Estos son algunos de los tuits que he publicado esta semana:
“Creo que un menú de alta cocina debería expresar territorio, estacionalidad ,historia culinaria de la región y personalidad del cocinero”.
“Solo quería señalar una vez más el abuso de influencias “viajeras” en unos menús.Un guiri quiere llevarse tb algo d territorio en su recuerdo”
“Sí a la cocina “viajera” pero defensa tb de nuestras historias, despensas y personalidades “regionales””
“En cambio cuando se va a DiverXo, Pakta, Dos Palillos, Hoja Santa es diferente: se sabe a lo que se va”
Son algunos de los tuits que publicaba estos días al constatar que muchos de los menús de alta cocina, cocina de autor, moderna o como se la quiera llamar, de nuestros diferentes territorios, se están “globalizando” mucho y muy de prisa. Las reacciones son generales “Por qué tantos ceviches y no escabeches!” “Por qué tantos tacos y no cocas?” etc.
Soy el primero que disfruto con esta cocina de otras latitudes, pero simplemente deploro que estas influencias vayan modificando el ADN culinario propios de nuestras cocinas..
En dos restaurantes de cocina “catalana” , en el espacio de diez días, me han servido las dos veces mejillones thai ( por cierto ambos muy ricos). ¿Los mejillones a la marinera están en vía de extinción?
Este fenómeno no se circunscribe a las grandes capitales. Es ya general. No pretendo que se conservan puras las esencias (En este post lo explico), simplemente deseo que un gourmet de fuera, que venga a probar nuestras gastronomías, sepa dónde situarse y que encuentre algo del país en el plato. ´Como nosotros cuando visitamos Valencia o Asturias. Sentir el paisaje en el plato.
Detrás de la globalización , no se puede esconder la uniformización de las expresiones culinarias.
Y si le apetece comer ceviches y tacos al guiri gourmet, que sepa dónde encontrarlos. Por ejemplo en Niño Viejo.
No había vuelto desde su apertura. En esta segunda visita he podido comprobar que el nivel se mantiene alto. Mucha finura en los sabores, aunque potentes. Picantes elegantes y como colofón un flan de maíz con caramelo de panela riquísimo (sí! Me gusta lo dulce, equilibrado y cuando toca).
El chef Paco Méndez y su segundo Hugo Candeias
Paco va y viene entre la sala de Hoja Santa y el pase de la taquería. De paso me enseña un cochinillo al horno que pasea por el comedor antes de confeccionar una veintena de tacos con su carne y piel crujiente. Habrá que volver…
De momento me propone un pequeño menú degustación a la medida, con algunas medias raciones. Todo impecable.
Para hacer boca: aceitunas de cantina reales y esferificada ,
melocotón Cru de hibiscus, tajin y lima, pipas picantes, mango al estilo Playa del Carmen.
Pizza Caesar Delicada, riquísima. Esta ensalada tiene por cierto su origen en la ciudad de Tijuana)
Excelente gazpacho de aguacate
Concha fina con jalapeño
Boquerón con tallo de cilantro licuado y jalapeño
Vuelvo a probar (medio) canelón de aguacate y buey de mar. Un platazo de Albert Adrià que aquí, en una taquería, se justifica más que nunca. Un 10.
Tosta de tártar de atún con chipotle, achiote, aguacate, wakame. De sabor más suave de lo que me esperaba.
Taco de corvina con cilantro, pepino y aguacate
Taco de cerdo con salsa de chile serrano, piña
Flauta crujiente barbacoa de cordero con salsa tatemada, crema agria. Tal vez el único bocado que no me convenció por el sabor lanar del cordero (en catalán se dice “xaieja”).
Impecable punto de cocción de la pluma ibérica con las diferentes salsas de chiles “topings” de cilantro, tomate verde y cebolla roja encurtida.
Cerezas con mezcal y sal de gusano (éste felizmente inapreciable)
y un imponente flan de elote ( maíz) con caramelo de piloncillo (panela).
Se comenta que el lechazo de la carta vale mucho la pena pero la ración era demasiado grande…Ración de 8 tortitas, ideal para mesa de cuatro.
Hace unos días que acaban de abrir una terracita. Para tapear, tomar cócteles. Bebidas ideales para esta cocina, creo.
NIÑO VIEJO
En mi visita a Niño Viejo comí uno de los mejores guacamoles de mi vida, y un par de tacos memorables. De la misma manera salí con el convencimiento de no volver a pisarlo. El precio que pagamos nos pareció una tomadura de pelo. La relación precio-satisfacción (ya no hablo de calidad-precio) es un factor indispensable a tener en cuenta en la supercompetitiva gastronomía barcelonesa de hoy en día, y creo que en este caso han perdido los papeles. Por lo que nos costó una cena ligera (demasiado, tanto en cantidad como en producto) con cuatro cervezas, me doy un homenaje pantagruélico en Gresca bar, por poner un ejemplo.
a muy alto nivel tanto Niño Viejo y aún más Hoja Santa, justamente el otro dia comiendo en Barcelona con varias personas que venian de Méjico de comer tanto en Noma, como Pujol, Quintonil, etc.. comentaban que la comida que más le habia gustado y con diferencia fue precisamente en Hoja Santa, al que fueron just una semana después en su paso por Barcelona.
Y esto que pone en la nota “PROPINES NO INCLOSES – TIPS NOT INCLUDED” a que viene? Que no estamos en NY. Dejas propinas si quieres, no hace falta el mensaje subliminal.
Buenas Philippe,otro grandísimo post,espléndida exposición de ideas en relación con
la globalización,la uniformización y el territorio.
Estuve hace un año aproximadamente en Niño Viejo,siguiendo tu post.Gran cena.Precios
elevados (aunque no recuerdo tomadura de pelo;lo que sí me acaba de pasar en Umu,un japo
dos estrellas de Londres,donde he pagado 250eur sin bebida y por cabeza por una cena
olvidable).
(por último,no comprendo lo de las propinas,ni que solo lo pongan en catalán y en inglés,cuando
creo que el restaurante será visitado por muchos más castellanoparlantes que angloparlantes.
Dice muy poco en favor de los propietarios del local que hacen eso;y lo
pongo entre paréntesis porque sé que esto es un blog gastronómico;pero
me entristece ver estas cosas)
un saludo
Gracias Severne!
A qué te refieres con lo de las propinas? Y qué es que se encuentra solo en inglés en catalán? No te he entendido?