Observación Gastronómica 2

José Uranga(Fepeco).

Este lunes en la Fundación Alicia de Sant Benet de Bages, cerca de Manresa,tuvo lugar una cata de corderos ecológicos organizada por José Uranga y la Federación de Asociaciones de Empresas con Productos Ecológicos (FEPECO).
El año pasado la cata se hizo con el tomate.
Este año se ha elegido el cordero por” su posición de paradigma en la evolución de la ganadería en las últimas décadas y por ser un animal esencial en los agrosistemas mediterráneos, de razas muy rústicas y de difícil industrialización.”
Se demostró que la producción intensiva de carne en general es un sistema agotado y que se debería invertir la situación y aprovechar mejor los recursos naturales y las enormes superficies que tiene España para una crianza extensiva y natural de esta carne de ovino.
La ganadería en general, pero ovina en particular, que poco a poco se ha ido abandonando en provecho de la agricultura, debería recuperarse y promocionarse urgentemente, ya que sus efectos son beneficiosos para la conservación del medioambiente y los ecosistemas.
En la mesa se reconoció que las normas de crianza ecológica no eran una garantía suficiente para asegurar la calidad organoléptica de un producto ni para preservar el mantenimiento de las razas autóctonas, pero servía de marco mínimo para luego tender hacia la excelencia.
Se habló del ejemplo de la raza merina en la Sierra Morena donde se fomenta una crianza extensiva que respeta el medioambiente, el bienestar del propio animal y exenta de productos químicos de síntesis. No se fuerza en ningún momento la producción y los animales sólo se alimentan de la leche materna y de los pastos ecológicos.
Pero hubo algún veterinario que insistió en que en diferentes catas tanto de especialistas como de consumidores, se había podido demostrar que la carne ecológica recibía valoraciones superiores a las de las carnes de crianza intensiva. A pesar de que el gusto estandar de los consumidores estuviese condicionado por décadas de “malos hábitos gustativos”. Es el ejemplo de estos niños que rechazan la carne de pollo bien criado o el pescado salvaje , acostumbrados que son a los surimis, palitos de merluza y nuggets.
En resumen el profesor de la universidad de Córdoba , Clemente Mata, dijo que el ganadero ecológico era el auténtico conservador de la naturaleza.
Se degustaron :
Churra lechal de La Faya Biológicos del noroeste-Zamora
Merino ternasco de Ecordón-Los Pedroches-Córdoba
Xisqueta ternasco Ecológica de los Pirineos-Lleida
Ripollesa eco ternasco de Barcelona
Ternasco de Aragón (IGP).
Ternasco de Navarra (IGP)
Zikiro – carnero-masito (macho castrado de 1 año)

De la cata sólo destacaría la buena valoración que salió de una degustación de carnero castrado navarro de un año de Jesús Aranda (Zikiro-Masito). Una carne hecha pero muy agradable en boca, con mucha grasa infiltrada pero también con una excelente grasa exterior. Como un “capón ovino”.