Observación Gastronómica 2

FERRAN SOLER tiene un buen curriculum detrás : trabajó en el Celler, en el Bulli, en Tickets y fue jefe de cocina en la Bodega 1900 de Albert Adrià. Pero le había conocido en el 2014 en el restaurante Foc de Ca la Nuri.

Cocinero discreto y humilde, decidió, hace un poco más de un año, con todo lo que sabe y vio hacer, abrir una simple casa de comida y de desayunos de cuchara (“esmorzars de forquilla”), muy bien situado en un local tubular de la calle París. Aun así, el cartel anuncia “bar-restaurant gastronòmic”, lo que deja entender que no estamos antes un simple local de menús del día.

En aras de conciliación familiar y de hacer feliz a su muy reducido equipo, solo abre por las noches los jueves y viernes, y cierra los fines de semana. Está claro que busca, con estos horarios y con su cocina, sobre todo un cliente “de proximidad”.

Toni Díaz , uno de los dos camareros, con pasado de coctelero en el grup de ElBarri, me recomendó rápidamente los dos o tres platos estrellas de la casa. La ensaladilla rusa, ya me la había recomendado Jaume Marambio del Alapar, y la fama de los fideos a la cazuela me había llegado por otro canal, igual de solvente. Solo me faltaba para completar el almuerzo la papada con calamar, un mar y montaña sabrosíssimo que agradecería una pequeña guarnición de arroz blanco para que se empape de tan delicioso y potente jugo, que se basaba en un sofrito, soja y kimchi (pequeños toques orientales que se encuentrarán en algunos platos de la carta). Papada deliciosamente mórbida y calamar tierno, tierno. Un excelente plato, de los que incitan a volver a una casa.

 La rusa es cremosa. Nada que ver con las ensaladillas compactas que se encuentran a veces. Encontraremos otra de las mismas características en Casa Parera de Mataró, que firma otro cocinero que fue colega de Ferran en La Bodega: Rob Lechuga). Son ensaladillas “de cuchara”. La de Can MarLau solo necesitaría cuatro puntitos de la acidez de un encurtido para ser perfecta.

En cuanto a los fideos de gambitas y fondo de galera, receta intocada inspirada en la de la abuela de Palamós, se agradece que no estén al dente. No es la idea de unos “fideus a la cassola”. Están simplemente enteros. Tampoco interesa caer en el segundo peligro de este plato : que sería dejarlos pastosos. Aquí, se hace una marca con ligera precocción, y se acaban al momento, ración por ración. Esta es la manera de evitar el segundo escollo, el de la pastosidad.

Casi siempre suelo pedir la croqueta para abrir boca. ¿Será crujiente, cremosa, de rebozado grueso, ¿o finísimo, al borde de la catástrofe? ¿Láctica o cárnica? Esta tenía un crujiente perfecto y un buen sabor a jamón con sus pequeños tropezones. Y una cremosidad que relevaba más de un velouté que de una bechamel. En todo caso, muy rica.

El flan no era de última generación. No se recuperó el flan untuoso, de textura de crème brûlée de la Bodega, que hacía David Gil. Creo que se debería…El precio del flan (8,25€) lo justificaría.

En cuanto a los vinos, animo a Ton a que ofrezca tintos más ligeros a la copa. 13º5 es no es baja graduación… Me conformé con un xarel.lo agradable.

 

Rusa de la casa

Reservar el pan con tomate , perfectamente ejecutado, para acompañar el plato de la papada. Le sentará bien la acidez del tomate.

Croqueta de jamón

Fideus con gambas y galeras

Calamar con papada

Flan con helado de vainilla

Terracita de dos mesas

CAN MARLAU

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