Observación Gastronómica 2

Ayer solo pretendía ir a comer un par de platos al MAREA ALTA de Enrique Valentí y disfrutar de algunos aperitivos, de algún guiso y del arroz de calamar que me gusta mucho.

Pero encontré algunos cambios importantes que les quería comentar. Así que esto no es un post en toda regla , si no una pequeña actualización de lo que pasa en esta casa.

Se sigue manteniendo intacto el sólido equipo de cocina con el francés Arthur Sotto (ex Gagnaire, La Pérgola…) y el japonés Hideaki Yoshioka en la brasa,

pero ha habido varios cambios en la sala con la llegada de Pablo Sacerdote que ha dejado L’Abac, después de varios años en la casa y justo antes de la tercera estrella. Enrique habrá querido apostar fuerte sobre el servicio de sala.

Pero otro cambio ha sido el de los postres. Ya no se ejerce el asesoramiento Espai Sucre, aunque se mantienen todavía un par de postres de antes, como el “xuxo” a la brasa y el pastel de almendras para dos personas. Pero el nivel no ha bajado en absoluto. Hasta diría que incluso las nuevas propuestas dulces  se adaptan  mejor al resto de carta :

 Fresones y frutos rojos con sorbete de albahaca y toque de Módena.(7,5€)  El postre de fresones perfecto. Exactamente lo que estaba esperando en ese momento. Un frescor increíble (es también importante que la vajilla esté helada para permitir el emplatado del sorbete) y el toque agridulce, aquí muy agradable, del vinagre balsámico.

Espectacular la manzana al horno,(7€) tratada con la técnica ancestral de la nixtamalización (la “vanguardia” es a veces una simple tradición deslocalizada), es decir tratada con cal. Esa provoca la aparición de esta falsa piel comestible que encierra dados de manzana osmotizada y un helado de Calvados. La tierra de crumble aporta esa textura de galleta complementaria. Un 10! Qué lejos estamos, con todo mi respeto, del tampantojo de manteca de cacao , para mi gusto ya algo “has-been”, pero que sigue triunfando, del aclamado pastelero francés del Meurice, Cédric Grolet.

Impecable el flan (con mucha vainilla) y, por lo que veo , solo con yemas . Particularidad  que le da una untuosa textura de crème brûlée. Se sirve acompañado de una delicada galleta de mantequilla, caramelo y ron, cubierta de chantilly. Otro gran postre, increíblemente goloso. (6€) 

En cuanto a la cocina salada, mantiene alto el nivel (muy propio de la casa).

Al carpaccio de pargo con champis crudo (plato nuevo, en la foto en media ración. Ración entera 19€), aun le falta redondearse y que se le potencie el sabor. Qué tal una galleta crujiente para jugar a hacer una “tatin”? Me parece que Arthur ya la tenía en mente cuando se lo comenté.

Muy delicado el caldo de calçot con calçots rellenos de carrilera de atún y caballa ahumada (12€).En vez de vaciar el calçot y perder algo de su melosa carnosidad, tal vez sería mejor presentar la farsa en forma de simples albondiguillas. Menos manipulación y textura de calçot más presente. El caviar no “molestaba” pero no era fundamental en el plato.

Excelente la parmentier con erizo y trufa, pero solo le añadiría un finísimo cordón de esa potente demi-glace de pichón para no anular el frágil dulzor iodado de las huevas de erizos.

Fantástico el guiso de carrillera de atún con judías de Santa Pau y mojo. Ese jugo, no sé si canario o moruno, pero de un sabor intenso y de una profundidad aromática destacable (comino…). Arthur es maestro en este tipo de fondos y salsas.

Las judías están cocidas a la perfección. Es decir . mantecosas como una judía del ganxet y sin embargo enteras. Platazo de cuchara! (21€)

Terminé la parte salada con el arroz de calamares (variedad bomba de L’Illa del Riu). En su punto, como siempre.

Gracias a Pablo Sacerdote por tenerme preparado ese tinto gallego que me encanta. Podría haber hecho toda la comida con él.

En resumen. Marea Alta se podría visitar casi solo por las vistas. Pero resulta que la cocina es de nivel : guisotes marineros, grandes piezas asadas… y hasta los postres merecen una visitas (cosa que no es tan frecuente…).