Observación Gastronómica 2

Leo en el último número de Étoile, el magazine que publica la Michelín en Francia, que algunos grandes chefs se lanzan en la cocina rápida de calidad. Una Fast –Food con firma.
Paul Bocuse con Ouest Express en Lyon, Guy Martin (Le Grang Véfour 2 estrellas) con Miyou , en el aeropuerto de Roissy, Jean-Luc Rabanel (2 estrellas en Arles) con su PÂN, Marc Veyrat (aun con su 3 estrellas) con Cozna Vera en Annecy y Michel Bras con “Goûter l’Aveyron” en el área de descanso A75 del viaducto de Millau son sól algunos ejemplos.
Como lo dice Emmanelle Jary en este interesante artículo la restauración rápida de inspiración americana invade nuestras ciudades. “Es incluso en Francia donde su progresión ha sido una de las más fuerte de Europa. País de la gastronomía obliga, los grandes chefs contraatacan “.
Si la bistronomía, según esta periodista, ha representado bajar un escalón hacia ponerse a la altura de los gustos y de las posibilidades de la gente, la fast-good podría ser la bajada a los infiernos de este modelo de comida americana, con tal de conectar con el público pero haciéndolo derivar hacia un producto de calidad.
Se recuerda en el artículo que este movimiento de casual-food nació en los propios EEUU en los años 90 pero que, hace unos años Ferran Adriá lo rebautizó como “fast-good”.
Jean Luc Rabanel dice que todo lo que sabe cocinar de bueno, lo pone entre dos pedazos de pan. De momento son sólo bocadillos para llevar.
Bocuse propone entre otras cosas “nuggets” de pollo de Bresse, y su hamburguer de carne del “charolais” (una de las mejores que existan). Para los desayunos, croissants de mantequilla y para las meriendas , las mismas “gauffres” que en su tres estrellas. Toda la organización de su Ouest Express está copiada de Mac Donald pero el marco es zen y confortable. Horarios : de las 7h30 de la mañana hasta las 23h. Abierto cada día. El éxito es tan grande que un segundo establecimiento está a punto de abrir en la La Part Dieu, el barrio financiero de Lyon, al lado de la estación central.
Veyrat, siempre atento a por donde sopla el viento intenta reunir todas las tendencias del momento en su fast-food BIO de Annecy : la ecología con su eslogan “Respetemos el planeta, degustemos la naturaleza” , la cocina fusión con su pollo al curcuma e incluso “lo molecular” con sus sopas de espumas virtuales. Veyrat , con el descaro grandilocuente que le caracteriza, anuncia su oferta como revolucionaria. En todo caso, es astuta.
Guy Martin se ha instalado en una galería comercial del aeropuerto Charles de Gaule al lado de las tienda de lujo, e intenta dar la imagen de un fast-food exclusivo. Él, como sus colegas recoge las ideas principales de la comida rápida (el tiempo y el bajo coste) pero la “pervierte” para convertirla en un producto con sello de calidad y “fashion”. Verbigracia el packaging impactante con estas bolsitas con cremallera, cerradas al último momento para que el cliente pueda comprobar que se encuentra ante un producto fresco. Lo último en comida trendy : un bocadillo con gambitas, calabacín a la plancha y wasabi con media botella de champagne degustado en medio de un interiorismo hecho de roble, ébano y piedra.
Respeto a Bras, se trata de algo más original. Un “capucin” (capuchino) que consiste en una galleta de trigo sarraceno y mantequilla. El aparato que los fabrica ha sido ideado y fabricado en el Liceo Técnico de Rodez. Un auténtico prototipo. El resultado se asemeja a un “sawarma” cónico , caliente y crujiente que puede contener una butifarra de la región con su célebre “aligot” (puré de patata y queso de Laguiole) o el bulgúr con cordero lechal proveniente de uno de los mejores productores de la zona (Bernard Greffeuille).

Claude Fisher , autor de El Omnívoro, ve en todo este movimiento una revolución culinaria que Francia no había vuelto a vivir desde la Nouvelle Cuisine . Consistiría en una diversificación de la oferta por parte de los chefs gracias a unas adaptaciones “a la francesa ”de modelos americanos.
¿Comer rápido? Sí, pero al menos sentados, y no caminando por la calle como lo hacen los americanos.
¿Comer rápido? Sí, pero sin olvidar el placer, palabra tótem en la visión gastronómica gala.
¿Comer rápido? Sí, pero con comida saludable y sin excesos de calorías. Fue en Francia donde nació hace 30 años la “ Cuisine Minceur” (cocina de la delgadez).
Se conservan los conceptos de “rapidez” y de “bajo coste” de esta comida pero se les añade las ideas de confort, de placer y de saludable.

¿Existiría en España, un mercado para este tipo de fórmulas? Parece que la fast-good de Ferran Adriá no acaba de cuajar. De momento la respuesta más exitosa parece ser la de los gastrobares o del nuevo tapeo. Inopia de Albert Adriá arrasa mientras que el fast –good de la calle Balmes…
Pero dentro de un par de meses Marcelo Tejedor tiene previsto abrir en Santiago un restaurante de hamburguesas. Sólo bocadillos de la mejor carne gallega, con la única opción de poder elegir entre diferentes acompañamientos y aliños. ¿Un caso aislado?
Los cocineros de ALTA cocina están bajando de su torre de marfil para rozarse con la dura realidad. La del gusto de la gente. Indudablemente los paladares en nuestro país se han afinado mucho estos 20 o 30 últimos años. Pero que Francia, considerado como el país del buen gusto culinario, haya tenido que adaptarse a la nueva situación de la invasión por parte de Mac Donald, es muy significativo. Pasar 4 horas en una mesa, pagar 200 € y preguntarte en cada plato lo que estás comiendo, serán situaciones cada vez más raras, sólo posibles en algunos pocos templos de la alta gastronomía.
En su día a día el gourmet también quiere comer rápido, barato, bueno y saludable. Y la novedad es que los grandes cocineros están dispuestos a jugar a este nuevo juego y ofrecerle la alternativa a la “basura”. Ya era hora, porque hasta el propio “gourmet” empezaba a desarrollar un peligroso síndrome de Estocolmo. Algunos de ellos ya no se avergonzaban en decir que de tanto en tanto consumían fast -food y hasta se podía oír de la boca de algunos que Mac Donald no lo hacía tan mal. De hecho, este tipo de empresa había dedicado últimamente toda su capacidad propagandística para vender una imagen de calidad y de comida saludable totalmente

oportunista, que algunos consumidores de buena fe han podido creerse.
Por mi parte, mientras Oriol Rovira ( o alguien de su prestigio) no monte un restaurante de hamburguesas en Barcelona, seguiré con el abstinencia .