Esto no pretendía ser otro post sobre Alkimia. Solo quería publicar cuatro fotos y comentarios sobre algunos platos de una mezcla de menú “Alkimia” y “menú “Jordi” que nos hizo Jordi Vilà en una visita de hace unos días. (Al final la reseña se ha ido alargando más de lo que pretendía)
No pensaba volver a escribir de momento pero me pareció interesante mencionar la fantástica liebre a la Royale del senador Couteaux, la de la carne deshilachada y sin foie-gras.
Es la receta “poitevine” , opuesta a la receta imaginada por el misterioso cocinero Menon (siglo XVIII) pero llamada de Carême, o simplemente “à la périgourdine” por la presencia de foie y trufa negra. Esta receta del senador estuvo olvidada hasta que la la recuperara Bocuse, y luego Robuchon, también originario de la región de Poitou. Casi dos siglos después las dos escuelas siguen enfrentadas.
Jordi la borda y este año le ha añadido un acompañamiento de remolacha escalibada que me ha convencido del todo. La acidez del vino le compensa su natural dulzor y hace que ambos sabores (dulzor/acidez+el matiz terroso) reequilibren a su vez la fuerza de la carne. Otro comentario que no es baladí es sobre la estética del plato. Dos quenelles, la del tubérculo y la de las hebras de la carne, colocadas sin más florituras ni “decoraciones”. En este plato estética es el reflejo de las intenciones del cocinero. Llegar a lo esencial. Ya sé que no es posible en todos los casos, pero cuando ocurre, lo celebro.
Era EL plato del que os quería hablar, pero de paso me gustaría hacer, sin entrar en todos los detalles de todos los platos, comentar algunos platos también relevantes.
Fue el caso de estos erizos con un delicado “suquet” blanco de pescado de roca y pan al “all cremat”. Es difícil para un cocinero intervenir sobre un producto son desnaturalizarlo.
Más complejo fue el plato de tostas de rilletes de conejo de campo con endibia, lechuga a la brasa , y toffe de calabaza, naranja y café. Conjunto nada dulce en el que intervenía la acidez de la caza guisada con vino, lo dulce y lo amargo. Una “ensalada” de alta cocina.
Fantástico el “capipota” de tripa de bacalao con lengua y garbanzos, de una golosa rusticidad, que se ha colado en un menú de alta cocina. Me gusta que este tipo de plato salga de su zona tabernaria y aparezca en la “alta cocina” : en este caso con el simple detalle de un toque de lima, una pizca de pimienta de Espelette y un aromático tomate con aroma de brasa le sirvieron de “salvoconducto” para su reconocimiento en el campo de los grandes platos.
También apareció en este menú el ravioli de carne acompañado de una gamba. Un simple y delicioso mar y montaña, sin pretensión pero gratificante.
O el rodaballo, desespinado después de su cocción pero con toda la gelatinosidad de su piel. Un jugo de molusco y limón, un poco de berenjena escalibada. Y nada más.
Muchas veces he hablado de la necesidad de recuperar en la alta cocina estas cocciones de los pescados con sus espinas. Es fundamental, como asar las aves con sus carcasas. Si no, se corre el riesgo de tener lenguado que parecen surimi, y pechugas de pichón a baja temperatura, rosadas como “pastrami”.
En el caso del bogavante (tal vez me tocó un poco pasado de cocción) una picada de almendras, ajo, cebolla, tomate, cilantro, albahaca. Lo que Jordi llama un “suquet seco” (lo que viene a ser un oxímoron). El otro día en un 2 estrellas de Francia, echaba de menos, degustando un espléndido bogavante de Bretaña de cocción espectacular, un simple toque gustativo como esta picada (y no aquella discutible almendra amarga).
La grouse con boletus y fina lámina de pimiento escalibado.
El suflé de cítricos y su ensalada de frutas
El pastel de chocolate con sorbete de ciruela escabechada.
Macarón de café
Después de una copa de champagne, un tinto elegido por la sommelier Marta Rombouts
Último comentario. Usando el mejor producto (no siempre de proximidad ya que los pescados pueden llegar del Cantábrico), Jordi consigue hacer lo que he llamado a veces una nueva cocina catalana, totalmente filtrada y recreada a su manera. Pocas copias, pocas elaboraciones “tendencia”. Al contrario: una relectura de los guisos tradicionales (el capipota o la sanfaina de una ventresca , aperitivo del menú de la cual no he hablado), de las cocciones como el “escalibado”, de los “suquets” reinterpretados o , cuando haga falta de los “clásicos” (dudo de que se haga un mejor suflé en un 3 estrella francés).
El salón privado adyacente, también situado en el antiguo piso de la familia Moritz
Estimado Philippe.
Parece que la telepatía ha obrado un pequeño milagro, porque precisamente ayer estaba buscando fecha para cenar en Alkimia y, de repente, me encuentro con tu post. Ahora, con mayor ahínco que ayer, estoy exprimiendo la agenda para encontrar el día en el que disfrutar de la cocina de Jordi Vilà. Todos y cada uno de los platos de los que hablas me seducen. Intuyo sabor y verdad tras las fotografías.
Gracias por tu texto.
Un placer, como siempre, leerte.
Hola Juan Luis , Hay platos más redondos que otros, pero, como lo dices, es una cocina que rezuma verdad.
La verdad de un gran nivel. A nosotros nos encanta así como el suflé, pero para suflé de vertigo tienes que probar el de Ambassade de Llivia en la Cerdña.
Alkimia, para repetir cada semana. Brutal.
Genial
Pero el sabor de la gamba se integraba con el de la carne o ere un mar y montaña de pacotilla…