Observación Gastronómica 2

Julià Bernet rodeado de Matías Alonso y Joan Ponce

Álex Herrera , jefe de sala y encargado de los vinos, con su equipo

Hacía 16 años que no volvía a Vilafranca del Penedés, agradable “vila” a unos 50 kms al Sur de Barcelona con sus interesantes monumentos como su museo del vino que no tuve tiempo de visitar (estamos en plena zona del cava). Fue entonces para acudir al Cigró d’Or, restaurante del cual se habla menos en estos últimos años. De hecho, se habla poco de algunos restaurantes que se salen del área de Barcelona o de Girona…

He vuelto esta vez por la llamada de JULIÀ BERNET, un joven cocinero autodidacto, formado en restaurantes tradicionales de la zona y enseñado por todos los vídeos de cocina que ha podido ver sobre chefs franceses de la Nouvelle (y no tan “nouvelle”) Cuisine. Un cocinero más fascinado por el clasicismo que por la “modernidad vanguardista” en la cual no se reconoce. (En esto, me recordó un poco a Esteve García de La Jovita de Calonge). Lleva tres años en este bonito y confortable restaurante con la cocina enteramente a la vista y un privado en el primer piso, que no visité. Pero en una etapa anterior, estuvo tres años más en otro local, también llamado VILAGUT , cuyo nombre, creo, es en homenaje a su abuelo.

 Antes de aceptar la invitación, miré la web, y algún episodio del juego televisivo catalán Joc de Cartes, en el que el chef demostraba seguridad en sí mismo y criterio.

Los platos de la carta, a pesar de revindicar también la cocina catalana de territorio, carecen de esas pseudo moderneces ya cansinas de lo dulce-salado que parecen consustanciales de la catalanidad de la cocina tradicional. Tal vez sea esta fascinación por el academicismo francés lo que le ha apartado de ese peligro dulzón, cosa que celebro. Julià tampoco busca ninguna “creatividad” forzada para epatar. Se decanta más por la vía de un virtuosismo artesano al servicio del producto y de un resultado final elegante y amable. Solo detecté una esfera de queso fresco, perdida en uno de los platos, que ni le convence a sí mismo, pequeña señal y última rémora del paso de uno de sus cocineros por Disfrutar.

La carta me gustó por esa apuesta anticreativa asumida, lo que no significa que se pueda demostrar algo de personalidad : una cocina que arranca con el mejor producto al cual Julià le aporta simplemente el valor añadido de su técnica y de su buen gusto.  Acepté esa invitación (y desplazarme a Vilafranca en tren de cercanías…) ya que me apetecía esos comer guisantes en su punto, el gallo del Penedés (raza de ave icónica de la comarca), un canelón de tres carnes en condiciones, con un poco de foie gras en la farsa y ligeramente gratinado (en este plato hubo , sin embargo, una pequeña sorpresa) o unos pies de cerdo en mar y montaña con un tártar de cigala (¡eso sí que, para mi, sería catalanidad culinaria!), plato que será para una próxima visita ya que, al final, Julià insistirá en darme el pichón. Y acertó : un pichón du Mont Royal de Occitania, distribuido por Higinio Gómez que se madura ligeramente y cuya pechuga se cura unas horas con azúcar y sal. Jugo de carcasas con vino rancio, y muslo, confitado al vacío. El resultado es espléndido, tanto en la textura de la pechuga, melosísima, como la de la pata tierna y sabrosa. Solo le quitaría el azúcar añadido a la salsa y reequilibraría la acidez con gotas de limón o un vino de Jerez más seco. Al lado, sus interiores “à la Royale” (es un pichón de sangre) a la que añade unas láminas de trufa y champiñón. Platazo sin ninguna duda.

Otro plato que me encantó fueron los guisantes. En mi post anterior hablaba de la importancia del tamaño. En mi opinión, no ha de ser ni muy pequeño ni muy grande. Y del tiempo de cocción: ni muy largo  para que el grano no se desinfle, ni no muy corto para que no sea una crudité y que le dé tiempo a la tierna leguminosa absorber el sabor del fondo, caldo o ingrediente sápido que se le añade a esta ligera cocción. Aquí se trata de un magnífico fondo de gallina que, casi por si solo, y con cuatro láminas de trufa en juliana, hubiera sido suficiente para servir el plato. Recuerdo que los guisantes, y más en este caso en el que sabor y textura estaban inmejorables, han de ser los auténticos protagonistas del plato. Nada debería estorbar, sino son pequeños “tropezones”, la degustación de esta joya.

Me gustaron tanto que los degusté, como lo verán, por partes o secuenciados, ya que no me quería dejar despistar por la alcachofa o por el trozo de butifarra de perol, riquísimos, sin duda, pero que podrían tener otro sitio en la carta (como creo que tienen). En la foto, la parte final de mi degustación.

Del canelón, solo quería decir, que estaba de un sabor y finura notables. Y la bechamel muy golosa con estos trazos de salsa Périgueux por encima y algo del inevitable parmesano para el toque de umami. El tierno envoltorio tenía una pequeña particularidad que descubrí solo al segundo bocado: se trataba de una delicada crêpe…

En cuanto a la galantina de gallo del Penedés, sin duda excelente aunque un poco sosa, faltaría bien definir si es una galantina “fiambre”, servida fría con una ensalada que, por cierto, debería estar más aliñada, o bien un plato caliente (sería mejor en este momento invernal del calendario), bien napado con una salsa Périgueux , “sazonada” en el último minuto de su hervor con una buena brisure de melanosporum. 

Sobremesa con debate gastronómico muy productivo. Marc Ribas, el presentador de Joc de Cartes, me había avisado. Julià es un cocinero entusiasta, seguro de lo que quiere hacer, pero al mismo tiempo deseoso de escuchar críticas y de crecer.  Aun tímido con los toques personales, (postres algo previsibles), es consciente de que su cocina, que ya encierra lo más importante que son producto, excelentes fondos y cocciones impecables, puede crecer por la vía de un ligero atrevimiento, sin dejar de complacer a su clientela habitual.

Hay dos menú degustación : Tradició a 65€ y Territori a 85€

Se me hizo un menú a mi gusto, exceptuando el pichón que , al final, me encantó.

   

Panipuri de setas con panceta, tartaleta de pasta filo con beurre blanc y tártar de gamba

Ricos, pero hubiera preferido un buen pâté de ave con gallo del Penedès y una fina masa de coca, mejor que la filo, para el tártar de gamba.

Guisantes con butifarra de perol, alcachofa y trufa

Ese caldo de gallina …delicioso!!

Galantine de gallo del Penedès con ensalada de trufa y esfera de queso tierno del Pirineo

Canelón de rostit , bechamel de trufa y salsa Périgueux

Merluza gallega con pil pil «donostiarra» y cocochas

Buena cocción de la merluza. Una pena que no se pueda añadir siempre cocochas al plato. Unos dados de patata al vapor le podría ir bien, sobre todo para el servicio en ración.

Pichón de Mont Royal, farcellet de acelgas y sus interiores a la Royale

Como lo digo en la indroducción, solo haría falta reequilibrar el azúcar de esta salsa, pero me gustan este tipo de jugo cortados, más que las reducciones más ligadas.

Flan cremoso con vainilla de Madagascar y chantilly

El único plato que no sea blanco. Reconozco que me gusta la cerámica o porcelana impolutas y sobrías.

Gominola de cítricos, galleta sablé con mascarpone, trufa

Buena recomendación de ALEX HERRERA, impecable en su trabajo en la sala : Este blanc de noirs de sumoll me acompañó para toda la comida.

Por cierto, amigos de la guía Repsol, esta cocina se merece mucho más que un tímido «solete»…

VILAGUT

Web

Vilafranca del Penedès