Alexandre Couillon es un poco el cocinero de moda en Francia. Como lo fue sin duda hace 15 años Pascal Barbot y unos 5 años David Toutain. Francia intenta reinventarse permanentemente. Ya no lo hace, como en décadas anteriores, con movimientos grupales o “escuelas” que pretendían dictar al mundo sus nuevos paradigmas. Los tiempos han cambiado y la pretensión es más modesta. Simplemente se plantea demostrar que la gastronomía francesa ha entendido bien el mensaje de la revolución bulliniana, es decir que ya no existe ningún centro y que la cocina del siglo XXI se construirá a partir de una multilateralidad culinaria.
Lo que podría echar de menos en esta nueva situación es que Francia, en su deseo de demostrar que no quiere perder el tren de la “modernidad”, no sea más militante en reintegrar su glorioso pasado pre-Nouvelle Cuisine a un relato culinario fine dinning que no es a veces fundamentalmente diferente de lo que se cocina en Londres o en Australia. ¿ No estaríamos construyendo otra vez una “cocina internacional” aunque sea bajo otras formas? ahora sí, desde un prisma ciertamente más personal y liberada de preceptos generales, pero marcada con savoir-faire técnicos y construcciones estéticas en el plato que se repiten un poco por todo el mundo.
Creo que esta situación solo se puede contrarrestar a partir de una apuesta por el producto de la zona (cosa que evidentemente todo el mundo suele hacer), pero sobre todo a través de una recuperación de savoir-faire culinarios regionales puestos al día, y en el caso de Francia también de su glorioso pasado “clásico”. (Recuerdo aun el perfecto “Pithiviers” de pichón que me sirvió David Toutain en su restaurante parisino).
En una palabra , me gustaría más a menudo ver el “territorio” y la “historia” de una región en el plato. Al menos más presente.
Y no digo que no sea el caso en La Marine.
Encontramos en su carta, como no podría ser de otra manera, el pescado de la zona, por ejemplo en forma de una maravillosa “mariscada” marina, las judías “coco”, las hierbas y verduras del huerto de la casa y sobre todo la ostra negra “Erika” recordando el nombre del barco culpable del un terrible chapapote que destrozó las costas de Bretaña en el 1999.
Eché de menos, sin embargo, un uso más estelar de la famosa patata de Noirmoutier (“bonotte”), considerada como una de las mejores del mundo (en el menú aparece solo en unos aperitivos, un poco desnaturalizada), o del recetario regional. En fin, una serie de iconos gastronómicos que identificamos con la Bretaña (aunque Noirmoutier pertenezca administrativamente a los Países de Loira y esté casi en Vendée ) y que deseamos encontrar evocados en un plato. Como cuando vamos a Aponiente y encontramos “Andalucía”.
Después de estas pequeñas consideraciones , a las cuales voy dando vueltas desde hace ya algún tiempo, y que se podrían aplicar a muchos restaurantes, me gustaría destacar el gran mérito de Alexandre Couillon quien se encontró a los 22 años, y solo después de pequeñas estancias en Michel Guérard y Thierry Marx, en la tesitura de tomar las riendas de la casa familiar. La Marine era un restaurante de cocina marinera y meramente estacional, que supo levantar, acompañado de Céline, su compañera desde la adolescencia. Todo a base de tesón y mucho sacrificio, como se cuenta en el episodio del programa de Netflix Chef’s Table.
En 2002 la casa recibe un Bibgourmand, pequeño reconocimiento que ayuda a que el negocio sobreviva, y en 2007 llega la primera estrella que entrenará la reforma del interiorismo (que choca un poco con la sobria rusticidad de la fachada) y que ayuda a consolidar el negocio, gracias también a la compra de la casa de al lado y a la apertura de la brasserie La Table d’Élise. Son estos casos en los que es de justicia reconocer todos los méritos a la labor de Michelín.
Seis años después llegó la 2ª estrella y este año, con la elección “Cocinero del Año 2017” por la revista GaultMillau, se ha podido abrir un pequeño hotel con 5 habitaciones. Se ha reducido la capacidad del restaurante a una veintena de comensales para realizar un mejor servicio y las reservas son prácticamente imposibles en temporada alta.
El menú
Tomamos el menú largo a 165€ pero el menú de 6 platos vale 98€ y el de 4 es a 78€. Unos precios muy razonables por ser un dos estrellas francés.
Como en el caso del menú de Ricard Camarena, en La Marine los aperitivos adquieren una importancia inusual. No son simples “amuses-bouches” para salir del paso y por cumplir el ritual. Son bocados muy trabajados y por lo general deliciosos. Es cierto que me gusta entrar en materia rápidamente, pero cuando los prolegómenos son de este nivel, no me importa reconocerlo.
Lo más flojo, lo he dicho, fueron esos tres bocados a partir de la patata: helado, chip y puré espumoso.
Pan de algas y crema de ostra
Rábano, vinagreta de avellana
Mújol confitado/ahumado a la chimenea (¿toque Guérard?)
Crema de calabaza fermentada. Riquísima.
“Trufa” de caballa al café. Como un cromesqui “coulant”. Brutal!
Yogur de apio, cebolla blanca, sardina y yema
Zanahoria, almeja, chantilly de estragón
Topinambo, buey de mar y cítricos
Primer plato: moluscos y mariscos (“Orilla del Mar”). Navajas, abalón, cigala, escupiñas, sepia, bogavante, algas…Sería el equivalente marina del gargouillou vegetal de Bras. O de la moluscada bulliniana de los años 90.
Ostra Negra Erika (dic. 1999). Caldo de tinta de calamar, simulando el petróleo del barco siniestrado. Pequeña pastilla de isomal, y grasa de lardo de Colonnata en maltosec. ¿Y por qué no una láminas de papada de cerdo de la región? Seguro que se produce algo de calidad.
Vieira, remolacha y leche de perejil. Excelente el puré del tubérculo, ligeramente acidulado. La carne del bivalvo, tersa por su pequeña curación.
Abadejo con zanahoria y emulsión de reina de los prados. Misma construcción que el plato anterior: el tubérculo y su puré, otra vez excelente.
Bogavante del país. Col (al dente…), jugo de cebolla y un leche de almendra amarga. Condimentación que no me convenció mucho…
Pollo de Vendée, cebado en las últimas semanas con miga de pan en leche. Judías “coco” (algo firmes), crema de ajo confitado. Buena textura de la pechuga (tal vez una “baja temperatura”…) La piel no estaba crujiente y la hoja de acelga me sobró.
Crema helada ahumada a la chimenea. Mucho humo que anulaba el matiz de café anunciado en el crumble.
Un Paseo por el Bosque de la Chaize (un postre que Alexandre Couillon presentó en el Forum de La Coruña hace 3 años. Un “paisaje” … base de crema de chocolate, helado de pino, bizcocho de té verde (sería el musgo), tierra de chocolate. Para mi un auténtico “paisaje”, más simbólico que “figurativo” (como en este caso), sería recuperar entre la rica tradición pastelera bretona (far, kouign amann etc…), postres tradicionales revisitados de manera personal y actual. Encontrar “Bretaña” en la mesa.
Cítricos, chirivía, miel. Bizcocho de miel, helado de chirivía, teja de merengue al perejil.
Petits-fours muy trabajados. Sorbete de menta Riqclés
Grosella negra, chocolate helado al eucaliptus
Cinta de marshmallow regaliz
Tarta de chocolate con semillas de calabaza . Lo mejor!
“Cigarros” de merengue a la hoja de higuera
“Pâte de fruit” de remolacha al anís verde
Caramelo casero a la mantequilla salada
Por cierto. Bonísimos los panes caseros. Se sirven solo dos , en rodajas de piezas grandes : lo que me parece la mejor solución.
Y deliciosas las mantequillas. Espectacular la de algas, hecha con sal de Noirmoutier y no con sal de Guérande como la de Bordier, que ya de por sí me gusta mucho. Pero esta la superaba en frescor iodado.
El sommelier supo entender lo que buscaba. Nada de maridaje. Vinos de la zona. Poco alcohol.
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Un blanco mineral de la Vendée (zona vitícola de “Fiefs vendéens”, poco conocida).
Y un cabernet franc de Loira, biológico, de precio irrisorio, que me gustó aun más.
Servicio muy cercano, dirigido por Céline Couillon.
Un restaurante que realmente vale la pena visitar si se viaja por esta región de Francia.
LA MARINE
5 rue Marie Lemonnier
Noirmoutier en Ile
00 33 251 39 23 09
Cerrado domingo mediodía, martes y miércoles
Como siempre, un excelente post. Y su inicio invita a una reflexión muy interesante: yo también echo en falta en Francia una propuesta que trasmute en rabiosamente contemporánea una cocina, por ejemplo, como la de Michel Rostang. Me gustaría encontrar el orgullo de la tradición francesa sin veleidades demostrativas. Sé que remo a contra corriente, pero la reivindicación de la tradición francesa pre nouvelle cuisine parece quedar en el limbo de los justos. Una pena.
Un placer siempre leerte, Philippe.
Gracias Juan Luis!
Reconozco el buen trabajo de Alexandre pero como lo digo en el post, me faltan cosas. Tradición, territorio, historia. No siempre estas construcciones resultonas y “modernas” : el pescado, unas hojas, unas verduras…intercambiable de un sitio a otro.
Lo visitamos en mayo, muy buena propuesta…
Siempre se puede mejorar… pero no hay nada que no esté a la altura.
Noirmoutier es un enclave particular unida por años por un cordón umbilical de horas al continente, con unas costumbres y culturas un tantos a – isladas queriendo mantenerse independiente, pero bajo dos fuerzas Loira y Brataña… sacudida por tres meses cada año al azote de turistas que lo desnaturalizan todo. En medio de este contexto Alexander no busca el camino fácil, digamos que construye la gastronomía local… en medio de un lugar donde había cosas prestadas y casi ninguna propia… recupera las pocas y construye. Lo fácil era coger de aquí y de allí y hacer un mix. Pero digamos que inventa su propia historia y en gran medidaempieza a escribir “la Historia gastronómica” de su isla.
Con cariño, pero con molestia o impotencia interna, vuelvo a decirte lo que deje escrito en otras oportunidades… tienes poco de empatía o haces poco por mirar desde el punto de vista de algunos constructores (cocineros). Sientas cátedra, recurres a los dogmas de moda al deber ser desde tu punto de vista, puedo compartir algunos aspectos de tu crítica sobre el plato de la patata, por ejemplo… pero lo que no puedo compartir es la pretensión de marcar o imponer el deber ser o la alternativa correcta (papada).
En ocasiones dirías que empatizas casi por demás con algunos cocineros perdonando y disculpando hasta su no saber hacer confeso y con estrella (que se traduce en un de flan de huevo, muy mediocre por cierto que es constante en dicha área ) y con otros no haces el más mínimo esfuerzo por mirar desde su prisma…
Hace casi una década en una mesa que compartimos pediste de manera insistente la procedencia de un pollo en un sitio sencillo y sin pretensiones (pero con muy buen hacer) a tal punto que el cocinero salió y te dijo que no tocaras las narices que el tenía su factura que lo compraba a fulano pero que no tenía el DNI del pollo en cuestión… Eran los inicios de esta corriente que todo ha de ser del entorno, que todo tiene que expresar el territorio, hablar del pueblo… que con los años a derivado en una especie de patrioterismo barato o un un fundamentalismo talibán… Lo curioso es que en esos mismo años a la vez que atizabas a muchos con este mantra territorial, alababas las deslocalizaciones de Ferrán, Arzak y otros tantos…
Esta dualidad, este doble rasero, esta diferencia de varas perdóname pero no la comprendo… Eres buen critico, tienes ojo clínico para muchas cosas pero en tu crítica hay un talón de Aquiles… Cuando no te interesa, no te cae bien o… eres incapaz de entrar en la filosofía, en L´UNIVERS del cocinero.
Realmente creo que serías un genio si con tu saber y experiencia en vez de marcar el deber ser, la moda, la tendencia… entraras en la filosofía y el universo de cada casa que visitas y desde alli (sin renunciar a los dogmas, a la historia…) juzgaras el hacer de cada uno.
Estimado Pilippe tienes mucho ascendente no te pido que seas benévolo, te pido igualdad de criterio, más objetividad, más empatía para salir de tu propio ego y meterte en la piel, en el ego y en el mundo de cada cocinero que visitas…
No intento ofender simplemente comparto los choques que me producen tus visitas con las que realizo y creeme que compartimos muchas y muchas y muchas desde hace tiempo
Tú sabes con quien hablas. Hasta que recuerdas cosas de hace 10 años… Yo no te conozco y esto es el primer desequilibrio en este discusión.
Todo lo que digo y escribo, lo hago con respeto e intentando tener el máximo de empatía con los cocineros que visito. Por muy diferentes que sean.
La semana pasada, creo que se me estaba reprochando en tuiter (sin citarme directamente) mi benevolencia para Mugaritz, a pesar de lo que se puede también critica de esta cocina.
Hoy se reprocha durezas o incoherencias. Tema Bulli. Hace 17 años critiqué a través de un newsletter (no tenía blog en aquel momento) una cierta deriva tecnicista gratuita de ese rte. Esto me valió 6 años sin poder acudir a este sitio. En cuanto a Arzak llevo más de 15 años sin ir y no he podido escribir, por lo tanto, nada sobre su cocina.
Pero estoy dispuesto a aceptar otro tipo de críticas. En particular decir lo que pienso, siempre con respeto (insisto en ello). Además lo hago en un humilde blog, sin que me pague nadie, como simple ejercicio de libertad. Me pago mis viajes. Como, pago y opino. Mi post es del todo respetuoso y valora el esfuerzo de esta pareja, pero si pienso que hay un estilo de emplatado que se repite 4 veces en el menú, y que me falta sentir identidad en esta cocina, qué hago? No lo digo? La gente que me lee espera de mi algo de sinceridad. La crítica debería ser esto: decir lo que te ha gustado y lo que no te ha convencido. Al menos lo veo así.
Pero me gustaría que te dieses a conocer, ya que compartimos tantas visitas. Para estar en pie de igualdad en la discusión, al menos. Mi correo está en el blog y te puedes identificar en privado, si lo deseas.
Veo que al final suavizas un poco tus ataques, y te agradezco el cambio de tono. También espero que mi respuesta haya sido respetuosa. No suelo censurar las opiniones y todo no puede ser halagos. Y lo acepto.
Hablar de “patriotismo barato” y de “fundamentalismo talibán” sobre la necesidad de encontrar proximidad geográfica y cultural en la manera de hacer de un cocinero es, cuanto menos, irrespetuoso con los que, como yo, defendemos la íntima conexión que debe haber entre el restaurante y su cocina con el entorno social, cultural y físico que lo rodea.
Ayer por casualidad La2 de tve emitía un programa de Las recetas de Julie en el q la periodista se paseaba por la isla de Noirmoutier y recuperaba recetas tradicionales de la zona.Una delicia de programa.Imagino q se podrá recuperar en la web de la 2.
Lo vi. Muy interesante 🙂 cuando se “reían” de los parisinos y su manera de abrir y comer las ostras.
Un saludo
Enrique
Buenos dias Philippe, soy un gran seguidor tanto tuyo como de tus posts. Siempre que puedo intento dejarte algun que otro comentario, y te doy las gracias por las contestaciones que he tenido.
Hoy me gustaria poder exponer un problema del cual creo que cada vez se va acercando su fin, y creo que mejor que llegue pronto de una manera pacifica y no que llegue de una manera radical. El problema es el que todos los que hemos trabajado, trabajamos, o trabajaremos en el mundo de la hosteleria nos encontramos a la hora de trabajar. Condiciones salariales, horarios, festivos, explotacion… y lo que parece que hoy en dia de miedo hablar por miedo a represalias a nivel laboral (ya que hoy en dia todos los cocineros se conocen entre si, y si hablas mal de uno ya no podras trabajar en ningun restaurante de conocidos suyos. Me gustaria exponerte una situacion que he vivido hace poco y la cual creo que sera un buen ejemplo para ver como esta actualmente el tema de la hosteleria, la situacion es la siguiente.
Oferta de trabajo en un restaurante reconocido, en la cual se ofrece un horario de tarde con tal de cubrir tanto produccion como servicio de noche, el horario mas o menos seria de 16 al cierre, todos sabemos que en hosteleria si tienes la suerte de que el cierre sea a las 00 de la noche eres un privilegiado.. pongamos que el horario real es de 16 a 1 de la mañana. Calculamos y la jornada seria de 9 horas, contando de que los dias de trabajo fuesen 5, serian 9×5=45 horas semanales. Son 5 horas mas de lo estipulado en un contrato, pero bueno si el trabajador acepta y se le pagan, cada uno es responsable de saber si lo acepta o no. Pero eso es lo de menos, 45 horas de trabajo, con contrato de ajudante de cocina a 40 , corresponde a un sueldo de 1.100€ – 1.200€, si les sumamos las 5 horas de mas que se hace cada semana, se podria ir a un sueldo de 1.300-1.350 (nada mal), y aqui es donde viene lo mejor de la oferta de trabajo, te diriges a la parte donde pone lo que vas a cobrar y aqui viene la sorpresa, ¡ 900€ netos ! mi pregunta es donde se pierden esos 300-400€ que corresponden al trabajador?
Publico esto aqui porque creo que es uno de los sitios de internet donde leen mas cocineros, aficionados a la cocina… y creo que ha llegado la hora de decir BASTA YA! a tanto abuso.
Estoy conciente de estos problemas aunque no los trate aquí. De momento has emitido esta denuncia.Tal vez alguien te conteste.
Lo que veo es que se está manejando mucho dinero en las altas esferas de la gastronomía,cosa legítima mientras los cocineros de a pie tengan horarios justos y salarios dignos q les permita sobrevir pero tb vivir y poderse gastar dinero en rtes ya que es parte de su formación antes q su ocio.
Hola Philippe,
Nada que ver con el tema, pero…¿has ido ya al nuevo restaurante de Nandu Gimeno, en el mismo sitio donde estaba el Bohèmic?
Solo he ido a comer algunos platos en la barra cuando abrií. Está abierto ya el restaurante? Has estado?
Cuando abrió.
No he estado. Pasé por delante el otro día, sin saber que Nandu había vuelto. Me dio mala pinta: rollo vermutería. Ahora lo veo comentado en blogs que no me gustan mucho, como el Comidista.
Quiero darle una oportunidad, pero tengo miedo de toparme con la Sra. Manduley.
Creo que ya no está la madre en la sala…