Observación Gastronómica 2

FERRAN ADRIÁ en Pamplona responde a las preguntas del público.

Un Ferran Adriá relajado y jovial, presentado por el periodista José Ribagorda (Tv5) contestó a las preguntas de los lectores del Diario de Navarra y de algunos de los asistentes de la grada. Me ha parecido interesante hacer un resumen con las notas que he podido apuntar a vuela pluma. Podrán existir pequeños cambios en la trascripción de la literalidad de las palabras del cocinero, pero creo que aquí se refleja perfectamente el sentido de su discurso.

Pregunta.“¿Para qué sirve la Alta Cocina?
Respuesta. Entre otras cosas para apoyar las producciones de este país y el savoir-faire de los productores.

P.¿Qué cree que pensará un agricultor de la Ribera, si se entera de que Vd le va a “deconstruir” sus espárragos?
R.Y qué es una crema de guisantes o de espárragos, sino una “deconstrucción”?
(Adriá hace entonces una distinción entre la “cocina productista” (un espárrago servido tal cual) y la “elaboracionista” (una crema de espárrago). En los postres, recalca, casi no existe la cocina “productista”).

P.La crisis y la cocina de vanguardia:
R.La crisis de verdad es la que atañe a la gente en paro o que no puede pagar la hipoteca.
En cuanto a la cocina de vanguardia, quedarán muy pocos restaurantes en el mundo capaces de tirar del carro.

P.¿Vanguardia o tradición?
R. Esta pregunta cansa. Que cada uno haga la cocina que crea conveniente.
Se hacen también muy malas paellas. Los cocineros de vanguardia también tenemos derecho a equivocarnos. Yo mismo he cometido equivocaciones.

P.¿Endiosamiento de los cocineros?
R. No tengo ningún interés en estar aquí esta noche. Podría estar tranquilamente en mi casa.

P.¿Adriá piensa en retirarse?
R. Tengo un compromiso hasta el 2012 . Después ya veremos lo que pasa. Ahora bien, desde el 94, fecha del inicio de nuestro estilo de cocina, han pasado 15 años.
Francia, 15 años después de la creación de la Nouvelle Cuisine, en 1983, estaba en su mejor momento. Nos quedan al menos 10 años de recorrido, para desarrollar nuestro estilo. Ahora que nuestra revolución está hecha, podemos hablar de la “calidad de la creatividad”.

P.¿La cocina española es la mejor del mundo?
R. Tenemos que ser humildes. Nadie puede decir que es el primero. Pero lo que pretendemos es estar entre los mejores.
Todas las Listas (refiririéndose a la de los 50) son malas, como la Michelín, las guías en general etc. Malas sobretodo para los que se han quedado fuera.
Es un momento delicado para la cocina española. El turismo, la gastronomía, la exportación de nuestros productos representan un 27% del PIB. Hay mucho en juego.
La gente que viene de fuera para comer la cocina de Andoni, Arzak, Martín, Quique Dacosta o Dani García, luego se queda para probar también la cocina tradicional y comprar nuestros productos.

P.¿Quién es el mejor cocinero del mundo?
R. No existe. Un día lo dijo Joël Robuchon de mí. Ahora bien, si me dicen que soy el mejor del mundo o cosas de este estilo, para que engañarnos, es agradable oír que te lo digan, aunque lo más correcto sería hablar en términos de influencia en el mundo. Ser influyente me gusta más.

P.¿La cocina tecnológica?
R. En el documental de La 2, se pudo ver perfectamente. Había 80 manos para “interpretar” la cocina que habíamos “ compuesto”. Esta interpretación es artesanía.
Ahora es le momento de parar, de reflexionar. Una cosa me preocupa. Que pueda aparecer un cisma en la Alta Cocina española. Sería nefasto. Es el momento de ser generoso…