Observación Gastronómica 2

La peli y el libro

Salgo del cine entusiasmado por la peli del franco-vietnamita Tran Anh Hung A FUEGO LENTO. Después de leer, hace unos meses, algunas críticas en Francia, no me esperaba tal resultado. El problema, que no lo es en realidad, es que el guion no respeta en absoluto la obra literaria de Marcel Rouff , La Vie et Passion de Dodin-Bouffant Gourmet.

Cuando supe de esta peli, me precipité comprando el libro que disfruté muchísimo. Una gran pena que no se haya traducido al castellano (después de un posible éxito de la peli, tal vez alguna editorial se atreva). Es un libro delicioso que me recordó el estilo de Flaubert con su manera de reflejar esos ambientes burgueses de la provincia francesa.

Como lo decía, la peli imagina la relación que tuvo Monsieur Dodin con su cocinera Eugénie Chatagne, personaje que no aparece en el libro ya que este empieza justamente cuando acaba la peli. Justo al final de la obra cinematográfica se deja entrever la búsqueda de la nueva cocinera que no aparecerá. En cambio, en el libro, Adèle Pidou, una ruda campesina, entrada en carnes y años, (más cerca de la imagen de una Mère Brazier que de una luminosa Juliette Binoche), es la que sustituirá a Eugénie y con quien Dodin se casará años después, no por pasión, sino para retenerla, por miedo a un posible “fichaje” por parte del “Príncipe de Eurasia”, una figura fantasiosa que solo se sugiere en el film, representado por su chef de cocina : Pierre Gagnaire en persona que hace un sobrio pero eficaz cameo.
Pero se acepta que se trate de una adaptación libérrima de la novela, por la gran belleza gastronómica de la obra del director, que muchos recordaremos por su aclamada peli Olor de la Papaya Verde de hace ya 30 años. De hecho, aquí nadie tendrá la referencia del libro.

La trama se conoce, aunque algunos detalles no se reflejen bien en la peli. Un importante jurista jubilado (un Benoît Magimel demasiado joven para el papel, lo comentaré al final), dedica su vida a cocinar al alimón con su estimada Eugénie, solo para complacer a un grupo reducido de amigos del pueblo, que le devuelven el favor únicamente con alabanzas y finos comentarios gastronómicos, por ejemplo sobre Carême o Escoffier (ese último contemporáneo de los personajes).

La gastronomía y la cocina son temas recurrentes en la historia del cine y siempre se cita a Le Festin de Babette o a Ratatouille (tal vez de las pelis más respetuosas con el tema), pero creo que nunca había visto a la Cocina con tanto protagonismo en casi todo en transcurso de una peli. La cámara filma todos los gestos, todos los pases culinarios de las preparaciones mostrando, con largos primeros planos, cómo se elabora un fumet blanco de pescado o una bechamel. Pero el realismo va hasta enseñar como Benoît Magimel eviscera las aves o escalda sus patas para pelarlas.  De aquellos hornos rústicos de las cocinas de finales del siglo XIX salen, o parecen salir, volovanes y asados de ternera lechal realmente cocinados. Es la obra de todo un equipo de cocineros en la sombra, capitaneado por el humilde Michel Nave , Mejor Obrero de Francia (MOF) y chef de cocina de buque insigne de Pierre Gagnaire durante hace 42 años. Uno de estos cocineros que no suelen salir en las fotos (apenas si se menciona en los créditos del final) pero que hacen posible que los grandes cocineros, como aquí Pierre Gagnaire, puedan recoger los frutos de la gloria. Tuve la suerte de conocer en un pequeño stage, en los años 90, en Saint-Etienne. Su mérito ha sido enorme ya que ha sabido interpretar la cocina de uno de los cocineros más geniales pero más caóticos que exista.

La mayoría de los platos son clásicos como un rodaballo pochado en leche aromatizada con laurel y ajo, y dejado en el horno a temperatura baja de 90º (lo cocina Jean-François Piège de esta manera) o como todo el proceso de la Tortilla Noruega (Tortilla Alaska) desde el bizcocho hasta el helado elaborado en una antigua sorbetera a manivela y flambeado en la mesa, acompañado de las explicaciones científicas por parte del médico del pueblo, informado de los trabajos del americano Benjamin Thompson sobre el poder como aislante térmico de la clara a punto de nieve. Solo en la preparación de la ostra, se intuye que Gagnaire no ha podido reprimir su tendencia a la profusión de ingredientes y se percibe un bivalvo poco «ortodoxo».

Ya que se habla mucho, a veces sin ton ni son, de foodporn, es imperdible la escena de la degustación de los ortolanes, hoy prohibidísimos, con las cinco cabezas de nuestros gourmets, cubiertas por servilletas y profiriendo sonidos de placer casi animalesco.

Hacia el final de la peli, solo se esboza la preparación del famoso “Pot-au-Feu” Dodin-Bouffant , que en el libro está algo mejor descrito (velouté, buey al estragón, butifarras, ternera lechal, papada pochada, pulardas al ajedrea, foie gras de oca pochado en vino chambertin, hortalizas cocinadas en los caldos y salteadas en mantequilla etc. Un plato barroco, evidentemente más literario que real , pero que los Hermanos Troisgros se atrevieron a imaginar y cocinar, al principio de los años 60 en su primer restaurante de Roanne para un grupo de comensales. Esto lo cuenta mi amigo Bénédict Beaugé en su maravilloso libre Les Aventuriers de la Cuisine Française (que evidentemente ninguna editorial de aquí se interesó por traducir y que incluso está agotado en francés. Al menos lo tengo en PDF) que relata toda la evolución de la cocina francesa desde Fernand Point (años 50) hasta los de la Nouvelle Cuisine y acabando, con los “post-Nouvelle Cuisine” como Gagnaire, Bras o Passard. En su párrafo “Nouveautés” (Novedades), Beaugé cuenta como los Troisgros (entonces Pierre y Jean), aun sin haber hecho la ruptura con la cocina de Escoffier y el servicio a la inglesa, decidieron ese día, visto la complejidad de aquel «pot-au-feu» , encargar unas platas de 32cm para emplatar el famoso cocido ya en cocina. A partir de aquel momento, conservaron ese procedimiento y encargaron platos de 30cm para lo que iba a ser el “service à l’assiette” que conocemos y que tenía un montón de ventajas : racionamiento preciso, temperatura de la comida, control total del cocinero sobre el emplatado y, aunque no se dijera entonces de esta manera, marcar la prevalencia de la cocina sobre la sala.

Disculpad mi digresión. En resumen, una película magnífica en la que Juliette Binoche brilla, como casi siempre, en su papel, aquí de cocinera virtuosa, pero auto relegada a la discreción frente a los «señores» que almuerzan y conversan entre ellos. La otra protagonismo de la película es evidentemente la Cocina con mayúscula. (No quiero imaginar bodrío sentimentoloide que harían los americanos en un hipotético remake).

Como pega de casting, se ve a un Benoît Magimel, aun joven y delgado, que no refleja del todo la imagen que nos podemos hacer de Dodin-Bouffant a la lectura del libro. Un señor que se declara él mismo en “el otoño de su vida”, sin duda regordete y poco agraciado. (Difícil de explicar las connotaciones de su nombre que evoca la palabra “dodu” (rechoncho) y el significado de “bouffant” (zampando).

Realmente ese pequeño libro de 120 páginas daría para una preciosa miniserie, pero quién que atrevería a hacerla después de una magnífica película como esta…

Representará Francia en los Oscar de este año 2024.