Observación Gastronómica 2

Un poco de historia…

En la web de esta casa se hace remontar la historia de Espai Sucre al año 2000, cuando Jordi Butrón y Xano Saguer crearon ese restaurante-escuela único, en aquel entonces, en el mundo. Pero esta idea se gestó unos años antes (año 1993) cuando Butrón entró a trabajar como pastelero en aquel flamante restaurante de Jean-Luc Figueres, situado en el antiguo taller de Balenciaga, calle Santa Teresa del barrio de Gracia.

Recién salido de ElDorado Petit de Lluís Cruañas, donde Jean-Luc había trabajado como jefe de cocina, y recién llegado de sus stages en las cocinas del Hotel Crillon de París (clasicismo) y del restaurante Pierre Gagnaire (3 estrellas en Saint-Étienne) donde aprendió el atrevimiento en la combinatoria gustativa), Butrón empezó a reflexionar entonces sobre el significado de la expresión “Postre de Restaurante”.

Hacía pocos años que el carro de pastelería había sido descartado de los restaurantes más punteros (Bras, Gagnaire, ElBulli) pero aun se mantenía en muchos, como única propuesta o en cohabitación con postres emplatados. Pero lo que faltaba tal vez (y me pregunto si aun no falta hoy , 25 años más tarde…) era una teoría sobre las motivaciones, sentido , reglas y objetivos de lo que es un postre de restaurante con fundamento.

Entonces se sabía al menos lo que NO se quería, es decir un trozo de tarta, acompañado de un helado y de una salsa inglesa o coulis, y una teja, como un peineta que se colocaba a todo porqué sí. Fórmula que ha ido funcionando durante 30 años en el 95 % de los restaurantes de cocina moderna del mundo. Con la llegada del Bulli, apareció tal vez una “snackenización” o “tapificación” del territorio dulce, por mimetismo con los bocados salados del inicio de los menús. Brillante tarea técnica de la que se encargaba Albert Adríà. Era cuestión de adaptar los postres al formato general del menú que estaba compuesto por bocados y tapas.

Ha sido pues en el restaurante de Jean-Luc Figueras, del 93 al 2000 donde Butrón (con Xano Saguer como asistente durante una buena temporada) fraguó lentamente su teoría (y método) e imaginó ese restaurante en el que los postres, al inverso de lo que suele pasar en la mayoría de restaurante, iban a convertirse en los casi exclusivos protagonistas de las cenas. (Ver el pequeño vídeo que explica en qué consiste el método Espai Sucre). De hecho, y con bastante frecuencia, Butrón organizaba menús de 5 postres, después de un pequeño menú-degustación salado de Jean-Luc Figueras. Comidas especiales a las cuales nos convocaba a algunos cocineros y personajes de la prensa gastro como Carme Casas, crítica oficial de La Vanguardia. Aquellas comidas fueron el embrión del futuro Espai Sucre.

Ya desde el principio el restaurante no se imaginaba sin la Escuela de formación, y al revés. Butrón unía por consiguiente sus dos pasiones: enseñanza y pastelería. No tenía sentido hacer solo un uso personal de ese método sin que se socializara a través de unos cursos. Podríamos hablar incluso de un cierto proselitismo , casi una militancia, en la divulgación de la teoría postrera  butroniana.

La escuela creció y se separó del restaurante de la calle Princesa para instalarse en la calle Sant Pere Mes Alt. Y es ahora cuando, al cerrarse el restaurante de la calle Princesa, se vuelven a unir las dos piernas del proyecto.

ESSENCE es el nuevo escaparate, integrado de nuevo en las instalaciones de la escuela. Una mesa para 12 personas, llamadas a vivir una experiencia gastronómica diferente, pedagógica y lúdica a la vez.

La palabra “experiencia” o “experience” están muy manidas. Discursos forzados, storytellings metidos con calzador, o simple “ventas de motos” pululan en el nuevo “wonderland” de la gastronomía guay. Confieso que sentía un poco de aprehensión  en la presentación de la cena por parte de Jordi Butrón . Las letras fluorescentes “Thinking and Eating” que iluminan el pasillo lo tenían todo para despertar en mi algo de desconfianza (me acordaba de aquel “libraco” de Comer para Pensar, o la cargante solemnidad del Somni ). Estaba dispuesto a reflexionar sobre lo que fuera  pero no a recibir cualquier tostón aleccionador ni pedante.

Pero tranquilos. En esta cena de postres que se sirve en ESSENCE ( el nombre tampoco ayudaba a calmar mi reticencia inicial… ) todo fluye con bastante naturalidad, una vez pasados los primeros minutos de respetuoso silencio. Jordi ejerce de maestro de ceremonia explicando con soltura y en pocos minutos las intenciones que radican en cada postre. Se degusta con bastante concentración y luego se va comentando entre todos lo que se ha percibido, los sabores extraños que puede conllevar, el equilibrio entre los diferentes ingredientes y el resultado gustativo .

Se presta una atención particular a los pequeños cócteles (con o sin alcohol) que sirve Javier Caballero (a la derecha en la foto). Maridajes por contraste, por complementariedad con el postre (asimilación) o por extensión de una nota gustativa particular del postre, a la que se quiere dar algo más de relevancia gracias a la bebida. Bebidas fermentadas, tés ahumados, zumos potentes (como de hibiscus y jengibre). Maridajes que se hacían con vinos en el antiguo Espai Sucre y que se han puesto al día ahora con los cócteles. 

Y, para terminar, un café con hielo especial (de Nomad Coffee) que tardará el tiempo que dura toda la cena en filtrase ante nuestros ojos, como un reloj de arena presente al fondo de la mesa.

Xano Saguer trabajando con la teppanitro

Al final lo que hace que la “experiencia” sea creíble es el indudablemente el alto  nivel gastronómico de los postres. Toda esta puesta de escena adquiere su pleno sentido en la degustación de estos postres complejos, reflexionados, impecablemente realizados ( la técnica está en cada paso pero sin hacer demasiado alarde de ella) e, insisto, “jodidamente” buenos (si se me perdona la impresión).

Las 3 tapas saladas que jugarán visualmente con

las 3 tapas dulces (petits-fours) que se servirán al final. No desvelaré todos los ingredientes de los postres. Aquí también hay una pequeña parte de “enigmas” que se tratará de resolver…

1-Vinagre

apio+vinagre+hinojo+calvados+keffir

Un postre refrescante excepcional, en el que la acidez del vinagre y el alcohol aporta su nervio, su estructura gustativa al conjunto. Los cócteles funcionan como extensión autónoma del propio postre. Per se. No veo conveniente interrumpir la degustación del postre con pequeños sorbitos del cóctel. Se aprecia por si solo, al final.

 

2-Cítricos

Marialuisa+manzana verde+miel+lima+jicama+yogur+piña+sansho

Todos los postres tienen poco nivel de azúcar. Aquí la miel se aprecia más por su lado aromático (resinoso) que por su dulzor.

 

3-Chicharrón

Chicharrón+pera+tamarindo+haba tonka

En cambio todos los postres tienen su matiz de sal, no solamente este del chicharrón. Tal vez el mejor sorbete de pera que haya comido nunca…

 

4-Mediterráneo

Aceite de oliva+romero+piñón+limón

Un postre que podría ser la bandera dulce de Andalucía. Un bizcocho de aceite de oliva sobresaliente. Curiosa la nueva técnica de estos “hilillos” de marshmallow.

Solo una pequeña crítica: el emplazamiento del helado de piñones en forma de quenelle, alejado del cuerpo del postre. Existe el riesgo de que se coja el crocante de piñón con los dedos y se deguste de golpe o que no se coma el helado alternando con el bizcocho. Hago estas consideraciones siguiendo la teoría butroniana de la integración…

 

5-Empireumático (sabores tostados, de humo, de brasa. Término usado en notas de cata de vinos)

Café+mascarpone+té inglés de desayuno (helado)+melaza+regaliz+chocolate con leche+ciruela cruda verde (agua).

Este postre lleva unhojaldre muy tostado que no se podría comer solo pero que, gracias a la crema de chocolate con leche, se convierte en una nota amarga asumible gustativamente. Un plato complejo logrado no es la suma simple de sabores “buenos” yuxtapuestos, sino el resultado armónico de la interacción entre sí de ingredientes, previamente imaginada por parte del cocinero y que degustados de una manera aislada, no son obligatoriamente gratificantes para el paladar. (En este post explico algunas cosas al respeto).

Los alumnos que aseguran el servicio

ESSENCE

The Sweet Experience

Reservas solo por la WEB de Espai Sucre

56€ +19€ con cócteles