Observación Gastronómica 2

En el centro TOÑO VÁZQUEZ , chef de cocina, quien alterna su presencia con la de Josean a lo largo de la semana. Equipo más reducido que en mi última visita. Más meritorio aun.

En el centro JOSERRA LOSADA , jefe de sala y sumiller. Un equipo impecable tanto en la cercanía, sobriedad del gesto y de explicaciones, y de profesionalidad.

Hace 16 años escribía un post sobre lo que no era aun NERUA , instalado ahora en la parte trasera del museo, en la orilla del Nervión («Nerua» en euskera), sino “el restaurante del Guggenheim” o “el restaurante de Josean Alija”, que se transformó en el bistró.

De hecho, ni recuerdo la primera vez que lo visité. Ni recuerdo desde cuando Alija es Alija, un cocinero que siempre ha sido fiel a su línea de los inicios. Desde que ganó el concurso al mejor cocinero en Lo Mejor de la Gastronomía, ya había definido un estilo. Lo explico en ese post del 2008 que lleva el nombre de “Neo cocina y ecococina en el Guggenheim”, reflejando un poco los debates que existían entonces en la alta cocina. Hoy, creo que es inevitable que la neococina sea tanto tecno como eco. El producto y la técnica son innegociables. Por precio, se puede usar una humilde sardina, pero que esta sea de calidad.

Y me pregunto si el caviar es realmente un «producto» o un signo de falta de imaginación culinaria. Un comodín gustativo que, por cierto, no recuerdo haber visto nunca en esta casa.

Años después Josean tuvo aquel terrible accidente de moto que le dejó en coma, y durante mucho tiempo, anósmico. Pero Josean volvió y siguió.

16 años después de mi crónica, JOSEAN ALIJA no se ha movido en lo esencial. Más bien diría que han sido otros los que se han movido hacia esas ideas que hoy triunfan:  proximidad , pequeños productores, sencillez del producto, sencillez del emplatado. Aunque nunca ha estado solo en ese estilo, hay que reconocer que, hace más de 20 años, gran parte del mundo de la gastronomía estaba en otras cosas. Lo que he comprobado en este último menú (pero ya lo había notado desde mi visita de 2018), es que Josean ha abandonado algunos aspectos radicales de su cocina para reorientarse, sin renunciar a nada, hacia unos platos más amables y golosos aun. Y esto es una prueba de madurez , en ningún caso un signo de renuncia.

Me siguen gustando prácticamente todos los estilos culinarios. Al menos los respecto a todos y todos me pueden interesar, (y si pudiera, visitaría a todos los restaurantes al menos 1 vez), pero hay que elegir y lo que defiendo, desde hace ya algún tiempo, es lo que llamaría el estilo de la CONTENCIÓN. Lo que me cansa, cada vez más, es la gesticulación de la complicación y el exceso de verborrea grandilocuente. A partir de allí, que cada uno ponga los nombres que crea, por muy importantes y respetados que sean. Pero reconozco que el mundo de la alta cocina mundial no va en esta dirección de la contención. Si el mundillo de la política se mueve en el “y tú más”, el de la gastronomía se deleita, en estos momentos, en el “y yo más”. «Más» de lo que sea: del número de platos servidos (cuando hace tiempo que ya ni se justifica como en los tiempos del Bulli), de la vajilla más extravagante, de los precios más caros de los menús, de los efectos especiales más estrambóticos, de los equipos de cocinas más numerosos, de los discursos explicativos más pedantes, y de la cantidad de eventos en la que hay que participar. La impresión de ubicuidad es fundamental en esa loca carrera del “y yo más”. Y el discurso ecosostenible de todos se ve contrariado, en la práctica, por esa fiebre viajera constante y su consecuente huella de carbono.

Y como epitome de toda esa locura, la lata de caviar como signo de poderío…

Por eso me gustó reencontrarme con ese mundo apacible de Nerua. No quiero negar que Alija tuvo, en algún momento, una gran visibilidad en congresos y otros eventos, pero siempre le noté un tono retraído y discreto, hasta soso, como explicando una y otra vez su filosofía culinaria, ahora ampliamente extendida, como pidiendo disculpas: “esto es simplemente lo que hago”. Y realmente, esta cocina no es vistosa ni sexy (como se diría ahora). Pero procura estar cargada de algo más importante es el sentido.

Es una cocina que no se envuelve la toga de la “Experiencia”. Al menos es una palabra que no he oído en este restaurante. Tampoco es una cocina para foodies ni para inspectores. Sin embargo, es esta discreción la que emociona, y no la que te invita constantemente a sacudidas emocionales inducidas y prefabricadas.

Pero creo que gusta a cierta clientela. El restaurante suele llenarse constantemente e intenta satisfacer a todo el mundo. ¡Bienvenida sea la carta y los platos para compartir! Me hubiera encantado probar la tortilla de quisquillas al ajillo…Un plato de sidrería elevado a la excelencia. Los bilbaínos tienen, de esta manera, motivo para volver con más frecuencia. Hemos pensado durante mucho tiempo que la alta cocina se tenía que ceñir al formato del menú degustación, y vemos que muchos (como también Camarena) amplían la propuesta, pensando sobre todo a los autóctonos.

Me gustan las paredes blancas, los manteles, esa flor en la mesa, la vajilla sencilla, los productos de temporada (¡qué bonito y qué chipirón!), los emplatados sencillos, y, como desde hace años, el simple bollo de mantequilla como único petit-four.

Último apunte, y no es menor. El precio. Compruebo que el del menú ha bajado: 92€. Y sin bajar el nivel. Caso rarísimo en estos momentos.

Gazpacho de tomate verde con albahaca

Panchino de chipirón a lo Pelayo

Croqueta bilbaíto con leche de ovejas, jamón y huevo duro

Huevo mahonesa de codorniz con espuma de langostino

La técnica del panchino de Disfrutar parece haber sido adoptada ya por muchos cocineros…

Recomendaría degustar la croqueta al final. Era el bocado más potente.

Tomatitos con jugo de aceituna verde y esfera de piparra

Alija no reniega de alguna técnica bullinana. Prueba de su apertura de mente. ¿Por qué renunciar a lo que suma ?

Berenjena y pimiento choricero con anchoa en salazón y marinada

Espinacas , leche de almendras, coliflor, alcachofa, berro

Casi un plato vegetal signature recurrente en sus menús.

Bacalao pilpil y bizcaina

Eché de menos alguna lasca de bacalao. Por la textura. Pero me gustó la idea de reunir en un solo plato esas dos salsas identitarias del país.

Joserra nos hizo probar esta bebida muy poco dulce a base de ciruela. Me gustan cada vez más esas alternativas sin alcohol.

Bonito, jugo de tomate asado, chalota encurtida y juliana de guindilla

Con el chipirón, el producto del verano en el Norte. Es como comer temporada y paisaje al mismo tiempo. Menos cangrejo real y bogavante del Canadá y más pescado bueno de nuestras costas. Es lo que recomiendo insistentemente a los cocineros.

Chipirón confitado en aceite al café verde, patitas fritas

Mantecosidad extraordinaria del cefalópodo con aportación crujiente y con sabor a Maillard muy medida, en la patita frita. Un equilibrio perfecto. Creo que la brasa , y por supuesto la plancha, incluso suaves y bien controlada, no es siempre la mejor opción para muchos productos. Ese confitado, eso sí, controlado al segundo, daba un resultado excelente.

Ventresca de bonito, garum de chipirón, pilpil de pimiento verde

El día anterior me habían servido, en un restaurante de cocina tradicional de Hondarribia, una ventresca oxidada (cobrada 70€). La diferencia con esta ventresca de Nerua era abismal. Lo señalo para los defensores incondicionales de la «restauración tradicional», a quien se le suele perdonar todo. En Nerua, he comido siempre el mejor chipirón (recuerdo una visita de hace años en la que pude comparar : estuvo mejor que en otro restaurante de las afueras de Bilbao en el que había estado el día anterior), el mejor foie-gras, y esta vez la mejor ventresca…

Ventresca de cerdo ibérico con verduras encurtidas

En otra época, Josea hubiera servido este corte impoluto, con un par de verduritas separadas de la carne, casi decorativas, y con tres puntitos de salsa, o un caldo. Con este plato, y con otros, se entiende su evolución hacia más generosidad gustativa, en esa presencia de una concentración salsera, más inusual en la cocina de Alija que siempre recurrió principalmente a los jugos infusionados. Y hasta me sorprenden esos salseados circulares imperfectos o hasta un poco splash ( en el plato de sardina o en el del calamar) que se han banalizado desde los años 80-90. Es como si lo importante no estribiera aquí, en el emplatado.

Perita en dulce

Menta, higuera y lima. Y un precioso tono «verde pastel» para este pastel.

La fruta de proximidad como producto, en el mismo nivel que el pescado de proximidad y de temporada.

Bollo de mantequilla con helado de mantequilla tostada

Mantequilla al cuadrado. Otra vez Bilbao en el plato.

Solo un detalle: por favor que se traigan los petits-fours justo antes del café. No después. Después del café no apetece seguir comiendo… Es un error de servicio que percibo, desde siempre, en el 90% de los restaurantes.

¡Qué buena elección este txacolí ! Acidez muy bien controlada.

Un vino excelente, a pesar de sus 14º5. Un par de sorbos y ya.

NERUA

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