TAULA 26 (Vilanova i la Geltrú)

A veces, uno se encuentra en la tesitura de ir probar un restaurante y no encontrarse en las mejores condiciones al nivel olfativo. Estas alergias primaverales son muy molestas y pueden afectarnos durante varios días.

Aun así, me atreví a acercarme a TAULA 26 , un restaurante en Vilanova i la Geltrú, situado a unos 30mn de Barcelona, y abierto hace justo tres meses por Ramón Rosell , un apasionado de gastronomía, propietario del Hotel Gatell contiguo al restaurante.

El emplazamiento y el barrio no son muy glamurosos, pero en el interior las banquetas y espacio, con su cocina vista, tienen su encanto, un poco años 80.

Como siempre, lo importante es la comida, y se aprecian unas excelentes intenciones, tanto en los productos, como en la línea culinaria. Son solos dos en cocina, ADRIÀ ÁLVAREZ ,(a la derecha en la foto) quien trabajo con Xavi Franco en el Hotel Ohla y en las Magnòlias, y su brazo derecho Xavi Liarte quien fue el responsable de las cocinas de Lomo Alto.

En estas circunstancias, la carta podría estar un poco más corta, si pensamos que tienen también que hacer la mise-en-place de un menú diario (29€) con varios platos a elegir. Esta cantidad de trabajo no impide que las cosas salgan impecables, y a unos precios muy adaptados a una clientela local, atraída por calidad de la propuesta. Tanto el menú, que sube un poco de precio los fines de semana, como la carta, podrían ser merecedores de un bibgourmand, en una ciudad que carece bastante de este tipo de restaurante. En todo caso de recomendación michelin. La única recomendación michelin de la ciudad la ostenta un restaurante de cocina viajera, en consecuencia animo a Adrià y a su equipo en ahondar de una manera más decidida en una línea de cocina territorial.

Más en productos del territorio, evitando los quesos foráneos como el provolone, el parmesano, el comté, o el carnaroli italiano para el arroz meloso. La carta acierta y va muy bien encaminada con la ensalada de calçot aun ligeramente crocantes, alcachofas, anguila ahumada y romesco, o con el rico plato de sepia con garbanzos, guisada “a la bruta”, un plato de pescadores de la zona. Pero queda riquísimo el sandwich de presa ibérica confitada y mahonesa de kimchi, el toque un poco viajero de la carta. Y me gustó la idea de hacer como una butifarra de y con lentejas, con un huevo a baja temperatura. Sugerí cambiar la patata chafada por un fino puré de patata para aportar cremosidad al plato. En el canelón de panceta con cigala y salsa de marisco, recuperamos un plato un poco ochentero. Aquí propuse colocar encima los dados de cigala , perdidos y anulados en medio de la fibra de la panceta, en el interior del canelón. Aunque la salsa estaba deliciosa y sabía a cigala, se apreciaría aun más dándole visibilidad al marisco. Muy buena cocción de la pasta (Sandro Desii): no muy al dente, pero bien identificable al nivel textural. Cuando uno no tiene el olfato al 100%, percibe aun mejor los gustos básicos y las texturas.

El arroz meloso justamente fue quizá el plato más soso de todos. Nunca he creído que el carnaroli absorbiese más los sabores que un bomba…

Se termina la parte salada con un trozo de presa de buey de Burgos (el dueño fue carnicero y entiende de buena carne). Cocción al Josper y excelente melosidad de la carne que, a pesar de tener infiltración de grasa, tenía mordida. Se acompaña con una sabrosa y brillante demi-glace, una patata de corte pont-neuf (aunque no frita sino confitada) y una chalota asada. Era el momento de mojar el pan de Triticum.

Xavi hace la masa del babá, receta Ducasse, es decir alveolado fino y abizcochado. Pedí cambiar el helado de chocolate blanco por uno de negro. Un helado de café combinaría bien con el ron. O con el mismo helado de mascarpone de Sandro Desii que se me sirvió al final, con una gota de aceite de oliva. Haría de equivalente de chantilly.