La gran fiesta de la gastronomía.
Joan Roca y Carme Ruscalleda ante el público de la calle o el histórico debate entre Ferran Adriá y José Esquinas de la FAO, presentado por Toni Massanés. Ya lo señalamos hace dos años, el Forum representa la socialización del hecho gastronómico. La ciudad de Girona lo hace suyo durante todo el fin de semana y el mundo profesional se vuelca en este evento en los otros 3 días. Este encuentro no es más que el reflejo de un país potente que lidera en estos momentos el dinamismo culinario del resto del Estado. Cataluña es un microcosmos en que están representadas todas las tendencias culinarias, desde la vanguardia de nivel mundial (elBulli, Sant Pau, Celler) hasta la gran cocina del territorio (Els Casals, Can Jubany), pasando por la cocina moderna de la tercera vía, las últimas tendencias urbanas y las cocinas de producto.
Es seguramente lo que hace de esta manifestación el escaparate privilegiado de todo este back ground, que no se limita al mundo de la enogastronomía, pero que se ve respaldado también por el mundo editorial, la maquinaria culinaria, y las empresas de productos, todas ellas punteras en el mundo.
Este año el tema central era la gastronomía sostenible. Hace tiempo que vamos diciendo que estamos ante nuevos retos y nuevas inquietudes en el mundo de la cocina. La vanguardia técnica-culinaria empieza a agotarse y necesita abrirse a un nuevo discurso menos elitista y a veces menos frívolo. La ecococina podría ser esta nueva dimensión que ayudaría a recentrar, a reequilibrar lo que mucha gente ha diagnosticado como exceso.
El Forum 2009, en su décimo aniversario, es justamente el escenario más idóneo para la expresión de esta “biodiversidad” ideológica que reúne unas expresiones culinarias tan diversas, gracias a estos 10 años en que se ha sabido huir de las modas y dar cabida a todos los estilos.
Asistir a todo y reflejarlo aquí en este blog ha sido imposible. Les propongo un paseo a través de un pequeño álbum de fotos (no todas de buena calidad) pero que ilustrarán un poco lo que llamo en el título de este post esta fiesta de la gastronomía.
Felicidades por consiguiente a Pep Palau y a Jaume Von Arend por haber mantenido a lo largo de todos estos años un estilo de encuentro gastronómico que responde a las necesidades reales del sector.
El Forum ha servido también de marco a un
El cocinero de El Cigró d’Or de Gelida , Oriol Llavina( Barcelona) ha ganado el concurso de Cocinero del año.
Presentación, por Valentí Mongay (Slow–Food Catalunya) en el restaurante Cal Ros de Girona del concepto “kilometro 0” por Slow–Food.
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MICHEL BRAS en el Forum 2009
Diálogo entre Michel Bras y Andoni Luis Adúriz, conducido por Pep Palau y Bénédict Beaugé (autor de libros sobre Pierre Troisgros y Pierre Gagnaire, y que acaba de publicar «Les cuisines de la critique gastronomique» en colaboración con Sébastien Demorand).
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Gran ponencia de los tres hermanos, a parte de las clases magistrales de Pitu Roca sobre el vino. Trampatojos del melón con jamón y de la remolacha de azúcar con tierra(de Jordi) pero también el foie-gras con endibias y café y un plato de la cocina de siempre de los Roca como esta magnífica ventresca de cordero con aioli de ajo confitado, confitura de tomate al comino y ensalada de escarola(la foto es del menu de la cena aniversario, no se aprecia la ensalada). Un plato goloso concebido como un bocadillo de carne que encierra un jugoso y sabroso pan con tomate.
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Carlo Cracco cocinó sus raviolis de brócoli , cocidos sin agua y ahumados con romero y dio en degustación su huevo curado en sal y azúcar y el babá de jugo de carne con tuétano. Animo a que se acuda a su restaurante de Milán para poderlo degustarlo en mejores condiciones.—————————————–
Alain Passard
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Un plato de Dan Hunter, discípulo de Andoni en Australia. Cocina esencial en la línea de la de Mugaritz : atún a 60º, pepino a la plancha, caldo de cebolla ligado con xantana…etc.————————————————
Presencia de Juan Mari Arzak en el Forum ( con ponencia de Elena, Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín).Aquí con Andoni Luis Adúriz.
Algunas personas del publico pudieron degustar los platos cocinados por Elena. Por ejemplo este cus–cús de pichón.
Paco Morales y Ruth Cotronero. Al fondo, Javier de las Muelas.No pude ver su ponencia. Pronto hablaremos de su nueva ubicación en Bocairent.———————————————————
Josean Alija
Su carta es ahora más radical.Una de primavera, la segunda de verano y la tercera de otoño/invierno.Presentó cinco platos realizados con cinco productos de Slow-Food :flor de sal de Añana(Álava),maíz de Munguía,capón de Euskal Oiloa (Vizcaya), queso de oveja negra de raza carranzana(Isusi) y la cebolla morada de Zalla. La ecococina en la alta cocina. Tradición e innovación. La gran vía culinaria del futuro.
Quique Dacosta
Ponencia de Quique Dacosta y del agricultor Josep Pamies sobre la estevia robaudiana. Quique fue hace ya varios años el primero en dar a conocer en el mundo de la alta cocina esta planta saludable. Presentó su Foie-gras con té de estevia y los Percebes con minicalabacines, con caldo de cangrejos y algas.
Josep Pamies es un productor de plantas arómaticas en la provincia de Lérida. Milita contra los cultivos transgénicos. Estará presente en Pamplona el martes 19 de mayo en un coloquio sobre Gastronomía y Salud con Michel Bras.
Ponencia de Ferran Adría sobre la influencia de la cocina japonesa en la cocina de elBulli.
Miguel Bosé presente en la ponencia de Ferran Adrià.
Café , limón y falsa cuajada de chocolate blanco. Una textura muy particular que recuerda la cuajada. Poste minimalista pero de sabores muy marcados de Tatsuya Iwasaki (Rest. Agli Amici de Udine) Bruna y Giovanni Santini
Bruna y Giovanni Santini, representantes de la alta cocina del territorio italiana, hicieron todo el proceso de la pasta, concretamente de los míticos «tortelli di zucca» de la cocina mantovana. Bruna , a sus 80 años sigue trabajando a diario en la cocina del restaurante Dal Pescatore dirigido por Nadia Santini, la madre de Giovanni.
Eneko Atxa y Ángel León, dos amigos que han unido sus ponencias bajo el título de «Ecociencia y cocina sostenible». Del tecnochef al ecochef. Sin renunciar a la tecnología que les ayuda en su práctica culinaria, Eneko centra ahora su mirada hacia el producto y los pequeños agricultores de Vizcaya. Un aparato detecta la presencia de metales nocivos en la tierra y busca soluciones para erradicarlos. Ángel presentó su nuevo producto Algae Mare, un bovril marino sacado del planctón. Un espectacular potenciador de sabores marinos. 
Dan Barber es el representante más paradigmático de la ecococina. Blue Hill Farm es un espacio de autoabastecimiento de donde salen todas las materias primas para el restaurante. Dan Hunter visitó hace un par de años Els Casals de Berga y se quedó impresionado por la labor de los hermanos Rovira.
La calabaza de invierno, ahumada, con jamón (speck) y salsa choucroute.Plato de Dan Barber. .
Ya lo dijimos hace unos meses. Gagnaire no se instalará en Barcelona. Tal vez sea mejor así. Los tiempos no son muy propicios a este tipo de movimientos.
Para los que estuvieron en aquél primer Forum (de Vic) hace diez años , era volver a recordar la presencia de la flor y nata de la alta cocina francesa. Este año 2009 sólo faltaba Joël Robuchon. Hace 10 años , durante la demostración de Gagnaire, se fue la luz. La ponencia siguió gracias a una asombrosa improvisación con platos fríos.
Esta vez, todo funcionó a la perfección y pudo hacer una auténtica demostración de cocina como nunca se puede ver en los congresos. Una improvisación a partir de un hilo conductor, el amargor y concretamente el pomelo. ¿Los productos principales? Un nabo cocido en un jugo de remolacha (Gagnaire no conoce la técnica de la impregnación), una ostra salvaje “pie de caballo” de 25 años y una molleja de ternera lechal. Para que luego diga que el producto no es su historia…
Antes de la ponencia,se preguntó con la modestia que le caracteriza:¿qué enseñar en España? “¡Hay un tal dinamismo!”. Una pequeña alusión a la exportación (por fin) de su “savoir-faire”, después de 40 años de oficio, y la proyección de un pequeño video sobre los restaurantes que dirige en el mundo. Son ocho ya.
¿Quién es capaz hoy, después de 40 años en los fogones,(tiene ahora 58 años) de preparar siete platos en directo. Improvisando, entrelazándolos, recuperando ingredientes del anterior hasta terminar con un “sashimi” de nabo y remolacha, producto que había utilizado para iniciar la ponencia, cerrando así el círculo de lo que se podría llamar una “actuación” en toda regla.Un auténtico concierto de jazz.
Y mientras cocinaba, el maestro iba explicando sus gestos, intercalando algunas reflexiones culinarias. La importancia del tiempo en cocina, dominar(o domarlo a veces) el producto, la noción de economía,( recuperar los jugos, aprovechar toda la materia prima, prolongar la vida de los productos…). La importancia del gesto como, por ejemplo, ir regando de mantequilla noisette las mollejas, que su segundo, Michel Naves, había arrancado con demasiada mantequilla (primero dorar con poca materia grasa, luego confitar en más cantidad, terminar en el horno).El tiempo y sus ritmos.
Los nabos estaban braseados con Campari y remolacha. En uno de los platos, los acompaña con una especie de trigo aliñado con pepino, queso de Cantal, pomelo thai, canónigos y kirsch…
Arrancó como un chutney: cebolla, tamarillo, pomelo, enebro, pimentón dulce, vinagre de Jerez, manzanilla, azúcar, cerveza. Dos horas de cocción serían necesarias. Pero untó su ostra con el que tiene ya preparado.
Se dirige hacia la pica y se limpia él mismo un par de sartenes.
Con las mollejas irían rúcula (que le sobraba de la ostra…), mango, pimiento verde (¡qué se mantenga crocante! precisa), leche de coco, genciana, moscatel de Córcega, pomelo rosa y un tomate de invierno. Otra versión llevaría lima, radicho, sémola y champiñones, foie-gras y pimienta verde. Variaciones a partir del mismo tema. La metáfora musical jazzística se impone.
Con tantos ingredientes, cualquiera se estrellaría. A veces se le ve dubitativo durante unos segundos ¿Por donde tirar? Pero enseguida se embala otra vez y termina con el falso sashimi de atún.
La mesa ha quedado como después de una batalla campal, una ostra se fha ido a parar al suelo pero el balance es emocionante. Son siete platos, de una estética dudosa, pero ¿qué importa?, están repletos de sabores deliciosos y desconcertantes. Una clase magistral de cocina en vivo como ya no se ven. Una alta cocina del riesgo.
Me comentan que en Tokio Taste hizo lo propio.
este aperitivo de royale de judías del ganxet (baluarte catalán de slow-food) con daditos de gelée de carne y brunoise de trufa o sobretodo en este
fajo de judías verdes perfectamente cocidas, acompañadas de una ligera espuma de patata con miel de trufa, germinados de guisantes y trufa de Graus. 
Magnífico año para la melanosporum, como lo sabemos, lo que ha permitido «socializar» un poco el consumo de este preciado hongo.
Como dos patatas «pont-neuf«, se presentan en paralelo la «torrija» de bacalao y la patata «al caliu» con aioli. Sabores simples, reconocibles que «traicionan» los orígenes del chef que hace apenas siete años servía aun patatas bravas en este mismo restaurante familiar, fundado en 1952.
Ahora la cocina de Artur ha evolucionado y los garbanzos se sirven con una etérea papada frita (casi suflé) y un velo de gelatina de manzana.
la simple merluza, impecablemente cocida, sobre una liviana emulsión al azafrán y un puré de calabaza. ¿Por qué no dar una textura más crocante a la cucurbitácea para contrarrestar la molicie del pescado? 
un delicioso postre de chocolate y plátano a la nuez de moscada, como el que se me sirvió en Capritx, de gustos tal vez evidentes, pero perfectamente ejecutado.
la típica y deliciosa caballa al vino blanco. Una especie de escabeche propio de las zonas alejadas del mar. O la conocida arengada (en salazón o ahumada) con patatas al vapor.
también con las tripas salteadas al vinagre, en
las ensaladas de morros con su potente vinagreta emulsionada,(platos de El Jura) sin hablar de la «gribiche»(un clásico) que acompaña 
el plato de casquería de ternera(en La Voûte) o del tradicional pollo al vinagre de estragón.
La Voûte (Chez Léa),
este último con una carta de postres digna de los mejores restaurantes. 
Como se puede ver, son las mujeres («les mères») las que tradicionalmente suelen regentar estas casas de comida. Es como un matriarcado culinario incuestionado.
Eugénie Brazier, llegó a conseguir incluso, 
en 1933, las primeras 
un cocinero lionés, Mathieu Viannay. Es una auténtica joya gastronómica y arquitectónica de la ciudad. Situado en uno de los barrios antiguos de Lyon (la Croix Rousse) en la
sorprende por su salitas de techo bajo y
sus azulejos (¿art déco?).(Lo que acabo de escribir se parece a las típicas frases de la
Fue en un plato de caracoles y yema de huevo, con oreja de ternera pretendidamente «croustillant», y que resultó tener
una textura completamente «plastificada». El chef, después de poner en duda el error, reconoció que aquello era incomestible y lo arregló elegantemente con la invitación a
una excelente crema de castaña generosamente guarnecida con trufa.
El segundo plato fue magnífico: suprema de ave de Bresse con bogavante. Un soberbio mar y montaña.
Para terminar un postre delicioso: la manzana al Calvados antes mencionada.
Pero el gran restaurante gastronómico de Lyon, es el bi-estrellado Le Bec. Las instalaciones no son muy espectaculares. Al hacer une foto del comedor, el maitre me anuncia que se van a hacer reformas. Sólo le sugiero que no se olviden de renovar el sistema de extracción de olores. En efecto, los efluvios de la cocina invaden toda la sala. Parece sorprendido. No se habíaan dado cuenta que se notaba hasta este punto. Imagino que quería decir «hasta el punto que Vd tuviera el descaro de señalármelo…». El confort olfativo de un restaurante, aunque no tenga 2 estrellas, es muy importante. Los olores de cocina, lavabos, productos de limpieza, ambientadores o tabaco pueden estropear una comida.
De primero un pâté de cerdo y foie-gras en costra (algo cruda y reblandecida la costra), pero muy bueno , y mi plato favorito, cuando como a la carta en Francia, 
unas mollejas de ternera braseadas con una untuosa ( y mantequillosa, ¿cómo no?) salsa de morillas. Excelente. Son estos platos que no requieren ni reflexiones ni comentarios. Puro placer de comer y de repetir una y otra vez el bocado goloso de la molleja untado en la salsa. Buena idea las láminas de champiñones crudos. 
Servido al lado, un simple puré de patata, que por suerte sabe más al tubérculo que a nata, aromatizado con un abundante y refrescante cebollino picado. 
Refrescante también el postre de pomelo y mango. 
El pan, como lo hemos dicho, excepcional. 
Última etapa estrictamente lionesa: Un Relais Gourmand en las alturas de la ciudad, principalmente recomendable para los que disfrutan comiendo desde unas buenas vistas. La comida tuvo alguno que otro altibajo y, lo que es aun peor, momentos planos, como este plato de verduras y tubérculos de invierno, simplemente correcto. La molleja de ternera (¡a 50€!) era pastosa (la peor parte de esta glándula), y, por si era poco, empantanada en un puré de boniato al regaliz ( ark!…). Un poco menos de papillas, por favor. También habría que hacer una lista de los sabores de moda como es el caso del regaliz…
un delicioso soufflé de limón ( y sobretodo que no falte el oro en las madalenas…), previo a la cuenta de 135 €, copa de champagne incluida…Servicio amable que invita a una copa de Gewurztraminer en el postre cuando ve que el cliente ha «sufrido» con alguno de los platos. Imagino que será por este motivo…
con las vistas al parque y
sus cinco habitaciones acondicionadas en la segunda planta. Todo un lujo para la pequeña ciudad de Vichy, medio adormilada en los meses de invierno y solamente «animada», en verano, por los habituados del balneario . Una plaza difícil… 
Snacks y aperitivos. Verduras secas (sí, como en Cracco…), sabrosas tejas de tomates y aceituna negra, 
pescadito frito al lima kafir 
y estrella de mango, piña, bacalao y arenque con chantilly de limón.
Una única concesión a la play-food del menú: las castañas servidas en crema y en láminas en un cucurucho de papel de diario con los aromas de sus pieles quemándose en la mesa. Un juego anodino pero la crema estaba muy buena.
la sopa de patata «ojo de perdiz», emulsionada y helada, con buey de mar de Bretaña en ensalada de col blanca, aguacate y cítricos.
Después de un cromesqui de salsa suprema a la trufa, llegó otro plato excepcional :
una galleta sablé de vieira con cristales de alga nori, crema de wasabi, yemas y salsa de erizos. Sabores elegantes, equilibrados (yodado, dulce, picante) y juego de texturas interesante.
Luego se sirvió una recuperación de un plato de la comida casera francesa: las endivias con jamón, ilustradas en este caso con un poco de trufa negra (Piège tiene un plato muy parecido).
Excelente, aunque muy clásico, el foie-gras poêlé sobre una rodaja de membrillo fresco.
Algo decepcionante la colita de rape encharcada en un puré de calabaza y «asediada» por un exceso de nori, de salsa de tinta y de sal maldon . Sabores que, quizás en otra proporciones, tendrían un mejor resultado.
Espléndida la babilla de buey charolais (trinchada en la sala) acompañada con nueces frescas y acelga.
Para terminar la parte salada, un simple huevo a 60º con jugo y láminas de trufas.
Muy delicada la «faisselle» (una suerte de queso fresco o mató) untada con miel.
Simplemente bueno pero algo banal el milhojas de peladillas con arándanos y helado de cheese-cake
y poco marcados los sabores en el de remolacha, chocolate blanco y trufa negra.
Juan Mari y Elena Arzak con el equipo creativo Xavier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los hermanos Roca,
Quique Dacosta, Josean Alija, Oriol Balaguer, María José San Román
y como es tradicional Ferran Adriá con la sala abarrotada. 
con Michele Biagiola, de «tradición contemporánea» (la expresión es un bonito oxímoron) con
Ricardo Agostini, o de la cocina del gesto y de la simple sartén con Aurelio Damián.
Niko Romito, recién beneficiado por la «pedrea michelín » italiana(más de 30 nuevas estrellas) o 
Enrico Bartolini de Le Robinie que tiene posibilidad de conseguir la estrella en 2009, también estuvieron presentes en Milán.
la terrina «émotions à partager» (ver el último cuaderno nº 11 de 
Y un postre de crema inglesa a la trufa, infusionada en heno quemado (el abuso de cenizas y ahumados, es perjudicial para la salud, creo…) con una isla flotante congelada recubierta con virutas de foie-gras… Es una cocina pensada para servir más de 100 personas al día en un espacio reducido. La incomodidad, el barullo, la vajilla y la temperatura de los platos deslucen a veces las buenas intenciones de este cocinero talentoso.
El plato de carne noruego.
Delante, en los 12 boxes, los cocineros van elaborando las preparaciones en un espacio relativamente reducido, con los productos impuestos : buey Angus de Escocia, bacalao fresco, vieiras y gambas de Noruega.