Se llama Martín Comamala. Es argentino (de abuelos ampurdaneses) y cocina en Puigcerdà. Su trayectoria geográfica y profesional que le llevó hasta aquí es impresionante. Se pateó, trabajando, la mitad de Sud América (bastante tiempo en Colombia) hasta llegar a Canarias, allí estableció contacto con una cocinera que estuvo muchos años en el Bulli y consiguió, gracias a su recomendación, cumplir el sueño de su vida: trabajar en Cala Montjoi. Me parece que estuvo allí en la última temporada del 2011. También trabajó de jefe de cocina en El Capricho (León) y con Nacho Manzano, y esto se aprecia en su cremosa y frágil croqueta de jamón, alejada de la croqueta catalana, a veces más compacta y cárnica.
Después de tres años trabajando (y ahorrando) en Suiza, abrió, hace un año, este restaurante en el centro de la ciudad. La crisis del Covid le cogió cuando empezaba a levantar cabeza. Aun así, supo reaccionar rápidamente y organizar un pequeño servicio de delivery en el que lo hacía, él solo, absolutamente todo. Su energía es infinita y vuelve a atender ahora su barra y sus dos mesas con el mismo tesón que antes. (También mantiene un delivery de sushis).
Ese día de resaca de Sant Joan (25 de junio), las reservas estaban tranquilas y Martín cerró el restaurante para nosotros.
Es cierto que hubiéramos podido ir a visitar Gaig, recién instalado en la histórica Torre del Remei. También estuve tentado de comer en la terraza de Cal Amador. (espero que sean visitas pendientes para otra excursión).
Pero me pareció interesante de acercarme a este 539 PLATS FORTS de Puigcerdà (los restaurantes con nombres de números son difíciles de memorizar. Creo que se quedará en “Plats Forts”…).
Hay que hablar también de estos proyectos humildes que no tienen mucha visibilidad.
La cocina de Martín obedece aun a varios estilos y tiene detalles por pulir, pero tiene indudablemente bases sólidas. Simplemente tiene que centrarse aun un poco más en el paisaje y plasmarlo en el plato.
Evidentemente los habitantes de esta ciudad de montaña tienen derecho a poder disfrutar de una buena ostra a la brasa. Pero siempre será más recomendable cocinar productos del entorno.
El carpaccio de “ceps” confitados
no necesita tampoco de ese langostino un poco seco que le acompaña. Una simple vinagreta de piñones para recordar del todo al Bulli, sería lo más apropiado, y sin estos trozos tan gruesos de avellanas. El boletus es carnoso y sabroso: se basta a sí mismo. Tal vez una fina lámina de papada traslúcida encima o algo parecido.
Croqueta de bacalao rellena de allioli
Correcta, pero no tan espectacular como
la croqueta fluida de jamón
Buñuelo de seso con su delicado rebozado crujiente
Recomendaría una untuosa tártara de alcaparras, en vez de la demasiado líquida salsa al azafrán que no consigue realzar el bocado y se queda en el fondo del plato. Y por supuesto me sobraban aquí los liofilizados de Sosa.
Pulpo con espuma de patata, juliana de alga nori y tapenade
Textura impecable del cefalópodo, y buen acompañamiento que lo sabe potenciar. Solo acercaría un poco más el círculo de aceituna negra al puré… Parecía un círculo decorativo.
Papada de cerdo con patata y caviar
Un plato que se anuncia como un homenaje a Santi Santamaría. Un plato muy goloso que mucha gente ni ha probado en su momento y que se mantiene como una propuesta emblemática totalmente vigente del añorado cocinero de Sant Celoni. ¡Recuperemos los clásicos!
Después de 3 meses y medio de confinamiento estricto, elegí ELS CASALS de Oriol Rovira para pasar una pequeña estancia reparadora. Mis visitas a esta casa nunca habían pasado de una ida y vuelta para ir a comer. Pero recomiendo esta pequeña experiencia de al menos un par de días.
A mi me ha iluminado aun más sobre lo que debe ser una agricultura y una ganadería sostenible (y hablo ahora de la Finca de Cal Rovira que gestiona sus hermanos) y de este proyecto “Cuiners i Pagesos” que da sentido a todo lo que se “cuece” y cocina en esta vieja masía del siglo XVIII.
Un modelo gastronómico que no será posible en todos los casos, pero que yo califiqué de “vanguardista” en un artículo en Apicius de hace unos 9 años. Aquí no se trata de montar un pequeño huerto para apuntarse a la última tendencia de la proximidad y de la sostenibilidad (palabras que vemos ya repetidas a la saciedad en todos los ámbitos, hasta para encubrir la más absoluta vacuidad). Se trata de toda una cosmovisión alternativa en la que agricultores, cocineros clientes de restaurantes y consumidores, son emplazados a establecer nuevas relaciones entre ellos que compitan (de momento solo “arañan”), las grandes producciones y circuitos de distribuciones. La Catalunya pagesa tiene cada vez más la alternativa entre granjas porcinas de miles de cabezas (con sus antibióticos correspondientes y los excesos de purines que destrozan las capas freáticas, y cultivos de maíz transgénicos). O bien un desarrollo más humano, artesano y controlado que sea el tejido capilar y vital de todo el territorio y que frene la desaparición masiva de miles y miles de payeses desde hace un par o tres de décadas, con el desastre ecológico que esto comporta para la vida de los campos y bosques. Incendios, pandemias, resistencias a los antibióticos y otras pestes porcinas etc etc son el panorama que nos espera (y que ya está aquí), si no nos tomamos en serio algo que ya ha sabido ver casi toda Europa (menos nosotros): la importancia de una visión ecológica en todas las actividades humanas. Ya no se puede limitar a un pequeño “plus” de “comprar Bio” en el Super, sino repensar toda la política en función de un bien común para el 90% de la población. Parafraseando un viejo eslogan político de los años 60, diría ahora «Ecología o Barbarie»…
(A ver lo que nos depara el resultado de las elecciones municipales en Francia este domingo, en las que este debate, que interroga tantos a partidos de derecha como de izquierda, está en el centro de las preocupaciones y puede provocar la llegada de muchos alcaldes ecologistas en capitales importantes.
Y en el mundo de la gastronomía, creo que hay mucho que aportar y que los cocineros tienes mucho que decir.
Más compromiso, más coherencia, más puesta en valor de los productos del entorno, más creatividad para deslumbrar al cliente con una simple hortaliza… Ricard Camarena, Ángel León, Javier Olleros y otros más han reflexionado mucho en ello.
También sería deseable que el cocinero se quede ya un poco más en su casa. Ya que estos próximos meses serán muy difíciles (y no se prestarán a aquellos largos viajes en avión, a menudo absurdos y por cualquier motivo), qué aproveche para volver a tejer unas relaciones con el cliente más cercano olvidándose un momento del cliente internacional que tardará en volver masivamente.
Una gastronomía sólida (y “sostenible”) no podrá, en el futuro, jugar todas sus bazas en negocios tal vez de “talla mundial” pero que están demostrando una enorme fragilidad con los tiempos que se presentan.
España se tendrá que repensar como potencia turística mundial y no hacer depender su supervivencia económica del maná extranjero. Tampoco se podrá soñar que medio mundo espere en los próximos años los glamurosos asesoramientos gastronómicos de la Vieja Europa.
Pero constato que algunos siguen actuando como si no hubiera pasado nada…
En fin, son temas que están en el aire pero que nos deberían obligar a reflexionar. Al menos a dudar…
Después de la fascinación por lo global, viene tal vez ahora el momento de lo local. Y no sé en qué este reequilibrio puede ser criticable.
Justamente Oriol Rovira, con quien he hablado mucho estos últimos días, me comenta que va a dar más coherencia aun a su cocina. La mente de un cocinero siempre tiene que ser abierta al mundo. Eespecias, condimentos o ese limón negro de Persia que degusté en uno de sus postres, harán lo que han hecho siempre : viajar hacia nosotros a través de este nexo de unión que es el Mediterráneo, pero tal vez no tendrá tanto sentido comer un plato de gambas de Palamós en Els Casals, solo para satisfacer el antojo caprichoso de algunos clientes. Y menos aun cerezas de Chile en pleno invierno. O langostinos de Vietnam. También leí que el cocinero del Aürt, Artur Martínez, pensaba “radicalizar” su discurso (¡cuánto reparo provoca siempre, e injustamente, esta palabra!). Le preguntaré cuando vaya a visitarle lo que pretendía decir….
TRES COMIDAS y CENAS en ELS CASALS
Oscar, Nataly, Aleix y Marc
Llegué el lunes al mediodía para instalarme. El hotel estaba abierto, pero aun vacío antes del largo fin de semana de Sant Joan y un día antes de la apertura del restaurante gastronómico.
Comida ligera en la terraza :
Macarrones, lechugas del huerto y un flan impecable, el de siempre. De una textura brutal. Uno de los primeros de la “nueva ola flanera” que vemos en estos momentos.
A la noche, a la fresca, en la terraza :
Un delicioso plato de verduras, y una lengua estofada con setas. Muy sabrosa. Cuatro carquiñolis con una infusión de maríaluisa. Hierbas que vi a Oriol recoger de un matorral 5mn antes.
El martes menú degustación en la terraza con platos nuevos:
Una copa de gazpacho
Con su espuma. Como si fuese una cerveza.
Pâté en croûte de liebre y cerdo
Poca costra. Como esta masa ya no tiene la función de conservar el pâté, como ocurría en siglos pasado, no hace falta que sea muy gruesa.
Tal vez se da aquí demasiado protagonismo al platito de verduras encurtidas (eso sí, muy vistoso) que lo acompaña. Las remolachas y la zanahoria demasiado crudas. Una pequeña brunoise de coliflor, mezclada con gelatina concassé, sería suficiente.
“Ceps” con butifarra de perol
Un plato limpio que deja hablar el producto, con el delicioso embutido de los hermanos de Cal Rovira.
Después de una primavera lluviosa, salieron muchos boletus. Los iré disfrutando estos días…
Paloma torcaz con arroz
Aunque se anuncie como “arròs de tudó”, creo que aquí el pájaro tiene un gran protagonismo. Magnífica cocción del ave y del arroz…¡Delicioso!
Gallina guisada con puerros braseados
(“braisés”: que no tiene nada que ver con la brasa. Consultad vuestro Larousse Gastronómico). Una salsa extraordinaria. Oriol hace unas salsas magníficas. Solo sugerí que la carne hiciera un poco más de chup-chup con la salsa, con tal de impregnarla más.
Pechuga de pollito con su piel crujiente y una salsa cremada de trufa
Trufa en conserva de la última temporada. Un platazo que no hubiera comido mejor en Georges Blanc (una de mis reservas anuladas del pasado mes de abril…).
Estos dos últimos platos que se ven en las fotos eran para dos personas.
El sorbete solo
Sorbete de limón negro, crema de limón
Acidez aromática, matices especiados. Servido en un cuenco helado. El postre que deseaba después de una comida potente.
Martes noche.
Quise cenar, esa vez solo, en la sala de los desayunos.
Oriol me propuso una sopa de ajo, con huevo poché. Emplatado un poco «fine-dinning». La sopa más salada que sabrosa. Y siempre he pensado que era mejor un buen champiñón que una trufa aestivium que da para lo que da…
La butifarra de mollejas y pies de cerdo, en milhojas crujiente y ceps
Un plato inspirado en una receta de Santi Santamaría de La Ética del Gusto, me pareció excepcional.
El crujiente está hecho con la salsa de los pies deshidratada en el horno. Y la salsa con el caldo de cocción de los pies, sus propios huesos tostados en el horno y una bresa. Parece increíble que, de tan poca cosa, se saque una salsa tan excelsa.
Guiso de callos y tripa de bacalao
Me quedaba un poco de hambre y probé una media ración de callos con tripa de bacalao. Me encantó ese juego de “tripas” (aunque se trate evidentemente, en el caso del bacalao, de la vejiga natatoria). En fin, ¡sabor y texturas al cuadrado!
“Coca de llardons”
Era víspera de Sant Joan…
Miércoles 24.
Otra vez en la terraza para degustar un par de platos de 10.
Crema de calabacín con su flor rellena de brunoise de calabacín aliñado y crocante
Matices frescos de albahaca. Magnífica! Digna de un Jacques Maximin!
Panceta rustida, con una ensalada de aliños thai
Cilantro, berros, cacahuetes (tal vez con algunos menos, haríamos), lima, tal vez un poco de picante.
Sublime textura, tierna y melosa y con sus pequeños dados de piel perfectamente crujientes. La carne estuvo «curada» en sal unas horas previamente, lo que refuerza su sabor, casi de ligera chacinería.
Y para completar esta fantástica comida, un postre como me gustan!
Frangipane gratinada y un fragante sorbete de maría luisa
Excelente pan de la casa, que Oriol amasa personalmente.Joan Parareda, Teona, Carolina y Joan Pujol
Los vinos de Carolina Calvo que me acompañaron estos días:
Siempre digo que es mejor que el vino acompañe al comensal a que acompañe tal o tal plato.
Siempre me han gustado mucho estos vinos de Josep Foraster. Tanto este trepat como el Julieta.
Aprovechemos esta situación para hacer viajes cortos y conocer lo que tengamos al lado. Me encanta la filosofía gastronómica de un Dan Barber (quien, dicho de paso, juega con la ventaja de tener a la Fundación Rockefeller detrás), pero dudo mucho de que se coma del mismo nivel que en Els Casals (restaurante que él visitó hace una decena de años y le fascinó hasta el punto de enviar aquí una de sus cocineras de stage).
