato que me gusta mucho, y que Jordi va versionando de vez en cuando, es su plato de Pescadito frito (“pelaias”) con pan con tomate y aceite de albahaca. Un plato de la memoria gustativa de Jordi, que suena a chiringuito playero.
Con los “Calamares” a la romana de huevos fritos con patata al mortero y morcilla de cebolla estamos en pleno trampantojo. En este plato, riquísimo por otra parte, están presentes las anillas de calamares salteados pero sobre todo los falsos aros de calamar compuestos por puntillas de clara frita y yema. Un juego visual, delicioso en boca.
En el plato siguiente, estamos ante un mar y montaña que podría dar más protagonismo a la sardina. Su sabor no llega a integrarse en el plato. Sabrosísimo el sabor del trinxat patata y judías verdes y golosa papada braseada. Mucho más que una simple “rosta” .
Muy agradable también la lubina con sepia estofada.
Delicioso el meloso de butifarra y puerro escalivado, con romesco. Una riquísima albóndiga de butifarra de perol y carne picada de cerdo.
De propina, nos pusieron el osso bucco “ a la parrilla” con “rossinyols de pí”, un plato mucho más redondo que cuando lo probé por primera vez. Evidentemente la carne está guisada tradicionalmente pero Jordi consigue darle un toque de ahumado elegante y sugerente a la vez, asándola previamente con aromas de hierbas.
Mejorable la “Kaipirinya” de té, limón verde y azúcar moscovado. Sabores algo deslavazados y redundante presencia de sorbete+granizado.
Mejor “El Xoco blanc-negre” . Un coulant de chocolate con un bavarois de choco blanco, crema de naranja y plátano. No estaría mal buscar un hilo conductor que unifique todo esto.
En los petits fours , muy bueno el canutillo de crema fría de naranja.
Menús degustación : 58 €. Fue el que tomamos.
El más largo : 72 €

MANAIRÓ
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