14 comentarios el “LA MARINE . (Noirmoutier en l’Ile)

  1. Como siempre, un excelente post. Y su inicio invita a una reflexión muy interesante: yo también echo en falta en Francia una propuesta que trasmute en rabiosamente contemporánea una cocina, por ejemplo, como la de Michel Rostang. Me gustaría encontrar el orgullo de la tradición francesa sin veleidades demostrativas. Sé que remo a contra corriente, pero la reivindicación de la tradición francesa pre nouvelle cuisine parece quedar en el limbo de los justos. Una pena.
    Un placer siempre leerte, Philippe.

    • Gracias Juan Luis!
      Reconozco el buen trabajo de Alexandre pero como lo digo en el post, me faltan cosas. Tradición, territorio, historia. No siempre estas construcciones resultonas y “modernas” : el pescado, unas hojas, unas verduras…intercambiable de un sitio a otro.

  2. Lo visitamos en mayo, muy buena propuesta…
    Siempre se puede mejorar… pero no hay nada que no esté a la altura.
    Noirmoutier es un enclave particular unida por años por un cordón umbilical de horas al continente, con unas costumbres y culturas un tantos a – isladas queriendo mantenerse independiente, pero bajo dos fuerzas Loira y Brataña… sacudida por tres meses cada año al azote de turistas que lo desnaturalizan todo. En medio de este contexto Alexander no busca el camino fácil, digamos que construye la gastronomía local… en medio de un lugar donde había cosas prestadas y casi ninguna propia… recupera las pocas y construye. Lo fácil era coger de aquí y de allí y hacer un mix. Pero digamos que inventa su propia historia y en gran medidaempieza a escribir “la Historia gastronómica” de su isla.
    Con cariño, pero con molestia o impotencia interna, vuelvo a decirte lo que deje escrito en otras oportunidades… tienes poco de empatía o haces poco por mirar desde el punto de vista de algunos constructores (cocineros). Sientas cátedra, recurres a los dogmas de moda al deber ser desde tu punto de vista, puedo compartir algunos aspectos de tu crítica sobre el plato de la patata, por ejemplo… pero lo que no puedo compartir es la pretensión de marcar o imponer el deber ser o la alternativa correcta (papada).
    En ocasiones dirías que empatizas casi por demás con algunos cocineros perdonando y disculpando hasta su no saber hacer confeso y con estrella (que se traduce en un de flan de huevo, muy mediocre por cierto que es constante en dicha área ) y con otros no haces el más mínimo esfuerzo por mirar desde su prisma…
    Hace casi una década en una mesa que compartimos pediste de manera insistente la procedencia de un pollo en un sitio sencillo y sin pretensiones (pero con muy buen hacer) a tal punto que el cocinero salió y te dijo que no tocaras las narices que el tenía su factura que lo compraba a fulano pero que no tenía el DNI del pollo en cuestión… Eran los inicios de esta corriente que todo ha de ser del entorno, que todo tiene que expresar el territorio, hablar del pueblo… que con los años a derivado en una especie de patrioterismo barato o un un fundamentalismo talibán… Lo curioso es que en esos mismo años a la vez que atizabas a muchos con este mantra territorial, alababas las deslocalizaciones de Ferrán, Arzak y otros tantos…
    Esta dualidad, este doble rasero, esta diferencia de varas perdóname pero no la comprendo… Eres buen critico, tienes ojo clínico para muchas cosas pero en tu crítica hay un talón de Aquiles… Cuando no te interesa, no te cae bien o… eres incapaz de entrar en la filosofía, en L´UNIVERS del cocinero.
    Realmente creo que serías un genio si con tu saber y experiencia en vez de marcar el deber ser, la moda, la tendencia… entraras en la filosofía y el universo de cada casa que visitas y desde alli (sin renunciar a los dogmas, a la historia…) juzgaras el hacer de cada uno.
    Estimado Pilippe tienes mucho ascendente no te pido que seas benévolo, te pido igualdad de criterio, más objetividad, más empatía para salir de tu propio ego y meterte en la piel, en el ego y en el mundo de cada cocinero que visitas…
    No intento ofender simplemente comparto los choques que me producen tus visitas con las que realizo y creeme que compartimos muchas y muchas y muchas desde hace tiempo

    • Tú sabes con quien hablas. Hasta que recuerdas cosas de hace 10 años… Yo no te conozco y esto es el primer desequilibrio en este discusión.
      Todo lo que digo y escribo, lo hago con respeto e intentando tener el máximo de empatía con los cocineros que visito. Por muy diferentes que sean.
      La semana pasada, creo que se me estaba reprochando en tuiter (sin citarme directamente) mi benevolencia para Mugaritz, a pesar de lo que se puede también critica de esta cocina.
      Hoy se reprocha durezas o incoherencias. Tema Bulli. Hace 17 años critiqué a través de un newsletter (no tenía blog en aquel momento) una cierta deriva tecnicista gratuita de ese rte. Esto me valió 6 años sin poder acudir a este sitio. En cuanto a Arzak llevo más de 15 años sin ir y no he podido escribir, por lo tanto, nada sobre su cocina.
      Pero estoy dispuesto a aceptar otro tipo de críticas. En particular decir lo que pienso, siempre con respeto (insisto en ello). Además lo hago en un humilde blog, sin que me pague nadie, como simple ejercicio de libertad. Me pago mis viajes. Como, pago y opino. Mi post es del todo respetuoso y valora el esfuerzo de esta pareja, pero si pienso que hay un estilo de emplatado que se repite 4 veces en el menú, y que me falta sentir identidad en esta cocina, qué hago? No lo digo? La gente que me lee espera de mi algo de sinceridad. La crítica debería ser esto: decir lo que te ha gustado y lo que no te ha convencido. Al menos lo veo así.
      Pero me gustaría que te dieses a conocer, ya que compartimos tantas visitas. Para estar en pie de igualdad en la discusión, al menos. Mi correo está en el blog y te puedes identificar en privado, si lo deseas.
      Veo que al final suavizas un poco tus ataques, y te agradezco el cambio de tono. También espero que mi respuesta haya sido respetuosa. No suelo censurar las opiniones y todo no puede ser halagos. Y lo acepto.

    • Hablar de “patriotismo barato” y de “fundamentalismo talibán” sobre la necesidad de encontrar proximidad geográfica y cultural en la manera de hacer de un cocinero es, cuanto menos, irrespetuoso con los que, como yo, defendemos la íntima conexión que debe haber entre el restaurante y su cocina con el entorno social, cultural y físico que lo rodea.

      • Ayer por casualidad La2 de tve emitía un programa de Las recetas de Julie en el q la periodista se paseaba por la isla de Noirmoutier y recuperaba recetas tradicionales de la zona.Una delicia de programa.Imagino q se podrá recuperar en la web de la 2.

        • Lo vi. Muy interesante 🙂 cuando se “reían” de los parisinos y su manera de abrir y comer las ostras.
          Un saludo
          Enrique

  3. Buenos dias Philippe, soy un gran seguidor tanto tuyo como de tus posts. Siempre que puedo intento dejarte algun que otro comentario, y te doy las gracias por las contestaciones que he tenido.

    Hoy me gustaria poder exponer un problema del cual creo que cada vez se va acercando su fin, y creo que mejor que llegue pronto de una manera pacifica y no que llegue de una manera radical. El problema es el que todos los que hemos trabajado, trabajamos, o trabajaremos en el mundo de la hosteleria nos encontramos a la hora de trabajar. Condiciones salariales, horarios, festivos, explotacion… y lo que parece que hoy en dia de miedo hablar por miedo a represalias a nivel laboral (ya que hoy en dia todos los cocineros se conocen entre si, y si hablas mal de uno ya no podras trabajar en ningun restaurante de conocidos suyos. Me gustaria exponerte una situacion que he vivido hace poco y la cual creo que sera un buen ejemplo para ver como esta actualmente el tema de la hosteleria, la situacion es la siguiente.

    Oferta de trabajo en un restaurante reconocido, en la cual se ofrece un horario de tarde con tal de cubrir tanto produccion como servicio de noche, el horario mas o menos seria de 16 al cierre, todos sabemos que en hosteleria si tienes la suerte de que el cierre sea a las 00 de la noche eres un privilegiado.. pongamos que el horario real es de 16 a 1 de la mañana. Calculamos y la jornada seria de 9 horas, contando de que los dias de trabajo fuesen 5, serian 9×5=45 horas semanales. Son 5 horas mas de lo estipulado en un contrato, pero bueno si el trabajador acepta y se le pagan, cada uno es responsable de saber si lo acepta o no. Pero eso es lo de menos, 45 horas de trabajo, con contrato de ajudante de cocina a 40 , corresponde a un sueldo de 1.100€ – 1.200€, si les sumamos las 5 horas de mas que se hace cada semana, se podria ir a un sueldo de 1.300-1.350 (nada mal), y aqui es donde viene lo mejor de la oferta de trabajo, te diriges a la parte donde pone lo que vas a cobrar y aqui viene la sorpresa, ¡ 900€ netos ! mi pregunta es donde se pierden esos 300-400€ que corresponden al trabajador?

    Publico esto aqui porque creo que es uno de los sitios de internet donde leen mas cocineros, aficionados a la cocina… y creo que ha llegado la hora de decir BASTA YA! a tanto abuso.

    • Estoy conciente de estos problemas aunque no los trate aquí. De momento has emitido esta denuncia.Tal vez alguien te conteste.
      Lo que veo es que se está manejando mucho dinero en las altas esferas de la gastronomía,cosa legítima mientras los cocineros de a pie tengan horarios justos y salarios dignos q les permita sobrevir pero tb vivir y poderse gastar dinero en rtes ya que es parte de su formación antes q su ocio.

  4. Hola Philippe,

    Nada que ver con el tema, pero…¿has ido ya al nuevo restaurante de Nandu Gimeno, en el mismo sitio donde estaba el Bohèmic?

  5. No he estado. Pasé por delante el otro día, sin saber que Nandu había vuelto. Me dio mala pinta: rollo vermutería. Ahora lo veo comentado en blogs que no me gustan mucho, como el Comidista.

    Quiero darle una oportunidad, pero tengo miedo de toparme con la Sra. Manduley.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s