Observación Gastronómica 2

Paco Méndez (a la izquierda) y su equipo

Albert Adrià

Casi cuatro años han pasado desde mi primera visita a HOJA SANTA. Volví a esta casa en varias ocasiones : para un 4 manos (con Enrique Olvera de Pujol), la presentación de un cocinero brasileño, o para acompañar amigos cocineros, de paso por Barcelona. Hace unos días quería volver para ver realmente en qué momento está la cocina de Paco Méndez, su jefe de cocina.

Es cierto que se me ha podido leer últimamente comentarios un poco críticos con cierta fine dinning (o alta cocina) que no aporta al comensal todo lo que se podría esperar de ella.

En Hoja Santa, y lo digo ya de entrada y sin dudarlo, no es el caso. Es cierto que ahí se encuentran todos los ingredientes escenográficos (vajillas, soportes, discursos, cocina en miniatura) que configuran el paradigma inevitable de lo que es un restaurante de alta cocina estrellado (y que sin duda puede aspirar a una segunda…), pero el contenido, la sustancia gastronómica de lo que se degusta, va más allá del mero deslumbramiento visual de la puesta en escena. Que se me anuncie que vamos a hacer un “viaje” por México, que tal o tal plato está inspirado en unos sabores tradicionales de tal o tal región de ese país, o que vamos a tener una secuencia con tal o tal hilo conductor, me puede hasta interesar en algún momento. Pero lo que realmente me importa, (y perdón por mi banalización de la famosa experiencia gastronómica), es que la conversación que pueda tener con mi(s) acompañante(s) de mesa se tenga que interrumpir por algo realmente definitivo , es decir por la percepción de degustar unos bocados suculentos.

Y es lo que ocurrió en varios momentos de la cena: esta pequeña montaña rusa del placer que te lleva de un áspic fresco y acidulado de percebes hasta un taco de cochinillo asado entero (tan goloso que sabe a poco…) pasando por un calamar con coco, maravilloso con su plus de guiño visual, o un bocado” de morongo” que te seduce con la desnudez de un simple bocado. Construcciones más complejas, como el suquet de guisantes y erizos, se van alternan con la esencialidad absoluta de una ventresca de atún madurada en mole, en este “viaje” por un Méjico reinterpretado por Paco Méndez, traducido (y felizmente “traicionado” sin lugar a duda) para nuestros paladares occidentales. Hoja Santa es la suma de este conocimiento de los sabores tradicionales mejicanos, por parte de este cocinero, con el sello “Adrià” de la excelencia y del refinamiento.

Y ¿qué efecto tiene esta alianza? Que, por ejemplo, en este restaurante, se pueda degustar un mole, tal vez alejado de la pureza de la tradición, pero sublime en su elegante y moderna complejidad.

He contado lo esencial de lo que quería decir. Ahora enseñaré las fotos, con su habitual significante tamaño de las letras, según la percepción que he tenido del plato. También iré matizando esta impresión general , enormemente positiva, con tres o cuatro “observaciones” críticas que están más ligadas a gustos personales a veces que a fallos de concepto o de ejecución.No entraré siempre en el detalle del plato. Tantas informaciones pueden aburrir, tanto al que las apunta durante la cena (es decir yo mismo), como para el lector, que no siempre agradece esta pormenorización  de los comentarios.
Me gustó la intervención de los cocineros en el acabado de  varios platos  delante de los clientes, a sabiendas del riesgo que esto comporta. Se quita algo de protagonismo al servicio de sala, por otra parte impecable y a la altura de la cocina que sirve.

Y, para terminar esta introducción, un comentario, (tal vez poco relevante para lo que me suele importar en un restaurante), sobre el contraste que pude observar entre el cambio repetido de servilleta cada vez que el cliente acude al baño, y la falta de toallitas de trapo en este mismo baño para secarse las manos, suplidas por un distribuidor de toallas de papel más propio de una simple cafetería.

Menú Tenoch (120€)

Bebida de bienvenida

Buñuelo de maíz

Verduras encurtidas

Mole de chile verde, poco picante, para acompañar eventualmente todos los platos de la cena.

Ámbar de de mezcal

Nube de tequila. De una textura increíblemente evanescente.

Sangrita sanguínea

El último de los “cócteles sólidos”, un concepto que apareció por los últimos años del Bulli (2010-2011).

Salbute de coliflor y Kalix

Encremada con habitas. Agradable textura de requesón

Tostada de maíz con pesca del día

Aspic de tomate Raf con percebes

Concha fina con jalapeño y pepino

Navaja con “vuelve a la vida”

Aguachile de manzana con algas

Atún curado, madurado en mole negro

Unas horas con sal y azúcar, 5 días en mole. Servido solo: sublime.

Ceviche de calamar y coco

¿Dónde está el coco? ¿ Dónde el calamar? Delicioso leche de tigre y de coco, ácida y sedosa a la vez.

Caldo de pescado de playa (suquet), con guisantes y erizo. Visualmente las esferas de guisantes (a la derecha) son perfectas pero en boca no llegan a la maravillosa textura del guisante natural. Se quedan en una pasta más que en una explosión en boca (como sí ocurre en el caso de la bulliniana aceituna esferificada). A veces la técnica no ayuda a mejorar un plato. Solo con guisantes naturales, este plato sería un 10. Ya es la repera…

Mole verde con alcachofa  rebozada y yema

Un mole verde, una tempura, una yema. La belleza y la bondad de una aparente sencillez. Sin más adornos, sin más ingredientes añadidos.

Mole de ajo negro con aguacate

Encontramos casi la misma pureza en este mole negro. Sin que el ajo negro endulce el conjunto. Especiado y profundo, sin ser cargante. El aguacate funciona como ingrediente/soporte textural, El toque fresco y crocante de la cebolla encurtida.

Miren hacia arriba: han sido 5 platos seguidos de 10!  Cuando pasa esto, sabes que esa noche no has salido de casa para nada…

Taco de pollo con foie-gras, al vapor, con mole de olla

Pajarito de la suerte (piel crujiente), con el detalle divertido de los mensajitos escondidos debajo de los trozos de corcho y piedras. Una cocina que solo jugará a este tipo de guiños sin tener un fondo culinario sólido al lado, se quedaría en la superficialidad de la performance gratuita. Pero en este contexto gastronómico tan portentoso, hasta te puede arrancar una pequeña sonrisa complaciente. Dicho de una manera menos cursi:¡ Qué más te dan estos juequecitos y estos soportes (todos de buen gusto y en armonía con este tipo de cocina), si al final estás comiendo de p…madre! No molesta y encandila una gran parte del público.

Mole encacahuetado con codorniz madurada

La cosa decae un poco con este mole muy potente de cacahuete y una codorniz atrapada/anulada en medio de este sabor tan invasivo.

Pero otra vez subimos con esta Moronga de codorniz con jugo de su alitas. Entre una morcilla y una textura de liebre a la Royale.

¡Un grandísimo bocado!

 

Ya habíamos degustado ese taco de cochinillo al principio del menú, pero después de mi pequeña insistencia, reapareció en un segundo servicio.Recomiendo comer la piel crujiente y su grasa solos, y luego la parte más magra jugosa y bien condimentada con salsa de chile, encurtidos y unas gotas de lima. Este plato se merecería aun más protagonismo. ¡Un manjar!

La prueba de que se pueden servir piezas grandes en restaurantes de alta cocina. Cuando la pieza sale del horno, se presenta a todas las mesas y vuelve a cocina para su emplatado inmediato. Cada mesa podrá degustar este taco en cualquier momento de su menú: toca cuando toca.

“Taco” vegetal. No me parece mal terminar con una ensalada, sobre todo si está convenientemente aliñada, aunque apetecía mantener en la boca un rato más ese sabor a cochinillo …

 

Granada con nogada

Un sorbete de zumo de granada, hecho con nitrógeno, con salsa de nuez. Ingredientes que acompañan el típico plato de carne degustado  con salsa de nuez y granada, el día de aniversario de la República. Agradable, sin más.

Excelentes los dos postres siguientes: ambos, frescos, ligeros, aromáticos y poco dulces :

Coco tierno con tepache (fermentado de píña) y piñón rosa mejicano El soporte está recubierto de una gelatina de coco fresco que el comensal va rascando. ¡Buen sabor y buen gusto!

“Churros” de merengue seco relleno de sorbete de pasión , con chocolate

Merengues secos etéreos para mojar en un aire de lecitina , sorprendentemente muy consistente, de cacao especiado. Delicioso! Y , aquí también , ¡se aplaude el guiño discreto, elegante y justificado, de la calavera esculpida en el vaso!

“Petits” o “golosinas”. Técnicamente impecables pero, para mi, con una aportación de azúcar innecesaria : Yogur y lima, hibiscus/hinojo, café cacao

 

Los nombres de todo el equipo, mencionados en el menú de mano.

Cuenta para dos (no hay foto) : 240€ con invitación a cócteles, cervezas y repetición del taco de cochinillo.

HOJA SANTA

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